«In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo: un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla salsa maionese.

Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi (cioè degni di figurare in un pranzo) costano… un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorrono tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d’argento…, io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l’usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con…

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Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, …con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate, e poscia lessate.

Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po’ di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott’olio e sott’aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po’ variare il piatto?

Allora… con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo.

Per presentare degnamente le conchiglie…io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po’ più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell’uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai… traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

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E’ vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l’abbraccia… non può far a meno d’esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato… dal primo salumiere della città.»

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Coquilles-saint-jacques.jpg Grilled Scallops.jpg Conchiglie di pesce Petronilla