Antipasti di pesce o di mare

Antipasti di pesce o di mare

Canapés con salmone e Crème Fraîche
Per gli antipasti di magro esistono vassoi di cristallo, ceramica o di porcellana divisi in varie sezioni e detti  “antipastiere”. In ogni sezione si dispone una varietà di antipasto (carciofini, funghetti, insalata russa, olive, ecc.). Al centro di questi vassoi c’è in genere uno spazio rotondo per i riccioli di burro e qualche ciuffo di prezzemolo freschissimo. Questi antipastini possono essere serviti  a parte in una piccola coppa o in un vassoietto.
Un altro modo di presentare gli antipasti di magro è quello di disporli in tanti piccoli vassoi, tanti quante sono le varietà, forniti di una forchettina di servizio; possibilmente questi vassoietti dovranno essere analoghi nel materiale e nella forma. Questo sistema è particolarmente pratico e comodo nel caso si disponga di un servizio limitato: i commensali potranno servirsi da soli e passarsi l’uno con l’altro i vari antipasti, servendosi così nello stesso tempo.
Se l’antipasto magro è basato su una pietanza più importante, come l’Insalata di mare, metterete questa in una terrina di vetro grande mentre gli antipasti, come carciofini, funghetti, olive e altre verdure marinate, troveranno posto nei vassoietti disposti sulla tavola.

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 scampi gamberiShrimp_cocktail_lemons_lettuce_seafood (2)conchiglie pesce

 

 

 

 

insalata-di-polpo-e-patate

Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella Bacon_shrimp

pesce finto mousse tonno

 

 

 

 

LE  LUMACHE

Lumache: carne o pesce? La soluzione dal Rinascimento
Vi siete mai posti il dubbio di come debbano essere considerate le lumache? Carne o pesce? La risposta fu data soltanto nel Rinascimento sotto il pontificato di Pio V, quando nel periodo di Quaresima, il papa aveva chiesto un piatto di lumache, senza sapere però a quale categoria di alimenti appartenessero.La leggenda narra che, per fugare ogni dubbio ed evitare di sbagliare,  abbia proclamato: “Estote pisces in aeternum!” (Siate pesci in eterno!). gasteropoda.net

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CAVIALE, SALMONE, OSTRICHE, CAPESANTE

  • Il caviale è tra gli antipasti il re. Poichè è decisamente costoso, non è certo di uso comune: tuttavia ormai, nei suoi tipi meno pregiati, lo si trova normalmente anche nei supermarket a prezzi accessibili. lo si serve mettendolo in un recipiente di cristallo che, a sua volta, si posa in un altro recipiente di cristallo o di metallo, pieno di ghiaccio tritato. Ogni commensale si serve con il cucchiaio di servizio. Con il caviale si presentano fettine di pesce arrostito, burro, cipollina tritata, spicchi di limone: ognuno condirà il caviale come preferisce.
  • Bliny con Salsa Smetana
  • Caviale Beluga servito con blinis e panna acida
  • Caviale con paté anatra, formaggio Brie e champagne
  • Caviale rosso servito con blinis, cipolle rosse tritate e panna acida
  • Tortino di caviale Osetra, salmone, cialda di patate, panna acida, scalogno, olio al basilico, albumi e tuorli d’uovo
  • Torta salata con salmone e caviale

Blinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - EscoffierTorta salata al salmone e caviale 1

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Il salmone affumicato, elegante quanto il caviale, si serve tagliato a fettine sottili leggermente accavallate. A partesi servono pepe e spicchi di limone. Questi possono costituire anche la decorazione del piatto di servizio.

  • Salmone affumicato con insalata iceberg, noci e salsa di soia
  • Fette sottili di salmone affumicato servito con cialde di patate, crème fraîche, cipolla rossa ed erba cipollina
  • salmone affumicato servito con radicchio, cipolla rossa tritata, spicchio di  limone e salsa Rémoulade
  • Salmone affumicato e Prosciutto crudo, olive verdi e nere, capperi, aneto e prezzemolo.

Aprire le ostriche e prepararle secondo EscoffierAngels on horseback, “Angeli a cavallo“

Le Capesante (Coquilles Saint-Jacques, Scallop): rappresentano un raffinato inizio di colazione o anche quel piatto di mezzo che completa un pranzo importante. La sola conchiglia si presta ad essere utilizzata per servire Insalate di mare o altri antipasti di pesce, e si serve su belle foglie di lattuga lavate e tenute in figorifero perchè siano fresche e croccanti.
Enciclopedia della donna 1965
Antipasto di gamberi
File:Shrimp appetizer.jpg
Antipasti di pesce o di mareDi FotoDawg from Raleigh, United States (Shrimp appetizer) [CC BY 2.0 “Коктейли хапки със сьомга” by Habi92 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Conchiglie di pesce Petronilla

Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla

«In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo: un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla salsa maionese.

Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi (cioè degni di figurare in un pranzo) costano… un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorrono tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d’argento…, io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l’usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con…

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Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, …con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate, e poscia lessate.

Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po’ di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott’olio e sott’aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po’ variare il piatto?

Allora… con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo.

Per presentare degnamente le conchiglie…io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po’ più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell’uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai… traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

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E’ vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l’abbraccia… non può far a meno d’esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato… dal primo salumiere della città.»

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
File:Coquilles Saint-Jacques à Paris.jpg Conchiglie di pesce Petronilla