APICIO – De re coquinaria: raccolta di ricette dell’antica Roma

Frontespice d’une édition de 1709

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MARCO GAVIUS APICIUS
(Marco Gavio Apicio)

Nacque intorno al 25 A.C. e morì suicida verso la fine del regno di Tiberio. Fu considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero. Era in grado di preparare sontuosi banchetti e, quando rimase con gli ultimi 10 milioni di sesterzi, si uccise per il timore di non poterne allestire più. Passò alla storia per li suoi piatti fantasiosi: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.
Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio.

Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.

Apicio ritratto da Alexis Soyer
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Leggi anche
INDEX

DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

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Liber primus (Libro primo)

EPIMELES (l’esperto in cucina

I. CONDITIUM PARADOXUM
(Composizione di vino aromatico speciale)
CONDITIUM MELIZOMUN
(Sciroppo di miele per chi viaggia)

II. APSINTHIUM ROMANUM
(Vino d’assenzio Romano)

III. ROSATUM ET VIOLATIUM
(Vino rosato e violato)

IV. OLEUM LIBURNICUM SIC FACIES
(Olio liburnico o croato)

……….
XXI. MORETARIA
(Piccatiglio o condimento piccante)

Il primo libro contiene suggerimenti vari: come preparare un vino speciale, come rendere chiaro il vino nero, come conservare a lungo la frutta aromatica e alcune verdure, come conservare a lungo la carne, come riconoscere il miele cattivo, come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi, ostriche, ecc…

Liber secundos (Libro secondo)

SARCOPTES (Le carni tritate)

I. ISCIA
(Polpette)
II. HYDROGARATUM ET APOTHERMUM ET AMULATUM
(Altre polpette somiglianti a salsicce)
III. VULVULAE BOTELLI
(Vulvette (o Ammorsellati) e salsicciotti)
IV. LUCANICAE
(Lucaniche, salsicce)
V. FARMICINA
(Ripieni)

Il secondo libro è dedicato all’ impiego di carni tritate, l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche.

Liber tertius (Libro terzo)

CEPUROS (Gli ortaggi)

I. DE HOLERIBUS
(per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio)
II. PULMENTARIUM AD VENTREM
(Poltiglia per combattere la stipsi)

III. ASPARAGOS
(Asparagi)

IV. CUCURBITAS
(Zucca antipasto)
………..
XXI. CAROETAE SEU PASTINACAE
(Carote o Pastinasche)

Il libro terzo è dedicato a verdure, frutta, formaggio, legumi e farinacei che erano la base dell’ alimentazione dei romani.
Apicio spiega come conservarli e li considera quasi una ghiottoneria e un cibo sano, buono, quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno.

Liber quartus (Libro quarto)

PANDCTER (Pandette)

I. SALA CATTABIA
(Salsa per vasi (di vetro)
II. PATINA PISCIUM HOLERUM POMORUM
(Piatti di pesci, verdura e frutta)

III. MINUTAL DE PISCIBUS VEL ISIICIS
(Trito (ammorsellato) di pesci o di polpette)
IV. TISANAM VEL SUCUM
(Tisana e orzata)
V. GUSTUM
(Antipati)

Apicio contraddistingue il quarto libro con il nome di Pandette (nome di origine greca) che significa “contenitore di ogni cosa“, infatti sono molti gli alimenti trattati: Ricette per salse, torte, piatti di verdure, antipasti, piatti con frutta cotta e formaggi.

Liber quintus (Libro quinto)

OSPREON (Dei legumi)

I. PULTES
(Farinate)
II. LENTICULA
(Lenticchie)
……….
VIII. FASEOLI ET CICER
(Fagioli e ceci)

Il Libro quinto tratta dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano. Piselli e lenticchie spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata “conchiglia”.

 Liber sextus (Libro sesto)

AEROPETES (I volatili)

I. IN STRUTHIONE
(Modo di condire lo struzzo)
II. IN GRUE VEL ANATE PERDICE TURTURE
PALUMBO COLUMBO ET DIVERSIS AVIBUS

(Gru, anitra, pernice, tortora, palombo, colombo e uccelli diversi)
……….
IX. IN PULLO
(per polli)

Il libro sesto tratta di come cucinare cacciagione da piuma (fenicotteri, pappagalli ecc.) e animali da cortile, con le indicazioni per preparare salse da condirli.

Liber septimus (Libro settimo)

POLYTELES (Vivande prelibate)

I. VULVAE STERILES, CALLUM, LIBELLI, COTICULAE ET UNGELLAE
(Vagine sterili, callo (di dromedario), lombo, cotenna e peducci)
II. SUMEN
(Poppa di scrofa)
III. FICATUM
(Fegato)
IV. OFELLAE
(Braciuole)
V. ASSATURAE
(Arrosti)
VI. ELIXAM ET COPADIA
(Salse per lessi e carni tagliuzzate)
……….
XIX. OVA: OVA FRIXA, OVA ELIXA
(Uova: uova fritte, uova lesse)

Il libro settimo tratta di pietanze assai ghiotte a quei tempi.

Liber octavus (Libro ottavo)

TETRAPUS (I quadrupedi)

I. IN APRO
(Cinghiale)
II. IN CERVO. IUS IN CERVUM
(Cervo. Salsa per cervo)
III. IN CAPREA
(Camoscio)
IV. IN OVIFERO
(Pecora selvatica)
………..
IX. GLIRES
(Ghiri – Sciurus Glisi)

Il libro ottavo è dedicato alle carni che venivano mangiate normalmente: cinghiale, cervo, camoscio, capretto, pecora selvatica, ghiro (i romani ne erano ghiotti), agnello, lattonzolo, maiale, lepre.

Liber nonus (Libro nono)

THALASSA (Il mare)

I. IUS IN LUCUSTA ET CAPPARI
(Salsa per aragosta)
II. IN TORPEDINE
(Per la torpedine)
III. IN LOLLIGINE
(Calamari)
IV. IN SEPIIS
(Seppie)
V. IN POLYPO
(Polpo)
……….
XIV. EMBRACTUM BAIANUM
(Intingolo baiano (con ostriche)

Liber decimus (Libro decimo)

HALIEUS (Il pescatore)

I. IN PISCIBUS
(I pesci)
II. IN MURENAM
(Murena)
III. IN LACERTOS
(Sgombri)
IV. IN ANGUILLAM
(Anguilla)

Il libro nono e il libro decimo:
Sono dedicati alla preparazione dl pesce, molluschi e crostacei. Apicio, consiglia anche le salse più adatte.

La giornata degli antichi romani iniziava presto la mattina e le ore erano regolate dall’orologio solare. La prima colazione era a base di pane, carne e formaggio. A mezzogiorno erano preferiti pasti leggeri. Alle 16 circa, dopo una eventuale sosta alle terme pubbliche, veniva consumata la cena, che era il pasto principale. Era composta da piatti sostanziosi: olive, nocciole, noci, datteri e altra frutta, lenticchie, piselli, orzo e grano, zuppe, piatti di pesce o carne cotti alla griglia o al forno. Il vino era molto apprezzato: veniva diluito in acqua fredda o calda, o bevuto puro (merum), oppure arricchito con miele o altro.

Lessico
  • cena, –ae pranzo, cena (pasto principale della giornata; iniziava nel pomeriggio)
  • ……………..cenam facere dare un pranzo
  • ……………..inter cenam durante il pranzo
  • ……………..ad cenam invitare invitare a pranzo
  • convivium, –i convivio, banchetto
  • coquus, –i cuoco
  • gustatio, –onis antipasto
  • ientaculum, –i prima colazione
  • mensa, –aetavola, portata, piatto
  • instruere mensas apparecchiare
  • mensam removere (o tollere) sparecchiare
  • secundae mensae dessert, dolce
  • prandium, –i pranzo, pasto (consumato intorno a mezzogiorno)
  • symposium, –i banchetto

Stoviglie e utensili

  • amphora, –ae anfora, vaso (a due manici, per olio, vino ecc.)
  • calix, –icis calice, bicchiere
  • cantharus, –i cantaro, coppa a due anse
  • catinus, –i piatto fondo, scodella
  • cochlear, –aris cucchiaio
  • crater, –eris cratere, brocca (dove si mescolavano vino e acqua)
  • culter, –cultri coltello
  • linteum, –i tovagliolo (di lino)
  • mantile, -is tovagliolo
  • patella, –ae piatto (per cuocere o servire le vivande)
  • patina, –ae piatto; padella
  • pocùlum, –i bicchiere; bevanda
  • scyphus, –i coppa, tazza
  • trulla, –ae mestolo

Cibi e condimenti

  • agnus, –i agnello
  • anser, anseris oca
  • aper, apri cinghiale
  • apium, –i sedano
  • asparagi, –orum asparagi
  • brassica, –ae cavolo
  • caseus -um, –i formaggio
  • cepa, –ae cipolla
  • cepula, –ae cipollina
  • ciceres, –um ceci
  • farina, –ae farina
  • fabae, –arum fave
  • far, farris farro
  • ficus, –i fico
  • garum, –i salsa di interiora di pesce azzurro
  • holus, –eris ortaggi, verdura
  • lac, lactis latte
  • lactuca, –ae lattuga; insalata
  • lepus, –oris lepre
  • mel, mellis miele
  • oleum, –i olio
  • olivae, –arum olive
  • ostrea, –arum ostriche
  • ovum, –i uovo
  • panis, –is pane
  • …………….panis ater pane nero
  • …………….panis candidus pane bianco
  • …………….cibarius panis pane comune
  • …………….panis nauticus galletta dei marinai
  • perna, –ae prosciutto
  • piscis, –is pesce
  • placenta, –ae focaccia, torta
  • poma, –orum frutta
  • porcus, –i maiale
  • puls, pultis polenta; farinata
  • sal, salis sale
  • sus, suris (m. e f.) maiale; scrofa

Apicius 1541.jpg   Apicius, De re coquinaria, 1498 Wellcome L0014639.jpg   Apicius1709 bis.jpg

Di Apicius, Coelius – Disponibile nella biblioteca digitale BEIC e caricato in collaborazione con Fondazione BEIC., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50356952

APICIO – De re coquinaria: raccolta di ricette dell’antica Romaultima modifica: 2013-04-14T01:57:00+00:00da patiba
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