Come presentare le portate .2

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Le idee per decorare un piatto e renderlo gradevole alla vista sono innumerevoli e quasi sempre quello che si ha in casa può servire per aggiungere una nota di colore, una rifinitura ad un piatto un po’ spoglio.

Gli Antipasti
Insieme agli aperitivi si servono canapé, tartine, stuzzichini: basta presentarli su un vassorio o accomodati su un piatto coperto da un tovagliolo ben stirato, magari ravvivando il tutto aggiungendo qualche ravanello ben rosso, fresco e con attaccata qualche fogliolina o intagliato come si può vedere
Altre semplici decorazioni potranno essere, secondo i casi, olive nere, fette di olive verdi con ripieno di peperone rosso, mezze noci, pistacchi, fette di cetriolo, ecc.

Quando l’antipasto è costituito da affettati misti, potete disporre le fettine di salumi un po’ mosse e leggermente arricciate, e farle ricadere da un mezzo melone. Potete completare con riccioli di burro o pezzetti di formaggio oppure sottaceti.
Quando servite prosciutto e melone, un altro antipasto dei più consueti, potete studiare qualche presentazione decorativa: disponete le fette di melone a raggiera in un grande piatto rotondo e le fette di prosciutto negli spazi tra un spicchio e l’altro. Un ottimo accompagnamento per salumi sono anche i fichi freschi: potete disporli decorativamente al centro o lungo il bordo di un grande piatto che accoglierà anche i salumi; e saranno ancora più decorativi se li pelate, li incidete dalla parte della base con due tagli in croce, senza dividere completamente gli spicchi, e li aprite a fiore.

Anche un antipasto di crudità, cioè di verdure crude, si presta a presentazioni attraenti: potete accomodare le verdure a settori o ad anelli concentrici in un grande piatto o anche su un vassoio di vimini; se sono in un piatto, potete adagiarle sopra uno strato o una cupola bassa di ghiaccio tritato, che le terrà fresche e porterà una nota di accuratezza ed eleganza.

Le minestre e i primi piatti
In questo caso, un piatto può non avere bisogno di essere presentato con decorazioni varie: non c’è da aggiungere niente ai ravioli conditi con burro e formaggio, andranno soltanto accomodati con cura in un recipiente di servizio, oppure a una minestra di verdure miste, già ricca di colore.

Il risotto può non avere bisogno di niente, tranne che di essere ben accomodato in un piatto. Ma, se la ricetta comporta una guarnizione, potete mettere il risotto, premendolo leggermente, in uno stampo a corona imburrato; dopo un paio di minuti sformate e disponete la guarnizione nel suo foro centrale oppure parte nel centro e parte intorno alla corona di riso: il piatto avrà così un aspetto più festoso.

Perché una pastasciutta faccia maggiore figura, a volte basta tenere da parte un poco del sugo con cui la condite, e versarlo poi al centro della zuppiera, senza più mescolare. Su una pastasciutta rossa stanno poi benissimo foglie di basilico ben fresche e di un bel verde vivo, tritate grossolanamente o anche spezzettate con le dita.

Qualche volta il vostro gusto vi dirà che è necessario un piccolo tocco per rialzare il tono dell’insieme o per rompere la monotonia di un colore: così, una minestra molto brodosa può essere ravvivata da prezzemolo fresco, tritato grossolanamente, e una crema di pomodoro diventa più attraente se la cospargete di anelli di cipolla o di porro; su altre creme possono fare meraviglie una fresca cimetta di basilico o di menta, al centro di ogni piatto fondo individuale, oppure foglioline di prezzemolo o, se ne avete, steli di erba cipollina tagliate a piccoli pezzi; o, ancora, dadi di polpa di pomodoro o crostini di pane fritti.

Qualche volta il vostro problema può essere di semplificare il servizio. Un facile sistema è quello di servire il primo insieme con il secondo, facendone un piatto unico e usando un risotto o una pastasciutta come contorno, invece di offrirle come portata a sé. Disponete, allora, il riso o la pasta intorno o di fianco alla carne o altra pietanza che devono accompagnare, in un unico grande piatto di portata; o fatene uno strato sul fondo del piatto e disponetevi la pietanza sopra; o accomodali a cupola al centro e disponete la pietanza tutt’intorno. Con un risotto potete fare anche dei “timballini”, mettendolo in stampini da créme caramel imburrati, premendolo leggermente e poi sformandolo per fare da contorno, per esempio, ha una carne.

I piatti di portata in metallo (hanno il vantaggio che non si rompono) vanno bene per quasi tutti gli usi.
Un bell’effetto faranno anche le preparazioni portate in tavola nei recipienti in cui si sono cotte: potete servire una costata sul tagliere usato per affettarla, o lo spezzatino in una pentola di terracotta, il soufflé nel suo stampo, le uova al tegamino nei loro tegamini.

Se i recipienti hanno un aspetto troppo disadorno, si possono presentare accomodati su un bel piatto.
Le preparazioni con molto colore possono star bene in recipienti trasparenti come la macedonia di frutta o l’insalata mista.
E’importante anche che i recipienti in cui servite le vivande siano della giusta misura, quindi non troppo piccoli, ma neanche così grandi che il cibo vi appaia disperso e in poca quantità.

Se, però, avete a disposizione solo un piatto troppo grande, riempitelo con foglie di insalata, ma anche con i foglie di vite o di fico, ed anche con filetti di pomodoro, anelli di cipolla o di peperone, ravanelli con attaccata qualche fogliolina, spicchi di limone, sottaceti, crackers, fette di pane tostato, e così via.

Le carni e i pesci
Un piatto di carne con verdure di solito non ha bisogno di altre guarnizioni: p.e. il pollo arrosto insieme al contorno di cipolline, di patate, di carote. L’importante è che il cibo non abbia un’aria povera sguarnita, che mortifica anche l’appetito.
Si possono accomodare le bistecche su qualche foglia di insalata che si potrà mangiare o no, a piacere, e contornare con spicchi di limone che potranno servire anche per condirle. Oppure si possono guarnire con triangoli di pane tostato, fettime di burro e un pizzico di prezzemolo tritato; oppure, ancora, ornare con fette di pomodoro e anelli di cipolla.
Le cotolette alla milanese si possono guarnire con ciuffetti di prezzemolo magari riccio, e spicchi di limone o mezzi limoni tagliati a zig-zag;

Il bollito si può decorare con le stesse verdure che avete usato per insaporire il brodo, disposte con garbo nello stesso piatto della carne, o soltanto con la carota tagliata a fettine; un arrosto può essere contornato di patate fritte o arrosto.
In qualche caso, può fare da elemento decorativo la salsa o il sugo che completa il piatto, distribuiti con cura sulle fette di carne o i filetti di pesce. Attenzione che salse e sughi non sbavino o non abbiano sgocciolato sull’orlo del piatto di portata, dando a tutto l’insieme un aspetto trascurato: sbavature e sgocciolature vanno accuratamente tolte, prima che il piatto vada in tavola, con un angolo di strofinaccio o un pezzetto di carta da cucina.

Anche il vitello tonnato senza guarnizioni non avrebbe un un aspetto invitante e così, a ravvivare lo strato uniforme della salsa, si possono mettere in bell’ordine capperi, cetriolini sott’aceto tagliati a ventaglio, fette di limone con al centro capperi aperti a fiore.
Ci sono cibi già così belli per forma e colore che spesso aggiungervi qualcosa sarebbe strafare: per esempio un’aragosta può far da decorazione soltanto il suo guscio. Spesso non occorre guarnire una grigliata mista di carni e di pesci, o un carrré di vitello arrostito col suo osso oppure un pesce arrostito in forno in una bella pirofila, elegante nella sua sobrietà.

A volte occorre qualche cura in più per rendere interessante un piatto modesto o troppo disadorno: una insalata di avanzi di pesce, che non avrebbe trovato un’accoglienza molto calorosa, può essere accomodata in coppette foderate di lattuga, guarnita con fettine di uovo sodo e cosparsa con prezzemolo tritato.
Sono decorativi anche conchiglie cappesante, che possono fare da recipiente per ogni genere di insalate e per piccole preparazioni calde da gratinare in forno.

Un pesce lessato può sembrare triste, ma avrà un’aria più allegra se metterete a fargli compagnia patatine bollite con un ciuffo di prezzemolo, mezzo limone e un filo di maionese, oppure foglie di lattuga e mezzelune di pomodoro.

Le uova
Le uova hanno sempre l’effetto d’un piatto un po’ povero, ma diventeranno appetitose con un pizzico di fantasia:
le uova sode potete affettarle e disporle alternate con fette di pomodoro e/o altre verdure da insalata; potete tagliarle a metà per il lungo e guarnirle con maionese e capperi o fettine d’oliva e filettini di peperone sott’aceto; potete lasciarle intere, sgusciate con molta cura, e portate in tavola in un recipiente di colore vivace; potete tritarle grossolanamente, mescolarle a maionese, pezzetti di tonno, pezzetti di oliva nera e riempirne mezzi pomodori; potete affettarle o tagliarle a metà o a spicchi e usarle come guarnizione di insalate mist4 o di un piatto freddo.

Le frittate di verdure, già colorite, di solito non hanno bisogno di guarnizione, ma potete renderle ancora più attraenti se riuscite a far affiorare in superficie le verdure. Potete servire le frittate intere, da tagliare a tavola, oppure già affettate e fredde per antipasto: tagliatele a grossi dadi che si mangeranno con le dita senza bisogno di piatti e posate.

Le uova trapazzate possono avere un aspetto un po’ scialbo quando si presentano sole nel piatto, a meno che siano state cotte in compagnia di qualche ingrediente abbastanza colorito, è meglio contornarle con verdure e con crostini di pane fritto o tostato oppure con crackers assortiti.

Alcune preparazioni a base di uova vanno servite nei recipienti in cui sono state cotte: le uova al tegamino hanno un’aspetto piacevole, ma saranno ancor più apprezzate se le cospargete con un pizzico di erbe odorose tritate o tagliuzzate, p.e. l’erba cipollina. Possono però anche far scivolare delicatamente su un piatto e accompagnarle con bacon e verdure.

Le verdure
Quasi mai è necessario aggiungere guarnizioni a una vivanda accompagnata con verdure. Le verdure si possono accomodare nei recipienti di servizio insieme a un’altra vivanda oppure si possono presentare a parte:
Gli ingredienti di un’insalata mista si possono radunare tutti insieme in un’insalatiera magari trasparente o distribuire in recipienti separati così daranno l’impressione di maggiore abbondanza.

Più verdure si possono accomodare decorativamente in un grande piatto piano.
Si può variare il modo in cui si tagliano alcuni ingredienti:
i peperoni si possono tagliare ad anelli;
i ravanelli tagliati a fiore sono molto decorativi come anche le fette di limone o d’arancia incise da un lato e girate a spirale.
Con gli stampini tagliapasta si possono tagliare le verdure in forme speciali.

I formaggi
Tre o quattro tipi insieme formano già un piatto decorativo, in più si prestano a varie presentazioni: si possono servire oltre sull’apposito piatto, su un tagliere o un vassoio ricoperto di foglie fresce o secche. Comunque dovranno essere sempre serviti con uno dei coltelli speciali da formaggio.
Se vi sembra che il formaggio sia poco potete disporre sullo stesso piatto qualche pera, spicchi di finocchio, costole di sedano, bastoncini di carote, crackers e fette di pane ben tagliate.

Le frutta
Come le verdure anche la frutta può essere una perfetta guarnizione a un piatto:
arance per l’anatra all’arancia, kiwi per la bistecca Auckland, ciliege sciroppate, ribes o ananas per un prosciutto caldo.
Sono perfette per i dolci:

Potete guarnire una bavarese alla frutta con lo stesso frutto di cui è fatta.
Un créme caramel con rametti di ribes o fragole oppure acini di uva nera.
Con la frutta potete arricchire una semplice coppetta di gelato decorandola con i frutti di cui è fatto o con altri di colore contrastante.

La frutta si presta a belle presentazioni, dalle più semplice alle più sontuose:
macedonia di frutti esotici; ananas svuotato e riempito di gelato o di frutta mista;
anguria svuotata e riempita di macedonia e/o gelato; composizioni di frutti canditi e frutta secca.

Consigli di Petronilla: Come presentare le portate .2

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Come presentare le portate .2ultima modifica: 2014-07-24T13:56:00+00:00da patiba
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