Consigli di Petronilla: Presentare le portate 1

Sempre in modo molto appariscente, amiche mie, io preparo (e faccio preparare e disporre) le pietanze nei loro piatti; giacché anche in questo campo l’apparenza esige la sua buona parte. Tanto, anzi, l’esige che persino un piatto non eccezionale, se ben presentato, diventa di colpo un piatto desiderato. Le vetrine dei salumieri (ma dei salumieri di gran lusso) ogni giorno ce ne danno, infatti, la prova lampante.

La semplice Insalata russa in forma, i pasticcetti di fegato, le conchiglie di pesce, le cosce di pollo in gelatina, il vitello lardellato, il vitello tonnato; insomma tutti piatti che ognuna di noi saprebbe preparare, ci fan rimanere lì, di stucco, ci fan venire l’acquolina in bocca, ci fan persino aprire il borsellino, perché… Perché quella scodellina di bianca carta pieghettata, quel trasparente velo di gelatina, quel verde pistacchio, quell’ olivetta bruna, quella listerella di peperone rosso, quel dischetto di limone, messi lì e là con quel tal garbo, danno ai piatti quell’ario di sopraffino, di aristocratico… danno insomma quell’ apparenza che (non c’è che dire) tante volte vale più della sostanza stessa!

Ma… non è così anche di noi, donne? Più valiamo quanto maggiore è l’eleganza con la quale… ci presentiamo! Io… (lo sapete) io sono la semplice Petronilla, e di certo non «gran maestra» di alte eleganze in fatto di cucina; né saprei (lo confesso) presentare un piatto come lo sanno presentare i cuochi istruiti e diplomati nelle… università cucinarie; ma poiché è a voi, che parlo; a voi che, al par di me, dovete voi stesse tutto fare nelle vostre modeste case, così eccomi a dirvi con quale modesta eleganza io presenti i miei piatti, affinché anche voi, che non osate e non sapete, possiate a cuor tranquillo osare e fare.

Per gli antipasti,
che devono iniziare soltanto colazioni ricercate (mai pranzi), ma che possono anche rappresentare una bella e appetitosa cena quando voglio far… le cose in grande, e quanto assai varia è, quindi, anche la varietà degli antipasti, preparo tanti piattini (io ne possiedo 12, tutti uguali, non grandi, e un po’ concavi, quelli, cioè – ve lo dico in un orecchio – che uso per creme, frutta cotta e gelati); colmo ciascuno d’essi, e con certo garbo, di questa o di quella merce; adorno quelli di salumi con mucchietti di gelatina che tagliuzzo con il coltello per darle un aspetto di… tremolante ghiaccio; e tutti i piattini (in ciascuno un cucchiaino od una forchettina) li dispongo nel mezzo della tavola tra i ciuffetti di verde prezzemolo.

Effetto? Sempre assai appetitoso ed invitante. Ve lo raccomando. Gli antipasti devono invece essere da colazione modesta in casa modesta? In questo caso, dispongo vari salumi sul nudo piatto di portata; ne adorno la superficie con olivette verdi e gelatina tagliuzzata, e nel bel mezzo dispongo un ciuffo di prezzemolo oppure un rosso radicchio trevisano (forchetta e cucchiaio).

La minestra?
Se asciutta sul piatto di portata (cucchiaio e forchetta); se in brodo, naturalmente nella zuppiera (cucchiaione); ma il coperchio, dato che non serve, quello lo… scordo in cucina mentre mai non scordo il cucchiaino della formaggera ricolma di cacio trito. (Attente, figliole – predicava zia Caterina – attente, prima di grattugiare il formaggio di raschiarne sempre l’untume nero, se volete il trito scevro di poco attraenti briciole scure!).

sempre intiero (e sia lessato che arrostito), disteso sull’apposito piatto lungo da portata rivestito dell’adatta tovaglietta bianca; e contornato di ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limoni alternati con rossi gamberoni di ruscello lessati (l’apposita posata da pesce, o cucchiaio e forchetta).

Il piatto freddo
– che dev’essere sempre ricoperto di gelatina e contornato, come vi ho detto, con le prelibate leccornie serbate in credenza – su un piatto nudo (cucchiaio e forchetta).

Il Fritto
su un piatto rotondo e rivestito da una rotonda tovaglietta bianca; e qualsiasi fritto lo presento scottante, e radunato a montagna che guarnisco, alla base, con spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fritto (cucchiaio e forchetta). Amichette, non sapete come si frigga il prezzemolo per ornare i fritti? Così: ogni ciuffetto di prezzemolo fresco lo si tuffa in acqua; leggermente lo si scuote a farne sgocciolare l’acqua abbondante; lo si immerge in olio bollente (gran fuoco) e lo si toglie subito, con lo scolino, ancor verde ma di già indurito.

Le verdure
su piatto rotondo e nudo; e contornate da listerelle, triangoli, quadratini, ritagliati in pane da crostoni (senza la crosta), fritti in burro bollente e, o tali e quali, o prima tuffati in ovo battuto, indi spolverati di pane trito (forchetta e cucchiaio). Attente, amichette che non sapete, di friggerne soltanto 3-4 alla volta; di rivoltarli spesso; di toglierli appena li vedrete imbruniti e di starvene bene all’erta che non si faccian neri; e quindi amari in modo veramente insopportabile.

Le carni
sempre già trinciate (anche i polli), ben disposte su piatto nudo (forchetta e cucchiaio ) e adornate con 2 ciuffetti – uno di qua, uno di là – di insalata variegata.

L’insalata,
che deve sempre accompagnare gli arrosti, già condita; (l’apposita posata che deve essere, almeno in parte, non di metallo).
Il tegame di rame o di pirofila – nel quale venne cotta una certa pietanza che richiede di venir presentata, anche in grandi pranzi, nello stesso recipiente appena tolto dal calor del forno o delle brage – su piatto rotondo rivestito da una tovaglietta bianca; oppure circondato al completo da un tovagliolo arrotolato, e su piatto rotondo e nudo (cucchiaio e forchetta).

Il dolce se…
crema-semifluida, in tante scodelline, o tazzine da tè, o bicchieri da sciampagna, quanti sono i commensali (piccolo piatto; su questo un tovagliolino rotondo; sul tovagliolino il bicchiere o la tazza col suo piattino; il cucchiaino). A certe creme dà bella apparenza e buon gusto una ciliegina sotto spirito sita nel mezzo d’ogni tazzina.
Se bodino, quale la zuppa inglese o il dolce diplomatico, cioè un misto di biscotti o di creme o marmellate, in vaschette di cristallo o di vetro (cucchiaio).

Se torta, intatta e su piatto rotondo rivestito della relativa tovaglietta traforata (se la torta è soda, «posata per torta» o – se il «servizio» non fosse ben provvisto – coltello e forchetta; se la torta è tenerella, «paletta per torta» o cucchiaio e forchetta).
A certe torte dà bella apparenza una guarnizione di frutti canditi; a quelle sode, una bianca impolverata di zucchero a velo, od una vesticciola di bruna cioccolata.

E se anche voi voleste vestir con cioccolata una torta, comperatene dal droghiere 1 etto (di quella chiamata «per usi di cucina»); sminuzzatela con il coltello; mettetela in un pentolino; aggiungete un cucchiaio (non più) di acqua; mettete il pentolino a fuoco assai basso; mescolate con cucchiaio di legno (il più piccolo che possedete) e appena vedete la cioccolata sciolta, subito subito, e prima che si riscaldi troppo, versatela e stendetela sulla torta.

Se invece voleste ben degnamente, o ben artisticamente, o ben allegramente, impolverare di bianco una torta, tagliate, in cartoncino, un disco del diametro stesso della vostra tortiera; sul disco disegnate o foglie, o stelle, o parole bene auguranti – specie se dovete festeggiare un onomastico (W GIOVANNI!), la promozione del ragazzo (W W IL LICEALE!), l’onorificenza del marito (W W IL CAVALIERE!) o semplicemente degli invitati assai cari (W IL NONNO!); colle forbici intagliate (indi asportate) le parti interne dei vari disegni; applicate il disco sulla superficie della torta; impolveratelo con zucchero tutto quanto; togliete il disco con precauzione (adagio che non si sposti!) e vedrete così spiccare, sul fondo scuro della torta e nel biancore dello zucchero, gli ornati e le parole ben-auguranti che faran salir sorrisi su tutte le labbra!

I formaggi,
ognuno con la relativa crosta intatta, ma tutti senza carta (sia pure pergamenata e con tanto di… grande marca); ben disposti su piatto preferibilmente rettangolare e preferibilmente anche di vetro… e sempre nudo, ché le tovagliette si appiccicano ai formaggi molli (coltello e forchetta).

Le frutta
io le presento tutte insieme commiste in un certo cesto foderato di foglie fresche o, quando non posso averle, nudo. Il mio cesto è col manico; intrecciato in grossa paglia e rustico nell’aspetto. Io stessa l’ho verniciato in verde smagliante e lustro usando «smalto sintetico» (quello che in 2, massimo 3 ore, è già asciutto); e al manico ho annodato un nastro di seta color verde-cangiante. Verde il cesto, perché in solo verde io soglio ornar la tavola; ma qualora volessi ornarla con fiori rosei, azzurri, rossi, mi sarebbe assai facile – con una pennellata e un po’ di nastro – adattare anche, il cesto delle frutta, al colore… predominante. (Se tra le frutta sono noci e mandorle, lo schiaccianoci sulla tavola; se sono frutta secca, la «pinzetta per frutta», od una forchetta, nel cesto).

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Il caffè
io lo presento così: sul grande vassoio nudo (e nudo giacché il mio è… bello, ché se fosse invece soltanto discreto, lo rivestirei con una tovaglietta); la caffettiera e, naturalmente, la mia caffettiera… bella che, prima di colmare di caffè, faccio anche riscaldare là, in cucina, riempiendola d’acqua bollente; la zuccheriera (pinzetta o cucchiaino); tanti piatti quanti sono i convitati, e l’uno sull’altro sovrapposti perché occupino, così, lo spazio di un solo piatto e fra piatto e piatto un tovagliolino rotondo; le tazze tutte in giro, ma una, con piattino e cucchiaino, sul primo dei piatti, e un’altra, con cucchiaino, sul primo dei piattini che, per ragioni di spazio, pure sovrappongo; su di un lato del vassoio, gli altri cucchiaini. Piatti, piattini e tazzine, io li ho tutti ugualmente decorati, e qualora la vostra provvista del «servizio per caffè» non fosse ancora fatta, vi consiglio, amichette, di comperarlo così quanto il mio, al completo… perfetto.

I liquori
io li presento così: i soli bicchierini su di un piccolo vassoio (nudo o vestito), e le bottiglie, quelle, me le faccio recare sulla tavola; e poiché, quando si tratta di far brillantemente figurare la mia casa, io sono (ve ne sarete già accorte ed io stesa lo confesso) più spaccona che modesta, così me ne faccio portar parecchie, e fra quelle dei mie liquori casalinghi non faccio mai mancare quella della… non casalinga, ma italianissima grappa. Così, in casa della Petronilla, vengono presentati i vari piatti; e così pur voi – amichette che non osavate non sapevate – ormai edotte anche in questo campo, potrete con… sapere e coraggio fare e osare.
Ma… e la tavola? Come

Apparecchiare la tavola
perché sia degna di quelle pietanze squisite, di quella tovaglia sì ricca, di quel vasellame tanto ricercato e di quei piatti delle pietanze che verranno recati dalla cucina in tavola nelle loro vesti sì appetitose ed attraenti? Secondo il gusto personale, amichette care, e che non è in tutte noi uguale; ma se incerte, timorose, inesperte, voleste consigli di Petronilla anche sul modo di degnamente preparar la tavola, vi consiglio: sempre una certa cura, amichette mie – sempre – anche per i pasti quotidiani, se volete che il desco appaia riposante al marito che rincasa stanco per il lavoro della giornata, e rallegrante ai vostri cari ragazzi. Vi sian così la tovaglia non mai rosseggiante di vino o di pomodoro, i piatti e le posate bene ordinati, i bicchieri ben disposti, la saliera sempre colma di sale e con infisso il minuto cucchiaino, le bottiglie dell’acqua e del vino mai non manchino di una certa simmetria; e… quanto costa un fiorellino?

Niente; ma anche un solo fiorellino (e persin di prato) che, nel mezzo della tavola, sorrida dal suo vasetto, va di continuo ripetendo: «Mangiate di buon appetito, cari, ciò che per voi ha preparato la sposa, la mamma che, con le sue piccole mani, e perché vi rallegri, mi ha posto qua». Quando, poi, si hanno invitati… Vorreste ora dettagliatamente sapere come io apparecchio la tavola, quanto ho invitati perché all’occasione vi sia così facile seguire l’esempio mio? Ebbene; così:

Stesa sulla tavola la tovaglia dopo averne tolto col ferro da stiro caldo le pieghe) e distribuitivi i sottopiatti, preparo i coperti.
«Coperti? Brutta parola, mamma, questa; parola che, essendo un vero francesismo, non esiste nemmeno nei vostri vocabolari». Così m’ha ammonito il mio dotto Tita quanto mi ha sentita un certo giorno pronunciarla; ed ha pure aggiunto: «Devi invece dire: il posto apparecchiato sulla mensa per ciascun invitato». Ma io, ben sapendo come la parola sia ormai d’uso comune in tutta Italia, io – non badando al mio dottissimo figliolo – anche oggi ripeto:

I coperti io li preparo così: metto un piatto al posto d’ogni invitato o su ciascun sottopiatto (io sto sempre ben attenta che il numero dei commensali non ecceda le possibilità della mia tavola); sul piatto, metto il tovagliolo ripiegato in 4; e sul tovagliolo un piccolo pane e 2-3 grissini che vengono tanto gustati da tutti. A destra dei piatti, colloco il coltello (taglio della lama che guardi i piatti) e un po’ più all’esterno il cucchiaio (punta in giù); a sinistra la forchetta (punta in giù).

Davanti ai piatti metto, perfettamente allineati, il bicchiere per l’acqua, quello per il vino, e – se quel giorno offro vino bianco – anche il calice verde. Null’altro, ché, al mio gusto, sulla tavola non dovrebbero sovrabbondare posate e bicchieri. E nel suo mezzo, come si dovrà apparecchiar la tavola? A seconda del vostro gusto, amichette mie; a seconda di quanto possedete; e anche a seconda della maggiore o minore… sontuosità del pranzo.

Così: possedete un vero centro da tavola?
– Possedete, cioè, un vassoio che sia ben «sagomato», che abbia uno specchio per ripiano, ed una cornice d’argento vero o d’argento finto? Allora, collocate quello nel mezzo della tavola; adornatelo con statuette di porcellana (se le avete); e sempre con fiori che dovranno essere minuti, freschi, senza il gambo, e distribuiti sia a coroncina alla base delle statuette, sia a mazzetti sparsi: e ad ornar tavole si prestano, a seconda della stagione, le roselline, le violette, le margherite, i non-ti-scordar-di-me, i lillà, i rossi fiorellini staccati dai mazzetti dei gerani, le gialle palline della mimosa; e a seconda delle circostanze il vischio (a Capo d’Anno), il pungitopo, con le loro palline rosse (a Natale); i fiori di pesco o le margheritine di prato (a Pasqua). Non avete fiori?

Decorate allora la tavola con verde: cioè con rametti a foglie minute (asparago piumoso, capelvenere, felci) o con sole piccole foglie (edera, ligustro) staccate dal ramo. Non possedete un «centro da tavola»? Sostituitelo, allora, con una bella coppa dalla quale ricadano rami di asparago e si ergano fiori dal peduncolo corto, o pianticelle basse, ché non ostacolino la… vista del dirimpettaio. Non possedete nemmeno una coppa che sia adatta ad ornare una «bella» tavola? Possedete però 2-4-6 vasetti tutti piccoli, uguali, e di vetro, o di porcellana o (meglio ancora) d’argento? Mettete allora fiori e verde nei vasetti, e distribuite i vasetti qua e là sulla tavola.
Manco vasetti possedete? Allora ornate la tavola o con solo verde (asparago o foglie staccate) sul quale distribuirete i fiori, o con soli fiori recisi con le loro fogliette (rose, viole) e la vostra tavola ben apparecchiata e ben «infiorata» sarà ugualmente (ve l’assicuro) elegante e… bella.

Sulla tavola apparecchiata, non potranno naturalmente mancare 1-2 brocche d’acqua fresca, brocche di vetro bianco o colorato; e 1-2 bottiglie di vino, ugualmente di vetro, ma bianche e possibilmente colme l’una di vino bianco, l’altra di vino rosso (gran peccato, bisogna convenirne, dover travasare, dal suo fiasco… natìo, un chianti di gran marca, per rinserrarlo in una comune bottiglia, ma se il pranzo non è di grande, di grandissima confidenza, il fiasco – sia pure col suo bel portafiaschi di metallo lustro – sulla tavola assolutamente non va).

Le bottiglie, sulla tavola, mettetele accoppiate (l’una dell’acqua vicina all’una del vino); e se la tavola è lunga e stretta, ponetele sulla linea del mezzo in fila indiana (acqua, vino, centro, vino, acqua); se la tavola invece è rettangolare, ponete una coppia di qua e una coppia di là, ai due estremi del lato più lungo. Sulla tavola dovranno essere anche 2 saliere colme di sale raffinato (lisciate nella superficie con la lama del coltello e non scordate i relativi cucchiaini di vetro, d’osso, d’argento) accoppiate con 2 pepaiole; e, nelle grandi occasioni di grandi pranzi faranno sempre una magnifica figurona, sulla tavola, anche le candele colorate, con le loro fiammelle tremolanti, spesso guizzanti, sempre vive e parlanti (e questo, ve lo confesso, è l’ornamento che, sopra tutti, prediligo io e del quale faccio persino… forse… un po’ d’abuso).

Dite: anche voi vorreste le candele colorate, e averle anche poco spendendo? Allora con qualche pennellata dall’alto al basso, su comuni candele bianche, di «vernice trasparente a spirito» (cioè di quelle vernici che tosto s’asciugano e che sono in commercio d’ogni colore) ecco, poco faticando e poco spendendo, soddisfatto il desiderio d’aver candele che, accese, avranno tale e quale l’aspetto delle costosissime candele che si comprano dai droghieri.

Ma e i candelabri? Ne possedete di adatti? No? Allora tronchi di trapezio (o di cono) di legno ben levigato e con il loro buco nel mezzo per infiggervi le candele (con pochi soldi ve li fabbrica ogni tornitore) e da voi stessi poi verniciati con «smalto sintetico» nel colore desiderato, potranno, e con bell’effetto, sostituire anche gli stessi candelabri d’argento.

Avete, infine un bel portampolle? Un bel porta stecchi? Ebbene, lasciate entrambi sulla credenza ché, di olio e d’aceto, le pietanze che si recano in tavola non devono necessitare mai; e se alcuno, malato di fegato, non volesse saperne, di salsa maionese con il pesce, il portampolle sarà lì a portata di mano, per soddisfarlo. E in quanto poi al porta stecchi… Monsignor Della Casa, nel suo «Galateo», non ammonisce che è sconcio mostrarsi ai convitati mentre…? Inchiniamoci dunque tutti quanti, in ubbidienza, davanti a «Madama Creanza», e abituiamoci a non aver bisogno di quel fuscello di legno, mentre si mangia. Amichette mie, siete ormai bastantemente edotte?

All’opera, allora; e se il borsellino lo permette, se la buona volontà non vi difetta, se il necessario per ben apparecchiar la tavola non manca, se quel tantin di buon gusto nel saper disporre questo e quello c’è, e se, soprattutto, l’occasione si presenta… fate e osate, certe del successo.

Ma, e i Posti come assegnarli?
– Io mi regolo così: i posti così detti di «capo tavola» non sono due? Ebbene; quello di qua me lo prendo io; quello di là, lo riserbo a mio marito; il posto alla mia destra, lo assegno al signore di maggior riguardo o di più grave età; quello alla destra di mio marito, alla signora di maggior riguardo o… meno giovane di tutte l’altre. Cerco di alternare signori e signore; e se fra i commensali sono giovanotti e signorine, allora… Oh, allora, con femminile furberia e femminile desiderio di facilitare la felicità di due creature, assegno, a quel tal giovanotto il posto vicino a quella tal signorina, giacché… non si fanno anche a tavola certe conoscenze che possono legale per la vita intiera?

E, tutte noi, donne, non siamo tante felici quando, per amorosa opera nostra, vediamo…? Se i convitati sono tanti, ad evitare quel po’ di «confusione» che non può mancare quando «in stretta schiera» si fa il «solenne ingresso» nella sala da pranzo… valgono molto i segnaposto; cioè cartoncini che si mettono sul tovagliolo d’ogni «coperto» con su scritto il nome… di chi deve sedere sulla sedia che c’è, pronta, lì.

I «segnaposto», più o meno decorati, e quindi più o meno costosi, si possono comperare da tutti i cartolai; ma se voi, al par di me, voleste fabbricare all’economica graziosi «segnaposto», ritagliate i cartoncini; scrivete nel mezzo di ciascuno il nome; e filettateli poi con colore all’acquerello, o con «bottone d’oro o d’argento» sempre all’acquerello, e servendovi di un pennellino bagnato d’acqua. (A scansar la difficoltà di una perfetta pennellata dritta, io… che non sono Giotto, la faccio sempre ondulata). Quando tutti sono seduti; quando tutti son lì ad ammirare «la bella tavolata» e tutte le mani stanno già spiegando i tovaglioli, si comincia a «servire» il pranzo.

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali