(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronilla

 
(per un pranzo)
 
Stavo l’altra mattina aiutando la servetta a rimettere in ordine la casa (o che da fare, quando si ritorna dalla campagna!) allorché abbiamo sentito scampanellare alla porta. -“Chi può mai essere a quest’ora! Dio mio! Con questa casa! Era l’amica Damia (quella che vuol sempre sapere che cosa faccio io da pranzo per poi… copiarmi) e che, subito, con tutta la sua espansione… -“Sono venuta a ringraziarti (m’ha detto) per quel vitello tonnato all’economica, che m’hai insegnato prima di partire per la campagna. L’ho fatto parecchie volte e sempre mi è riuscito alla perfezione. Piace al marito, piace allo suocero, solo la suocera… sai… quella trova che manca di un po’ di agretto e forse, anche, di piccante. Ebbene, cara Petronilla, domani ho invitati; vorrei rifare il tuo piatto, ma… nel modo più raffinato, sia pur anche il meno economico ed il più complicato!
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“Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all’economia, e se hai tempo… rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto stretto come un salame, non già in acqua e con solo e verdure… ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure… piccanti (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine… Quando il forchettone t’avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo, togli le cordicelle con le quali l’avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con uno di salsa.
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La salsa, che ci conviene allestire mentre la carne si va reffreddando, la devi preparare passando per un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d’olio. Il pranzo, mi hai detto, sarà domani? Il piatto allora preparalo oggi; ma ornalo soltanto al momento di servirlo; e ornalo con fettine di limone e di cetrioli, con olive, capperi, funghetti e carciofini sott’olio; e con qualche rosso gambero tutt’ingiro, se lo porterai in tavola subito dopo la minestra, in sostituzione del classico piatto di pesce lessato; e, in questo caso, servilro anche con le posate da pesce, come faccio sempre io.
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Così ammannito, il piatto… si sa, che costerà parecchio, ma ti riuscirà molto abbondante; ti farà fare una figurone; e persino la tua cara suocera… persino lei, ci scommetto, la vedrai poi leccarsi… di nascosto, le punte delle dita!
Leggi anchePetronilla libri
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by FAEP) [CC BY-SA 2.
Vitello tonnato non all’economica Petronilla
(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronillaultima modifica: 2014-08-01T07:00:44+00:00da patiba
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