Insalata di farro, tonno sott'olio, pomodorini e basilico

I classici. Pesce in scatola: Insalata di farro, tonno sott’olio, pomodorini e basilico

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Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è ancora il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più usato al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.
Ricette con il tonno sott’olio

Ricette

Insalata di farro, tonno sott’olio, pomodorini e basilico
Ingredienti e dosi 

250 gr di farro, 160 di tonno sott’olio, pomodorini maturi, foglie di basilico, sale e pepe, peperoncino in polvere, olio e.v.o.

Preparazione

Lessate il farro in acqua fredda salata, a fuoco moderato per circa 30-40 minuti. Quando il farro sarà cotto, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura e fatelo raffreddare. Versatelo, quindi, in una ciotola e aggiungete i pomodori tagliati a spicchi, il tonno sgocciolato e il basilico. Condite con il sale, il pepe, il peperoncino e mescolate delicatamente l’insalata di farro. Aggiungete l’olio e mescolate nuovamente.

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Cous cous al tonno e piselli

Cous cous al tonno sott’olio e piselli

Ingredienti per 4 persone

.200 gr. di cuscus precotto, 1 litro di brodo vegetale, 200 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di piselli lessati, 2 cucchiai di passata di pomodoro al basilico, 1 cipolla , 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di cardamomo, olio d’oliva e.v.o., sale e pepe, foglioline di menta.

Preparazione
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungete 1 cucchiaio d’olio e versatelo sul couscous posto in una terrina. Lasciate riposare 1 ora. Sbucciate la cipollla, tritarla e metterla in una ciotola con acqua fredda. Scaldate in una padella, capiente e antiaderente 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare la cipolla tritata. Salate, pepate e profumate con le spezie in polvere. Unite il tonno sbriciolato grossolanamente, i piselli, le foglioline di menta, la passata di pomodoro e mescolate. Fate insaporire per qualche minuto. Con una forchetta sgranate bene i grani di couscous, aggiungeteli in padella, regolate il sale e il pepe e amalgamate il tutto. Decorate con foglioline di menta.
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polpettine-di-cous-cous    pasta tonno2    pastasciutta latte piselli (4)
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Come preparare il cous cous:
mettere a bollire l’acqua, saare e, appena raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco. Aggiungere un cucchiaio d’olio, versare il cous cous e mescolare. Ricordate: acqua e cous devono essere in ugual quantità. Coprire per 5 minuti, poi aggiungere una noce di burro e sgranare con una forchetta.
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Vino

Bianco: Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Muller Thurgau (Trentino A.A.) Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Pignoletto (Emilia), Retsina (Grecia)..

Cous cous al tonno e piselli
Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

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Se voleste, qualche volta, lessare un pollo per averne il sapdo brodo; ma se poi non voleste mangiarlo, quel pollo, né così lessato e caldo, né raffreddato, , trinciato e cosparso di gelatina… potreste allora preparare un bel piatto di pollo tonnato. Di piatti… tonnati conoscete solo quello che si fa con la polpa di vitello? Ebbene, provate a tonnare anche una pollastra, e mi saprete poi dire se il piatto sia o non sia squisito.

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Per ammannirlo, tagliate fini, con la mezzaluna, 1 etto di tonno, 3 acciughe, e ½ etto di capperi. Passate tutto per il setaccio.Fate, in una scodella larga e fonda, una salsa maionese; sbattete cioè con un cucchiaio di legno due torli; aggiungete goccia a goccia, e sempre mescolando, una bottiglietta d’olio (circa 1 bicchiere); unite da ultimo il succo di due limoni; e rimescolate con la massima energia. Quando il pollo, che avrete lessato, sarà raffreddato, trinciatelo in modo degno di maestre provette nell’arte cucinaria; e disponete i pezzi (cercando siano piccoli) in una insalatiera o, meglio, in un piatto fondo. Unite alla salsa maionese il passato; rimescolate; assaggiate; aggiungete (se sarà il caso) un pizzico di sale o il succoi di un altro mezzo limone; distribuite la salsa sul pollo; lasciate riposare per qualche ora; e al momento di servire guarniteil piatto come deve essere guarnito ogni piatto tonnato, cioè: tagliate un limone intero in tante fette sottili e rotonde; ritagliate ogni fetta a metà e distribuitele (tutte con la scorza verso l’esterno) sull’orlo del piatto e con un cappero sopra a ciascuna; tra fetta e fetta di limone, mettete… se volete spender poco, una fettina di verde cetriolino sott’aceto; se volete spendere di più, un fungo ed un carciofino sott’olio.

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Avete ora capito perchè questo piatto debba sempre riuscire appetitoso e squisito?

.Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by palnatoke) [CC BY-SA 2.0
Pesce finto

Un antipasto originale: Pesce finto

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno degli antipasti di quegli anni era il Pesce finto.

Un antipasto (che può essere anche un secondo) facile da preparare, bello da vedere, gustoso da mangiare e di grande soddisfazione per la cuoca. Eh sì, questo polpettone di patate e tonno, servito in forma di pesce, è così originale che stupirà tutti gli ospiti anche i più piccoli.

Pesce finto

 Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di tonno all’olio d’oliva, 500 gr. di patate, 1 pugno di capperi, peperoni sott’aceto q.b, cetriolini sott’aceto q.b, carciofini sott’olio q.b, olio extravergine d’oliva q.b, maionese q.b, Sale q.b.

 Preparazione

Sbucciate e sciacquate le patate, lessatele in una pentola e nel frattempo scolate bene il tonno. Prendete un frullatore capiente e unitevi il tonno, un cucchiaino di capperi e le patate scolate e precedentemente schiacciate con una forchetta. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Aggiungete lentamente un po’ d’olio e un pizzico di sale. Prendete uno stampo della forma di un pesce, ungetelo leggermente e versate l’impasto in modo che aderisca bene alle pareti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora, quindi capovolgete lo stampo e adagiate delicatamente il pesce finto su un piatto da portata. Lisciate la superficie e copritela di maionese. Tagliate i peperoni, i cetriolini e i carciofini a listarelle, quindi guarnite, aiutandovi anche con i capperi, la superficie del pesce disegnando le squame e gli occhi con le verdure.

Accorgimenti

Fate in modo che i capperi siano ben tritati così come le patate (per le quali potete utilizzare lo schiacciapatate) prima di unirle al tonno nel frullatore.

 Idee e varianti
  • La ricetta è semplice e originale ma può diventare ancora più gustosa se la maionese è fatta in casa da voi. Insieme ai capperi potete anche mettere qualche acciuga sott’olio nell’impasto.
  • Per dare alla pietanza un aspetto più raffinato, prima di foggiare il pesce,  posate sul piatto di servizio un ovale di carta pizzettata da pasticceria.
  • Servite con insalata di stagione
 Vino

Un buon vino bianco secco: Corvo di Salaparuta (Sicilia), Soave (Veneto), Capri (Campania), Val Polcevera Coronata (Liguria) di questo vino, apprezzato durante il suo soggiorno genovese, parlò Stendhal nel suo celeberrimo resoconto di viaggio intitolato Viaggio in Italia. Può essere abbinato a diversi piatti della cucina ligure, dai primi (lasagne o gnocchi col pesto, pansoti col sugo di noci), alla zuppa di pesce, al polpo e al pesce, alle fritture, alla cima alla genovese, alla torta pasqualina, ed anche a molti altri piatti tipici regionali come focaccia, focaccia con le cipolle e torte salate.

Pesce finto
Insalata nizzarda

Salade niçoise, Insalata nizzarda

cyclonebill

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Anche le insalate erano particolarmente ricche, come l’Insalata nizzarda che era molto presente nei menù di quegli anni.

La salade niçoise (in italiano “insalata nizzarda”) è un piatto estivo a base di verdura fresca originario del sud della Francia ed in particolare di Nizza e della Costa Azzurra, ma è conosciuto anche nella zona costiera ligure, dove è chiamato condiglione (in genovese condijon), con aggiunta di patate e fagiolini lessi e senza peperoni.

La ricetta è una di quelle che lasciano spazio alla fantasia, infatti ne esistono molte versioni. Agli ingredienti più sotto elencati, se ne possono aggiungere tanti altri come:

  • patate bollite, fredde ed affettate,
  • fagiolini bolliti e freddi,
  • peperoni tagliati ad anelli o a listerelle,
  • cipolla a fettine o ad anelli,
  • filetti di acciuga sotto sale e dissalati, oppure filetti di acciuga sott’olio,
  • olive nere, verdi o miste.
Ingredienti per 4 persone

1 cespo grosso di lattuga, un pomodoro da insalata di media grossezza, 1 cetriolo piccolo, 2-4 uova sode, tonno sott’olio, sale, 1-2 cucchiai di aceto (facoltativo), olio q.b..

Preparazione

Rassodate le uova e mondate la lattuga, lavatela, sgocciolatela ed asciugatela.
Poco prima di servire, pelate il cetriolo e sgusciate le uova sode. All’ultimo momento prima di portare in tavola, accomodate la lattuga nell’insalatiera, unitevi il tonno scolato e rotto in grossi pezzi, il cetriolo (riesce più digeribile se affettato all’ultimo momento prima di consumarlo) e il pomodoro affettati.Condite con l’olio, l’aceto (se lo usate), il sale e mescolate. Guarnite con le uova sode affettate o tagliate a spicchi.

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  Insalata nizzarda
Pastasciutta al sugo di tonno

Pastasciutta al sugo di tonno sott’olio

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Questa è una riicetta facile, veloce e di sicuro successo, anche per chi ai fornelli non è esperto. Io ho usato una pasta corta, ma il sugo al tonno è un condimento classico per gli spaghetti

Ingredienti per 4 persone

360 gr. di pasta corta (io ho usato i cavatelli), 300 gr. di tonno sott’olio, 350 gr. di passata di pomodoro, qualche pomodorino ben maturo, 2 filetti d’acciughe 1 cipolla rossa di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Sbollentate i pomodorini, pelateli, togliete i semi e spezzettateli.
Iin una padella capiente fate sfrigolare l’olio extravergine d’oliva e soffriggete lo spicchio d’aglio (che poi toglierete). Unite le due acciughe e fatele disfare. Aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare, quindi versate la passata di pomodoro e i pomodori spezzettati.

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Salate e pepate. Dopo circa 20-30 minuti unite il tonno spezzettato grossolanamente, il prezzemolo tritato e cuocete il tutto a fuoco dolce per 10-15 minuti circa, mescolando, delicatamente, di tanto in tanto. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela. (Se il sugo di tonno dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta).
A questo punto versate la pasta nella padella, con il sugo di tonno, e mescolate. Lasciate un attimo riposare quindi servite.

Varianti

  • Per un sugo più leggero utilizzate tonno al naturale.
  • Per un sugo dal gusto più sfizioso, aggiungete capperi e/o olive nere snocciolate e basilico.
  • Per un sugo più piccante, aggiungete il peperoncino.
Vino

Trebbiano di Romagna, Müller-Thurgau del Trentino.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

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Pastasciutta al sugo di tonno
Linguine piccanti con tonno e olive

Linguine piccanti con tonno sott’olio e olive

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Linguine piccanti con tonno e olive
Ingredienti per 4 persone

360 gr. di linguine, 200 gr. di tonno sott’olio in vasetto, 50 gr. di olive snocciolate, 8 pomodori Piccadilly tagliati a metà senza semi, 3 peperoncini rossi piccanti, 3 filetti di acciuga, 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o, sale.

Preparazione

Pulite e lavate i peperoncini per togliere le impurità. Con uno scavino (o un coltellino appuntito) togliete i semi e i filamenti: questa operazione è meglio eseguirla con i guanti. In una padella capiente soffriggete l’aglio nell’olio.

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Aggiungete i peperoncini rossi tondi piccanti accuratamente puliti e tagliati a striscioline. Mescolate e lasciate insaporire. Unite le olive, il tonno grossolanamente spezzettato e i pomodori.Mescolate e lasciate insaporire a fuoco dolce.
Nel frattempo cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele e versatele nella padella con il sugo. Regolate il sale ed amalgamare bene. Lasciate riposare un istante e servite.

Vino

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
Peperoncini rossi piccanti ciliegia ripieni sott'olioPeperoncini rossi piccanti
Vitello tonnato non all'economica Petronilla

(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronilla

 
(per un pranzo)
 
Stavo l’altra mattina aiutando la servetta a rimettere in ordine la casa (o che da fare, quando si ritorna dalla campagna!) allorché abbiamo sentito scampanellare alla porta. -“Chi può mai essere a quest’ora! Dio mio! Con questa casa! Era l’amica Damia (quella che vuol sempre sapere che cosa faccio io da pranzo per poi… copiarmi) e che, subito, con tutta la sua espansione… -“Sono venuta a ringraziarti (m’ha detto) per quel vitello tonnato all’economica, che m’hai insegnato prima di partire per la campagna. L’ho fatto parecchie volte e sempre mi è riuscito alla perfezione. Piace al marito, piace allo suocero, solo la suocera… sai… quella trova che manca di un po’ di agretto e forse, anche, di piccante. Ebbene, cara Petronilla, domani ho invitati; vorrei rifare il tuo piatto, ma… nel modo più raffinato, sia pur anche il meno economico ed il più complicato!
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“Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all’economia, e se hai tempo… rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto stretto come un salame, non già in acqua e con solo e verdure… ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure… piccanti (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine… Quando il forchettone t’avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo, togli le cordicelle con le quali l’avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con uno di salsa.
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La salsa, che ci conviene allestire mentre la carne si va reffreddando, la devi preparare passando per un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d’olio. Il pranzo, mi hai detto, sarà domani? Il piatto allora preparalo oggi; ma ornalo soltanto al momento di servirlo; e ornalo con fettine di limone e di cetrioli, con olive, capperi, funghetti e carciofini sott’olio; e con qualche rosso gambero tutt’ingiro, se lo porterai in tavola subito dopo la minestra, in sostituzione del classico piatto di pesce lessato; e, in questo caso, servilro anche con le posate da pesce, come faccio sempre io.
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Così ammannito, il piatto… si sa, che costerà parecchio, ma ti riuscirà molto abbondante; ti farà fare una figurone; e persino la tua cara suocera… persino lei, ci scommetto, la vedrai poi leccarsi… di nascosto, le punte delle dita!
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 Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by FAEP) [CC BY-SA 2.
Vitello tonnato non all’economica Petronilla
Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo

Rotolo di frittata con tonno sott’olio e prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

5 uova, 150 gr. di tonno sott’olio, formaggio spalmabile, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio, sale e pepe.

 Preparazione

Scolate il tonno dall’olio e sbriciolatelo. Tritate il prezzemolo. Sfregate con lo spicchio d’aglio le pareti di una terrina. Rompetevi dentro le uova e insaporite con sale e pepe.

rotolo-di-frittata-    Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo (3)    Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo (4)

Sbattete molto bene con la frusta. In una padella con l’olio, cuocete nel solito modo una frittata, scolatela e adagiatela sopra un foglio di carta oleata.
Spalmate la superficie con il formaggio e distribuitevi sopra il prezzemolo tritato, quindi fate uno strato di tonno. Arrotolate la frittata, così farcita, su se stessa formando un grosso salame.

Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo (5)     Rotolo di frittata (2)    Rotolo di frittata

Avvolgetelo nellla carta oleata e lasciatelo a riposare per 2-3 ore in luogo fresco. Togliete la carta oleata, tagliate il rotolo a fette larghe e disponetele sul piatto di portata. Guarnite a piacere con sott’aceti. Servite con insalata mista di stagione.

Vino

Verdicchio di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Orvieto Superiore (Umbria), Soave (veneto), Vermentino (Sardegna).

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Pasta fredda con sottoli

… per la pausa pranzo di oggi ecco una bella pasta fredda con sottoli!

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Un pasta corta, perchè più pratica; una pasta ricca di sapori e di energie per affrontare il pomeriggio lavorativo; una pasta facilissima, invitante e fresca.
Come l’insalata di farro, è un piatto unico che si gusta freddo, quindi perfetto da portare al lavoro in una lunch box e che si presta ad innumerevoli varianti di dosi e di ingredienti, secondo i propri gusti: per esempio invece del tonno potete usare il salmone o la polpa di granchio in scatola e potete non mettere i pomodorini, le olive possono essere nere ecc. ecc.

 Ingredienti per 4 persone

380 gr. di pasta corta (io ho usato le mafalde corte), 100 gr. di tonno sott’olio, 100 gr. di funghetti sott’olio, 50 gr. di olive verdi, 2 cucchiai di olio d’oliva evo, 2 uova sode, 1 limone,  pomodorini,  timo o origano, sale e pepe.

 Preparazione

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, appena bolle gettatevi la pasta, cuocetela appena appena al dente (per la buona riuscita della ricetta à undispensabile); scolateli e passateli sotto il getto dell’acqua fredda per fermare la cottura.  Allargateli sopra un canovaccio e lasciateli asciugare.

pasta freddapasta fredda (2)pasta fredda (3).

Sminuzzate il tonno con la forchetta e metteteloin una grande ciotola, unite le uova tritate grossolanamente, le olive snocciolate (qualcuna intera ed altre tagliate a rondelle), i funghetti sott’olio interi, timo o origano a volontà, sale e pepe.Condite la pasta con questo composto e con olio e succo di limone, mescolate bene e trasferite il tutto nel contenitore (ciotola o lunch box), quindi tenete in frigo per un’ora.

pasta fredda (5)Pasta fredda con sottoli
Crocchelle di magro (con tonno) alla maniera di Petronilla

Crocchelle di magro (con tonno sott’olio) alla maniera di Petronilla

(Le croccelle io le ho servite “legate” con spaghetti)

«Vogliono, quelle che possono avere pesce fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito, e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono molti piatti di Petronilla? Eccovi, allora, il modo di prepararlo:

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Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e, così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella; copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a ben compenetrarsi, per circa 2 ore. Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola ½ cucchiaio di burro e ½ di farina bianca); amalgamateli mescolando; aggiungete a poco a poco un bicchiere di latte; mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, s’addensa).

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Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po’ di acqua e di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in una insalatiera. Unite tutta la besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno. Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate. Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate.

Unite un torlo; e mescolate. Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora l’impasto sia alquanto molliccio; e mescolate. Montate a neve l’albume di quel torlo. Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l’impasto tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse quanto una grossa noce. Passatele prima in quell’albume montato a neve; poscia nel pane grattugiato. Friggetele 2-3 alla volta, e – secondo i gusti, che sono sempre varî – o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come faccio sempre io) in solo olio d’oliva bollente.

Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una casseruola nella quale bolla un poco d’acqua. Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare un’autentica figurona.»

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Crocchelle di magro (con tonno) alla maniera di Petronilla

 

 
Uova tonnate alla maniera di Petronilla

Uova tonnate alla maniera di Petronilla

uova-tonnate-farcite

 – Quaresima –

Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un piatto in forma un po’… non usuale, e un piatto che sarà, anche, di stretto magro e assai adatto, quindi, in questi giorni di Quaresima magra… seguite il mio consiglio e fate le uova tonnate.
Come? Il modo semplice, economico e spiccio di prepararle, eccolo qua:

* * *

Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua, e sgusciatele.
Tagliatele a mezzo, per traverso, e toglietene I 12 mezzi tuorli, lasciando possibilmente intatti gli orli dei buchi rotondi.Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata. Tritate finissimamente ½ etto di tonno, un pizzichino di prezzemolo, 6 capperi ed una acciuga senza spina, e raschiata.

uova tonnate farcite (2)uova tonnate farciteuova tonnate farcite7.

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Passate per setaccio assieme ai tuorli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolate per bene e impastate con quel goccio d’olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta. Lavatevi le mani; asciugatele; e, aiutandovi con le vostre pulitissime dita, fabbricate, con quella tal pasta, 12 tuorli sferici, completi, e che riusciranno leggermente verdolini. Nel buco di ciascun mezzo uovo mettete uno di questi vostri tuorli che così sporgerà per una buona metà.

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.Con il cucchiaio di legno battete e ribattete, in una scodella, un tuorlo. Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia, uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d’olio. Avrete così una gialla salsa maionese con la quale, dopo avervi aggiunta una presina di sale, coprirete le vostre tonnate. 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Uova tonnate alla maniera di Petronilla