Vitello tonnato all'economica alla maniera di Petronilla

I classici. Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

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-Estate-
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E’ Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello.Stamane ci siamo incontrate proprio sulla porta della comune macellaia, e alla sua consueta domanda, io ho risposto: -“Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.
“Un piatto tanto costoso? -“Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre… all’ “economica” e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l’appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l’appetito. Dimentica della spesa che doveva fare, la buona Damia, intanto, mi seguiva passo passo, ed io: -“Vuoi che ti dica come lo faccio? È presto detto. E, così anche tu lo potrai preparare per oggi o per domani.
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La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cuciner la pastina o il riso con le verdure relative. La carne, quando è bene raffreddata, la tagio a fettine sottili che dispongo a strati in un insalatiera fonda distribuendo, sopra ciascuno strato, la salsetta.
Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz’etto di capperi, e unendo il succo di tre limoni e un etto e mezzo d’olio.
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Ti assicu ro, Damia, che dopo tre o quattro ore quella carne, con quell’acidetto del limone, con quel grasso dell’olio, e con quella salsetta così piccante, costituisce un tale piattino che, quando ognuno si è presa la sua abbondante razione, debbo togliere subito il piatto dalla tavola e metterlo sotto chiave, altrimenti l’indomani sarei costretta a preparare, per il pranzo, un’altra pietanza!
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Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Di jules – vitello tonnatoUploaded by Diádoco, CC BY 2.0,
Vitello tonnato non all'economica Petronilla

(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronilla

 
(per un pranzo)
 
Stavo l’altra mattina aiutando la servetta a rimettere in ordine la casa (o che da fare, quando si ritorna dalla campagna!) allorché abbiamo sentito scampanellare alla porta. -“Chi può mai essere a quest’ora! Dio mio! Con questa casa! Era l’amica Damia (quella che vuol sempre sapere che cosa faccio io da pranzo per poi… copiarmi) e che, subito, con tutta la sua espansione… -“Sono venuta a ringraziarti (m’ha detto) per quel vitello tonnato all’economica, che m’hai insegnato prima di partire per la campagna. L’ho fatto parecchie volte e sempre mi è riuscito alla perfezione. Piace al marito, piace allo suocero, solo la suocera… sai… quella trova che manca di un po’ di agretto e forse, anche, di piccante. Ebbene, cara Petronilla, domani ho invitati; vorrei rifare il tuo piatto, ma… nel modo più raffinato, sia pur anche il meno economico ed il più complicato!
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“Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all’economia, e se hai tempo… rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto stretto come un salame, non già in acqua e con solo e verdure… ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure… piccanti (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine… Quando il forchettone t’avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo, togli le cordicelle con le quali l’avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con uno di salsa.
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La salsa, che ci conviene allestire mentre la carne si va reffreddando, la devi preparare passando per un setaccio fine, le erbe e le sardelle che avevi cotto con la carne, due etti di tonno, uno di capperi; sciogliendo infine tale passato con il succo di tre limoni e con un bicchiere d’olio. Il pranzo, mi hai detto, sarà domani? Il piatto allora preparalo oggi; ma ornalo soltanto al momento di servirlo; e ornalo con fettine di limone e di cetrioli, con olive, capperi, funghetti e carciofini sott’olio; e con qualche rosso gambero tutt’ingiro, se lo porterai in tavola subito dopo la minestra, in sostituzione del classico piatto di pesce lessato; e, in questo caso, servilro anche con le posate da pesce, come faccio sempre io.
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Così ammannito, il piatto… si sa, che costerà parecchio, ma ti riuscirà molto abbondante; ti farà fare una figurone; e persino la tua cara suocera… persino lei, ci scommetto, la vedrai poi leccarsi… di nascosto, le punte delle dita!
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 Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by FAEP) [CC BY-SA 2.
Vitello tonnato non all’economica Petronilla