“Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO, sec.XIV – XV: RICETTE

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Testo a cura di Giuliana Lomazzi – Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.
“Cosa si cucinava nel ‘300? Ce lo racconta questo libro, che con l’Anonimo Toscano vanta il primato di essere tra i primi testi gastronomici in volgare. Con il tono dolce e altalenante del dialetto veneto, l’autore offre al nostro sguardo grandi tavolate dove le portate si susseguono profumatissime: pollastri stufati in latte di mandorle, agresto, datteri e zafferano; brodo di pollo aromatizzato con acqua di rose, mandorle, “zenzevro, garofali (chiodi di garofano), canella”, da zuccherare e servire in ciotole; triglie e lamprede, salse rigurgitanti di spezie o “herbe bone”, “rafioli, capreto, porcho”.
Ci sono anche torte salate “de late, de zuche secche, da faxolli freschi, d’agli, de gambari, de fongi, de herbe, de pesse”. Il nostro anonimo prepara pure frittelle di mele, di fiori di sambuco, di latte di mandorle e, soprattutto, le Fritelle da Imperadore magnifici, forse dedicate all’imperatore Federico II, detto Stupor mundi: contengono “chiara de l’ova e fete de formazo frescho, un pocho de farina e pignoli mondi”. Per realizzare la sua opera, l’Anonimo Veneziano sembrerebbe si sia ispirato a fonti prestigiose. Tra i suoi modelli il Liber de Coquina, o Libro di cucina (XIII-XIV secolo), considerato il più antico ricettario del Medioevo italiano e forse redatto alla corte angioina di Napoli. Altre ricette sono probabilmente ispirate alla cucina di corte di Federico II, che regnò a Palermo tra il 1220 e il 1250.”
RICETTE
Libro di cucina o Libro per cuoco, Anonimo Veneziano, sec. XIV – XV

Testo completo in lingua medievale

I. Amidono d’ amido.
II. Ambroyno.
III. Agliata.
IV. Ambrosino bono e perfecto et cetera.
V. Bramagere.
VI. Brodo de polastri.
VII. Bon savore da polastri.
VIII. Brodeto de starne bon.
IX. Brodeto camelino a caponi
X. Butiro de chaxi freschi, etc.
XI. Butiro de grasso de mandole.
XII. Brodeto de ovi schieto, bon e perfetto.
XIII. Brodeto de pessi.
XIV. Ciuiro overo sauore negro a cengiaro.
XV. Ciuiro over sauore a ceruo, etc.
XVI. Ciuiro a carne de cavriolo o de livore
alesso o rosto per lo megliore che tu voy, etc.
XVII. Caponi ouer polastri impliti.
XVIII. Ciuiro de lepore, over de altra carne.
XIX. Coradella d’ agnello, etc.
XX. Coradella di chapreto, etc.
XXI. Composta bona e perfetta.
XXII. Cime de vitte.
XXIII. Cisame de pesse quale tu voy.
XXIV. Formentra bona e utille perfetta.
XXV. Fongi.
XXVI. Fritelle da Imperadore magnifici.
XXVII. Fritelle de fiore de sambugho, etc.
XXVIII. Fritelle bianche.
XXX. Gelatina de polastri,
XXXI. Gelatina de zaschuna carne.
XXXII. Gelatina per un altro modo. 
XXXIII. Gellatina communa e bona de pesse.
XXXIV. Herbe battute perfecte e bone, etc.
XXXV. Herbetella, etc.
XXXVII. Lenolata over Enolata.
XXXVIII. Lasagne.
XXXIX. Manzare de pomo bono e perfetto.
XL. Migliaciti bianchi e vantagiati, etc.
XLI. Mandolata cocta e perfetta.
XLII. Mostarda e mostarda bona.
XLIII. Manzare de rape.
XLIV. Malmoma, etc.
XLV. Mortarolo per XII persone.
XII persone, toy VI polastri e iiij casi freschi
XLVI. Mortadelle bone e perfette, etc.
XLVII. Ove plene.
XLVIII. Pastero de quaye boni e vantagiati.
XLIX. Pastero de polastri.
L. Pastero de pipioni.
LI. Pastero de carne de porcho optimo.
LII. Pastero de capreto bono.
LIII. Polastri a sumacho boni e perfecti, etc.
LIV. Polastri in brodo bianco.
LV. Panicata con agresta.
LVI. Paniera cum carne bono e perfetto.
LVII. Polastri pini e boni.
LVIII. Pane de noxe maravigliosso e bone.
LIX. Peverada scleda zoè schutelini.
LX. Quinquinelli zoè rafioli boni molti.
LXI. Rixo in bona manera.
LXII. Rafioli friti, etc.
LXIII. Rafioli commun de herbe vantazati.
LXIV. Rafioli per altro modo
LXV. Rapa armata.
LXVI. Rosto in cisame bono e perfetto optimo.
LXVII. Savore rinforzato perfetto.

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Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO: RICETTE
“Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO, sec.XIV – XV: RICETTEultima modifica: 2014-08-07T06:57:00+00:00da patiba
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