Due ricette per Torte di frutta alla maniera della Petronilla

Ricetta 1.

Torta di frutta cotta in pasta frolla

«Ogni cuoca, si può dire, ha il suo modo personale di preparare una torta di pasta frolla ricolma di frutta cotta, sì che, naturalmente, anch’io debbo avere il modo Dio. Solo sulla mia strada potrò, dunque, instradare le giovani cuoche che, essendo ancora inesperte, me ne hanno chiesta e richiesta la ricetta. A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto sopraffino manda in vero visibilio marito e ragazzi, io… io la faccio così:
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Compero 5 o 6 mele e un paio di pere; le sbuccio; le taglio a pezzetti; ne levo i semi; ed assieme ad una manciata di prugne secche (ben lavate e snocciolate), a 2 pezzi di buccia di limone, e a 3 cucchiai di zucchero, le metto con acqua, in una casseruola, a fuoco basso. Cucino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non servono): e passo i 3 torli per il setaccio. Mentre la frutta si va lentamente cucinato, mescolo insieme per gr 200 di farina bianca, gr 100 di fecola, gr 100 di zucchero, i 3 torli setacciati, una presa di sale, e poscia impasto il tutto con gr 200 di burro liquefatto. Manipolo per bene; e infine lascio lì, la pasta, a riposare per mezz’ora.

Quando l’orologio (che non deve mai mancare in una cucina) mi avverte che la mezz’ora è ormai scoccata, do la definitiva manipolata alla pasta la stendo, con il rullo, uniformemente alta circa mezzo centimetro; e, con la maggior parte di essa, tappezzo fondo ed orlo della tortiera dopo averla imburrata e leggermente infarinata. Sulla pasta verso tutta la frutta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l’acqua) e ne uguaglio per bene col cucchiaio la superficie.
Nella pasta che mi è avanzata (dopo averla di nuovo manipolata e stesa) taglio (secondo la quantità d’essa) o tanti dischi (con un bicchierino) o tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l’interno, l’orlo della pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo. Allorché, dopo poco più di mezz’ora, trapela dal forno quel certo profumino… do un’occhiata per constatare il colore della pasta, e se la vedo d’oro, e quindi cotta…
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La squisita mia torta di pasta frolla e di frutta sciroppate è pronta per la “solenne imbandigione)! È questo il modo, personale, mio, di Petronilla, di far la torta di pasta frolla e frutta!»

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«Quando ieri la cara amica Damia mi ha chiesto cosa mai io avessi preparato per il pranzo… e quando ha sentito che, essendo sola con i figlioli, avevo preparato soltanto un risotto ed una torta di frutta… prima ha espresse tutte le più alte meraviglie, e poscia mi ha pregata di insegnarle la mia torta. Con la solita cortesia, così ho parlato alla mia cara Damia, e così oggi parlo a voi, nel caso probabile che vi sia qualche… Damia anche fra tutte voi; qualche donna, cioè, poco svelta ad ideare piatti, e poco pratica nel cucinarli. Dovete dunque, o mie Dame, per fare con le frutta un’ottima torta…
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Battere per bene, dentro ad una insalatiera (e sempre con il cucchiaio di legno) 1 uovo intiero, 1 torlo e 100 gr. di zucchero. Unire la buccia grattugiata di mezzo limone e mescolare. Aggiungere (un po’ alla volta) 150 gr. di farina bianca, e mescolare. Versare (sempre un po’ alla volta) 1/2 bicchiere di latte freddo e ancora mescolare. Mettere, nella miscela, un cucchiaino colmo di quel lievito che si compera dal droghiere; e compiere l’ultima e definitiva rimescolata. Ungere con burro una tortiera.

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Scolarvi dentro tutta la pasta. Coprire questa, senza economia, con fettine di pere o di mele sbucciate e monde dei semi (circa 1 chilo). Distribuire, sopra la frutta ed in modo uniforme, 100 gr. di zucchero al quale si sarà unita una presina di cannella. Sgocciolare, qua e là, sopra la frutta zuccherata, un cucchiaio di burro liquefatto. Infornare in forno non troppo caldo per un’oretta, o cucinare fra le brage. Portare in tavola; servire; mangiare; gustare; e concludere – come concludo io quando la faccio – che questa torta, oltre che economica e spiccia – è anche superlativamente squisita.»

 Altre ricette di Petronilla 1937

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Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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