Come pulire e conservare i Funghi

 Porcini marinati

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I funghi, proprio per il fatto che sembrano spuntare dal nulla su terreno o su tronchi di piante nonché per via della velenosità e la pericolosità di talune specie e per via degli effetti allucinogeni di altre, hanno sin dai tempi antichi suscitato la fantasia degli uomini, avvolgendosi in un alone di magia e mistero e divenendo protagonisti di credenze e leggende popolari. Secondo alcune credenze, infatti, si afferma che i funghi che crescono in “cerchio” generati da danze notturne di streghe o di gnomi (“cerchio delle streghe”)…..

Il cosiddetto “cerchio delle streghe”

Il regno dei funghi (in latino Fungi) o miceti, classificati scientificamente da Linneo nel 1753, inizialmente accorpati alle Piante e poi elevati al rango di regno da Nees nel 1817 e con i criteri attuali da Whittaker nel 1968, comprende più di 100.000 specie di organismi. da Wikipedia

Come pulirli
 Assicurati della loro commestibilità

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Procedere ad un’accurata pulizia:
Eliminare le parti terrose. Raschiare i gambi. Aprirli ed osservare con cura il punto di attacco del cappello che potrebbe essere intaccato dai vermi, ma anche il gambo può essere intaccato dalle larve di insetti. Evitare il più possibile di lavarli: sfregarli con un telo morbido, bagnato e strizzato ed asciugarli. Solo nel caso di funghi che dovranno essere bolliti, si potrà lavarli rapidamente, solo se necessario.

Come conservarli

I funghi ben asciugati, puliti ed avvolti in fogli di alluminio, possono essere conservati in frigo per qualche giorno.
Un altro modo per conservarli per qualche giorno è quello di: cuocerli tagliati a fette (senza aggiungere acqua) in un tegame coperto, fino a tre quarti dalla cottura e poi metterli in frigo in un recipiente che non sia di metallo.
 
Funghi essiccati
I fungi vanno essiccati il più rapidamente possibile in luogo areato e caldo e poi riposti in sacchetti di carta o di garza in ambiente asciutto. Nei vasi di vetro c’è il rischio che, se non ben essiccati, ammuffiscano. Al momento di usarli, vanno ammollati per qualche minuto in acqua tiepida o latte come nell’uso francese.

Conserve ai funghi da mettere in dispensa e da consumare fuori stagione

Funghi sott’olio
Funghi sott’aceto
Funghi sotto sale
Funghi marinati

Porcini sott’olio
Porcini, chiodi di garofano, foglie di alloro, olio d’oliva evo, aceto bianco, sale e pepe in grani
Scegliere funghi piccoli e sodi. Pulirli accuratamente con un telo umido, poi scottarli per due minuti nell’aceto leggermente salato. Scolare i funghi con una paletta forata, sistemarli nei vasi di vetro con qualche grano di pepe,
foglie d’alloro e chiodi di garofano. Coprire i funghi d’olio e chiudere i vasi.

Chiodini piccanti sott’olio
1 kg. di chiodini, 400 gr. d’olio d’oliva evo, 4 peperoncini rossi,, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 foglia di basilico, 1 limone, sale
Pulire i chiodini ed immergerli brevemente in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame di coccio soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio, poi levarli ed unire i funghi asciutti. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, aggiungendo gli altri ingredienti. Versare i funghi ancora caldi nei vasi di vetro e ricoprirli con l’olio di cottura. In questo modo si possono conservare anche altre qualità di funghi.

Prataioli sott’olio
Prataioli, aceto, vino bianco, olio, pepe in grani, chiodi di garofano, foglie di alloro, sale.
Pulire i funghi, cuocerli per 5 miuti nell’aceto, poi scolarli e cuocerli per altri 5 minuti nel vino bianco leggermente salato. Scolarli e lasciarli asciugare sopra un telo. Sistemarli nei vasi, alternandoli con strati di chiodi di garofano, foglie di alloro, grani di pepe. Coprire con ottimo olio.
 
Funghi sott’aceto
1 kg di funghi a piacere, 250 gr. di aceto, 6 porri, alloro.
Portare l’aceto ad ebollizione, unire i funghi, i porri lavati ed una foglia di alloro. A cottura ultimata versare i funghi nei vasi e ricoprirli con l’aceto filtrato.

Chiodini sotto sale
1 kg. di chiodini molto piccoli, 1 kg. di sale grosso
Pulire molto bene i funghi e scottarli in acqua bollente. Nei vasi di vetro alternare strati di funghi ben scolati con strati dello spessore di mezzo centimetro di sale grosso. L’ultimo strato dovrà essere di sale grosso.

Porcini marinati
1 kg. di porcini, 2 limoni, 2 litri di aceto bianco, vino bianco secco, foglie di: timo, alloro e dragoncello, chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe in grani.
Pulire i funghi strofinandoli con un panno umido e lavandoli in acqua acidulata con succo di limone. Scottarli in acqua bollente salata e acidulata con il succo dell’altro limone. Scolare i funghi, lasciarli riposare e preparare la marinata. Mescolare aceto e acqua e profumare con le foglie di alloro, timo, dragoncello e il pepe. Portare ad ebollizione lentamente e cuocere per 10 minuti. Sistemare, quindi, i funghi nei vasi di vetro e ricoprirli con la marinata raffreddata e, se non fosse sufficiente, aggiungere del vino bianco.

  “Gioia” anni ’70/80
Ricetta tratta da ANONIMO TOSCANO Libro della Cocina sec. XIV – XV
XXV. Fongi.
Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi
e metelli a molle in aqua calda e lavaly ben,
poy li lesse e poy fali boni como tu voy e
conzali; poy toy cepole et herbe e conza
cum specie dolze e forte; e poy meti li funzi
entro e frizi ogni cossa insieme, e toy mandole
non monde e maxenale, e poy mettelli
suso i fongi; altri li meti agresta e vole essere caldi.
 
Ricetta tratta da ANONIMO VENEZIANO Libro di cucina o Libro per cuoco sec.XIV – XV: De’ fungi.
Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni
a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e da’
mangiare.
Altramente. Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l’acqua,
mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di
porro, spezie e sale; e da’ a mangiare.
Altramente. Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la
mattina; e gittata via l’acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco
di porro bianco, o cipolla, e poni a friggere con oglio, o lardo e
spezie e castagne e aceto, e un poco d’acqua e sale. E poi ci poni
mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.
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 Come pulire e conservare i Funghi
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Di Sigurdas – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22534879
Come pulire e conservare i Funghiultima modifica: 2014-09-06T14:51:00+02:00da patiba
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