Menù di Ferragosto dell’ Artusi

The Azure Window (Maltese: Tieqa Żerqa) was a natural arch in the Maltese island of Gozo. Unfortunately, in March 2017, the natural arch collapsed during a strong storm.,
La Finestra Azzurra (maltese: Tieqa Żerqa) era un arco naturale nell’isola maltese di Gozo. Purtroppo nel marzo 2017 l’arco naturale è crollato durante un forte temporale.

QUINDICI AGOSTO
Nota di pranzo

Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 16.
Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176.
Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445.
Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.
Arrosto. Pollastri giovani con insalata.
Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. – Spumone di the n. 771, o Gelato di cioccolata n. 761

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₄₄. Quaglie col riso
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

Bignè bombe pasta siringa

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₁₈₃. Bombe e Pasta Siringa
(A Roma sono i Bigné di San Giuseppe)

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₁₇₇₆. Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz’osso, otterrete una ventina di questi bocconi.

 

Menù di Ferragosto dell’ Artusiultima modifica: 2017-08-14T19:52:48+02:00da patiba0
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