da sn: Bardolino 1977, Contessa Rosa 1985, Amarone 1993, Montalcino 1978
.Come e dove servire i vini |
Quando si apparecchia la tavola bisogna disporre i bicchieri obliquamente davanti al commensale, in ordine crescente di grandezza e partendo da destra. I bicchieri si dispongono mettendo il bicchiere dell’acqua in direzione della punta del coltello. Subito dopo a destra e sulla stessa linea, si collocano i bicchieri per il vino. Riassumendo, partendo da sinistra: bicchiere per l’acqua (di grandi dimensioni), bicchiere per il vino rosso (di grandezza media), bicchiere per il vino bianco.
- Il numero massimo di bicchieri consentiti in tavola per ogni commensale è cinque: uno da acqua, due per i vini bianchi e due per i vini rossi.
- Il bicchiere da Spumante e i bicchieri da grappa e cognac vanno portati in tavola solo al momento del servizio.
- Il bicchiere da acqua può essere diverso per forma, colori e spessore dai bicchieri da vino.
- La personalità di un vino può essere esaltata o sacrificata a seconda del calice che viene utilizzato. Poichè ogni vino ha caratteristiche diverse, per ciascuno bisogna usare il bicchiere adeguato e alla giusta temperatura.
- Il bicchiere da vino deve essere di cristallo e di spessore minimo.
- Lo stelo deve essere lungo in modo che il calore e il profumo della mano non interferiscano nella degustazione.
- Il bicchiere non va mai afferrato per la coppa ma sempre alla base del gambo.
- I vini bianchi giovani dal profumo delicato vanno serviti in bicchieri dal volume ridotto per non disperderne il bouquet. Il bordo deve essere svasato per favorire la percezione dei profumi fruttati e per consentire la piena introduzione del vino in bocca, in modo da avvertirne dolcezza e acidità.
- I Vini bianchi corposi e maturi dal profumo intenso vanno serviti in bicchieri a tulipano la cui forma permette l’analisi degli aromi complessi e l’introduzione del vino in bocca verso il fondo della lingua, dove si percepisce l’amaro e ai lati, dove si percepisce l’acidità.
- I vini rosati seguono la stessa regola dei vini bianchi delicati.
- I vini rossi giovani vanno serviti in bicchieri di media grandezza.
- I vini rossi corposi e maturi vanno serviti in bicchieri larghi e panciuti, la cui ampia apertura permetta una maggiore ossigenazione del vino esaltandone la percezione olfattiva.
- I vini spumante metodo Classico e Champagne vanno serviti nelle lunghe flûtes, affinché si concentrino meglio gli odori e si mantenga più a lungo il perlage.
- I vini spumanti secchi metodo Charmant o Prosecchi vanno serviti nelle flûtes.
- I vini dolci vanno serviti in bicchieri piccoli e di forma regolare.
- I vini spumanti dolci vanno serviti nelle coppe, per far esprimere al massimo i profumi.
- Come si beve? Il galateo dell’alcool
I BICCHIERI
I bicchieri in cui si serve il vino dovrebbero essere bianchi, di cristallo sottile e a stelo:
- Bianchi per apprezzare il colore del vino.
- Cristallo sottile perchè il vino rosso si possa scaldare.
- A stelo per evitare il contatto con la mano ai vini bianchi che devono restare fresco. la lunghezza dello stelo non è rilevante: ciò che conta è la forma della parte cava dove si versa il vino.
Le forme dei bicchieri sono diverse. Ogni forma è la più indicata per degustare al meglio il vino scelto e per esaltarne le qualità.
- Calice per vini rossi giovani a forma abbastanza alta ed ampia per poterne cogliere il bouquet.
- Calice per vini rossi invecchiati a forma più panciuta del precedente, detto anche ballon per permetterne una buona ossigenazione.
- Calice per vini rossi invecchiati eccellenti a forma molto grande ed ampia per consentirne al massimo la decantazione.
- Calice per vini bianchi o rosati a forma con stelo lungo ma più piccolo di quello utilizzato per i rossi giovani.
- Calice per vini bianchi o rosati corposi ed affinati nel legno a forma con stelo corto ma calice grande ed ampio per coglierne il bouquet.
- Flüte per spumanti o champagne secchi a forma stretta e lunga per osservare meglio l’effervescenza e conservare più a lungo il profumo
- Coppa per spumanti dolci a forma molto ampia per valorizzane l’aromaticità.
- Calice per i vini liquorosi e passiti a forma piccola e stretta.
Bicchieri da vino e da spumante |
Quando stappare la bottiglia |
- Vini rossi: in genere da 1 a 2 ore prima del consumo.
- Vini rosati e bianchi: al momento della consumazione
- Vini frizzanti e spumanti: al momento della consumazione senza il “botto”.
- I vini bianchi si servono freddi ma non con il ghiaccio nel bicchiere.
- Il vino non va mai messo in frigo, ma nel secchiello del ghiaccio.
- I vini rossi si servono a temperatura ambiente.
- Le bottiglie non si agitano.
- Il primo bicchiere non si serve mai.
- Alcuni grandi vini si servono in caraffa.
- Non spolverare le bottiglie provenienti dalla cantina, ma appoggiarle su di un piattino.
- Non si riempiono i bicchieri fino all’orlo.
- Lo champagne è l’unico vino che può essere servito dall’inizio alla fine del pasto, purchè sia brut o secco.
- La buona riuscita di un pranzo dipende al 50% dai vini.
- Se una pietanza va “bagnata” o “legata” con vino, usare lo stesso tipo di vino che verrà servito in tavola
Come si beve? Il galateo dell’alcool
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DIZIONARIO
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Abboccato: Vino dolce ma non zuccherino
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Amabile: Vino non troppo alcolico e nel quale si distingue il gusto dolce
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Aroma: E’ l’odore dell’uva di cui il vino è fatto e che si attenua nel tempo
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Asciutto: Vino che pu fermentato ha ancora tracce di zucchero
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Bouquet: E’ l’insieme dell’aroma e del profumo
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Corposo: Il vino che dà la sensazione di maggiore densità (per alta gradazione)
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Fresco: Vino leggero che dà una sensazione di freschezza
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Generoso: Vino vecchio ad alto contenuto alcolico
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Pastoso: Come il generoso ma con gusto di dolce
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Pieno: Come “corposo” e “pastoso”
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Profumo: E’ l’odore proprio del vino che a differenza dell’aroma si sviluppa nel tempo
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Retrogusto: Il vino appena bevuto fa sentire un nuovo sapore
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Sulla vena: Vino che leggermente ha sapore zuccherino
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Vellutato: Vino che quando si beve dà al palato una sensazione di corposità e morbidezza
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