Albicocche alla maniera di Escoffier

Albicocche bourdalouse
Albicocche alla Condé
Albicocche meringate
Albicocche Mireille
Albicocche duchesse

Entremets di frutta caldi
Albicocche bourdalouse
Rivestire il fondo di una capace ciotola, o di una compostiera di uno strato di 3 cm. di spessore di crema frangipane; adagiarvi sopra delle mezze albicocche precedentemente spellate e fatte cuocere in uno sciroppo leggero; bagnare con il liquido di cottura delle albicocche stesse fatto opportunamente ridurre e mescolando con qualche cucchiata di marmellata allo stesso gusto, cospargere la superficie di amaretti triturati e servire.

N.B. Anche pere, mele, banane, pesche e ciliege possono essere preparate secondo questa ricetta. Questi frutti però vanno bagnati semplicemente con una marmellata di albicocche moderatamente diluita con dello sciroppo leggero e, per variare, profumata al kirsch o al rhum.
Come le albicocche, anche gli altri frutti preparati alla bourdalouse potranno essere accompagnati da panna montata. Alle ciliege si potranno aggiungere anche delle scagliette di marron glacés.
 
Albicocche alla Condé
Schiacciare in uno stampo a cerniera ben imburrato, del riso per entremets aromatizzato alla vaniglia. Appoggiare lo stampo su un piatto di portata; togliere la cerniera; guarnire con delle albicocche spellate e cotte in composta; decorare con dei dadini di canditi e bagnare con sciroppo di albicocca profumato al kirsch. Le pesche, le pere e le banane Condé si preparano secondo questa medesaima ricetta.

Albicocche meringate
Disporre su un piatto da forno uno strato di riso per entremets di 2 cm. e mezzo di spessore; adagiarvi sopra delle mezze albicocche cotte in composta. Ricoprire con un motivo a piacere di meringa (magari a cupola o a charlotte); decorare, servendosi della sacca pasticcera, con la stessa meringa; cospargere di zucchero a velo e passare in forno a calore molto dolce. Quando la meringa si sarà asciugata e colorata leggermente, ritirare dal forno e servire con accompagnamento di salsa d’albicocche o di ribes.
 
Entremets freddi di frutta
Albicocche Mireille
Prendere delle albicocche ben mature, aprirle da un lato, togliere il nocciolo e sbucciarle. Metterle in un piatto fondo, spolverarle di zucchero, coprirle e lasciarle macerare per un’ora; bagnarle di kirsch e maraschino. Schiacciare i noccioli e pelarne le mandorle, che al momento di servire metterete nelle albicocche al posto dei noccioli. Disporre le albicocche a corona sopra un letto di gelato alla vaniglia, velarle di sciroppo di albicocca al kirsch e maraschino. Mettere al centro della panna montata dandole la forma di cono. Coprire con un leggero velo di zucchero filato cosparso di fiori di gelsomino e di violette di Provenza cristallizzati.

Albicocche duchesse
Preparare le albicocche come le precedenti, ma, nel caso che fossero un po’ dure, cuocerle come per la composta. Guarnire di gelato alla vaniglia tante conchiglie di meringhe quanti sono i convitati. Disporre sul gelato un’albicocca e velarla di sciroppo di albicocca molto ridotto, profumato con kirsch e maraschino. Circondare ogni meringa di zucchero filato in modo da creare l’illusione di un nido. Sistemare le meringhe in un piatto d’argento, ricoperto da tovagliolini da tè.

Albicocche alla maniera di Escoffier
L’albicocca in cucina
Le albicocche vanno scelte ben mature e consumate entro pochi giorni dall’acquisto poiché sono frutti deperibili. Proprio per questa loro fragilità vengono conservate o trattate in numerosi modi:
  • essiccate,
  • sciroppate
  • e conservate in lattine o congelate.
Altrettanto comuni sono i prodotti derivati:
  • il succo,
  • la marmellata
  • e la gelatina di albicocca, molto usata in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome in inglese di tale frutto) torte e pasticcini. L’apricottatura consiste nello spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassarla. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è la famosa torta Sacher.
Le albicocche vengono impiegate solitamente in preparazioni dolci di vario tipo come
  • gelati,
  • sorbetti,
  • marmellate
  • e gelatine,
  • succhi e sciroppi,
  • torte e pasticcini.
Tuttavia il loro gusto lievemente acidulo le rende adatte anche ad accostamenti salati, come le salse di accompagnamento alle carni rosse.
Esse vengono anche utilizzate in liquoreria: un’acquavite di albicocche viene distillata nel Canton Vallese in Svizzera e porta il nome d’Abricotine, la più rinomata proviene da un’antica varietà, la Luizet. Anche nei Balcani si ottiene un distillato d’albicocca chiamato Kajsija.
Il seme dell’albicocca quanto quello della pesca viene detto armellina. Le armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli
  • amaretti,
  • in sciroppi o liquori
e in generale in abbinamento alle mandorle dolci per renderne più interessante il gusto.
Tuttavia il loro consumo viene limitato ad un uso aromatico poiché, come le foglie e i fiori dell’albicocco, contengono un derivato dell’acido cianidrico che, ad alte dosi, risulterebbe altamente tossico. Sebbene nel tessuto delle piante questa sostanza sia presente in percentuali molto basse e non pericolose, le armelline vanno mangiate con parsimonia ed è sconsigliabile farle mangiare ai bambini.
Wikipedia
File:Flickr - cyclonebill - Rødvinssyltede abrikoser.jpg
Albicocche cotte nel vino rosso
 Di cyclonebill (Rødvinssyltede abrikoser) [CC BY-SA 2.0
 Di Saschathegerman (Opera propria) [CC BY 3.0 
Albicocche alla maniera di Escoffierultima modifica: 2014-08-04T06:30:00+00:00da patiba
Reposta per primo quest’articolo