albicocche

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

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Aunt Veronica’s Pudding 
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«Sarebbe proprio offendere la tua… onorabilità di cuoca, lasciar trascorrere la stagione dei frutti… eccelsi senza preparar con essi il relativo budino; quello cioè o di pesche o di albicocche.

Ebbene; qualora – tanto tenendo alla tua… onorabilità cuochesca – volessi anche tu allestire l’uno o l’altro budino stagionale… Versa in una casseruola 1 kg. o di pesche o di albicocche lavate, snocciolate, spezzettate; coprile in abbondanza con vino bianco; aggiungi 4-5 cucchiai di zucchero; poni a fuoco; lascia bollire fino a che la frutta sarà ben bene spappolata; setacciala raccogliendo il setacciato in un tegame; poni questo a fuoco basso; mescola di continuo; togli dal fuoco quando, di succo, non vedrai più traccia; lascia raffreddare e sempre mescolando, e sempre a poco a poco, aggiungi 3 albumi battuti in soda neve.

Versa l’impasto in uno stampo da budino liscio, sottile e che avrai ben imburrato; ponilo in una casseruola d’acqua calda; metti a fuoco; togli dal fuoco quando, da 20 minuti, l’acqua sobbollirà (non bollirà); copri la superficie del budino con sottili fettine di “pan di Spagna” imbevute in liquore di vaniglia; premi leggermente con le dita affinchè il… coperchio aderisca ben bene al sottostante impasto; e sforma il budino. Diluisci, con 3-4 cucchiai d’acqua bollente, 3 cucchiai di marmellata dello stesso frutto con il quale hai allestito il budino; versala sul dolce; e ti assicuro che, alla presentazione del budino sopraffino, la tua onorabilità, la tua abilità e la tua fama… cuochesche verranno divulgate ai 4 venti!»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

pesche caramello
Recette de Clafoutis

Recette de Clafoutis

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Clafoutis di pesche
 Portail de la cuisine française
Il clafoutis, o clafouti, è un dolce cotto al forno composto da ciliegie nere (nella ricetta originale) annegate in una pasta simile a quella delle crêpes. È un dessert originario del Limosino (in francese Limousin, in occitano Lemosin) è una regione della Francia con capoluogo Limoges (in occitano Limòtges). Il nome deriva dall’occitano clafotis, dal verbo “clafir” che significa riempire, sottinteso “di ciliegie”. Il clafoutis si è diffuso nel XIX secolo. Secondo Alain Rey il nome del clafoutis proviene dall’incrocio del verbo latino “clavum figere” che significa “conficcare un chiodo” nel senso di riempire, e di un derivato in “eiz” del verbo “foutre”, “mettere, ficcare”.
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Esistono molte varianti, con diversi tipi di frutta, pere, mele, albicocche, pesche, banane, mirabelles ed altri, anche con aggiunta di frutta secca. Esistono anche varianti salate, in cui al posto dello zucchero si mette formaggio grattugiato, ed al posto della frutta verdura cotta (funghi, spinaci, bietole, cavolfiori, ortiche). Un’ulteriore variante è di utilizzare, al posto della farina pane raffermo senza crosta bagnato di latte o succo di frutta. È un modo elegante di riciclare avanzi. Le signore che cucinano spesso clafoutis, pietanza piuttosto facile, vengono chiamate “clafouteuses”.
 Clafoutis di ciliegie

Clafoutis4.jpg

Ingredienti e dosi per 4 persone

700 g di frutta matura (ciliegie, albicocche, pesche, mele ecc.), 130 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 3 uova, 300 gr. di latte, zucchero vanigliato, zucchero di canna, uvetta, essenza di vaniglia.

Preparazione

Imburrate una teglia, aggiungete la frutta lavata, snocciolata e tagliata in quarti e spolverate con zucchero di canna. In un pentolino sciogliete il burro. Mescolate in una ciotola la farina e lo zucchero; aggiungete le uova e mescolate bene. Versate il latte e il burro fuso, quindi mescolate il tutto. Unite l’essenza naturale di vaniglia e l’uvetta. Ricoprite la frutta con la pastella ottenuta (che dovrà essere piuttosto liquida) e distribuite sopra lo zucchero vanigliato. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa. In cottura il dolce si gonfierà, ma una volta tolto dal forno si sgonfierà lentamente.

Sfornate il clafoutis e lasciatelo intiepidire, quindi servitelo ancora nella teglia dove è stato cotto.

 Vino

Albana di Romagna dolce, Brachetto d’Acqui (Piemonte), Marsala (Sicilia).

Leggi ancheClafoutis di banane

 

  1. Clafoutis di mirtilli
  2. Clafoutis di ciliegie
  3. Clafoutis di lamponi
  4. Clafoutis di mele
  5. Clafoutis di zucchine
  6. Clafoutis di formaggio
  7. Clafoutis di fichi e formaggio
  8. Clafoutis di fichi freschie e mirtilli
  9. Clafoutis di patate americane
  10. Clafoutis.di uva
Clafoutis met kaas, January 2008.jpg  Fig and goat Cheese clafoutis, September 2009.jpg  Fresh fig and blueberry flognarde.jpg  Satsumaimo clafoutis detail.jpg  Zinfandel Soaked Cherry Clafoutis.jpg
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” 桃のクラフティ clafoutis of peach” di yomi yomi – originally posted to Flickr as 桃のクラフティ / clafoutis of peach. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Spezzatino alle albicocche

Spezzatino alle albicocche in piccola tajine

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Per questa preparazione le albicocche non devono essere troppo mature altrimenti si disferanno durante la cottura. Fuori stagione utilizzate quelle sciroppate oppure albicocche secche reidratate.

Se non avete le tajine, potete usare le cocotte, oppure piccoli tegamini di coccio.
Spezzatino alle albicocche
Ingredienti e dosi per 6 persone

1,5 kg. di spezzatino di manzo (o vitello), 1,5 kg. di albicocche fresche e sode, 1 cipolla, 1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo), 1 o 2 cm. di zenzero fresco, ¼ di cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di mandorle in scaglie, 1 cucchiaio di miele, 100 ml. di brodo, 20 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio evo, sale e pepe macinato fresco.

Preparazione

Lavate le albicocche, tagliatele a metà e togliete i noccioli. Pelate e tritate finemente lo zenzero. Sbucciate e affettate la cipolla. Tostate per qualche minuto le mandorle senza condimento. Nella tajine, o in un tegame di coccio, scaldate lentamente il burro e l’olio con lo zenzero e la cannella. Fate appassire la cipolla per 10 minuti a fuoco dolce, aggiungete lo spezzatino e rosolate i pezzetti di carne per qualche istante a fuoco vivo, girandoli due o tre volte perchè assimili bene i sapori. Versate il brodo fino a metà altezza della carne, salate e pepate, aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), quindi coprite e proseguite la cottura, su fuoco dolce per circa 1 ora.

Pochi minuti prima della fine cottura, disponete le albicocche attorno alla carne, con il lato convesso rivolto verso l’ alto, e versateci sopra il miele. Cuocete a fuoco dolcissimo per 10 minurti, coprendo in parte perchè la salsa si addensi un po’. Girate le albicocche una volta.

Nel frattempo, scaldate 6 tajine singole in forno a 120*C; se non avete questa particolare pentolina, usate le cocotte, oppure piccoli tegamini di coccio. A fine cottura dello spezzatino, sollevate il coperchio e togliete il mazzetto di coriandolo. Trasferite lo spezzatino nei tegamini e sistemate di nuovo le albicocche intorno alla carne. Lasciate caramellare qualche istante la salsa rimasta e versatela sulla carne. prima di servire aggiungete le mandorle tostate.

Se volete potete accompagnare con tè alla menta, servito in graziosi bicchierini.
Leggi anche
Moroccan Lamb Tagine with Honey and Apricots, garlic couscous, cucumber and yogurt dip (vedi)
African Dinner-01.jpg“African Dinner-01” di Kimberly Vardeman – originally posted to Flickr as African Dinner. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –

 

 

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

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Lo stufato è un secondo piatto tipico della Italia del Nord. Il termine deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. Non va confusao con il brasato, che prevede una cottura aromatizzata con vino e spezie. Quando lo stufato è tagliato in piccoli pezzi può prendere il nome di spezzatino […]
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Ingredienti e dosi per 4 persone
1 kg di polpa di carne per spezzatino (maiale, vitello, manzo), mezza cipolla tritate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 500 ml. di brodo, 2 cucchiai di farina, 1 carota, 30 g di burro, 1 costa di sedano, 6 prugne secche snocciolate e 6 albicocche secche, olio evo, sale, pepe.
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Preparazione
Rosolate in una padella, e su fuoco dolcissimo, un trito di cipolla, sedano e carota in un giro d’olio.
In una casseruola piuttosto ampia rosolate la carne e abbassate la fiamma. Unite la farina setacciata e aggiungete un po’ di brodo, mescolando in modo da ottenere un fondo liscio e omogeneo.
Versate il vino e mescolate finché il fondo inizia a bollire. Aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano, salate e pepate.
Cuocete per almeno 90 minuti, a fuoco basso, tenendo coperto. Togliete, poi, il coperchio e aggiungete le prugne e le albicocche ed in fine lasciate addensare il sugo.
Se volete, cospargete di prezzemolo tritato prima di servire.
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Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche
Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche
Սալորախոռիշտ.JPG [[File:Սալորախոռիշտ.JPG|Սալորախոռիշտ]]
Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Due Spumoni alla maniera di Petronilla

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Spumone di albicocche 
(per pranzo)
Se anche nella calda stagione delle albicocche mature puoi avere dal tuo lattaio 1/5 di panna da montare in latte-miele e se con albicocche e latte-miele volessi allestire, nell’occasione di un pranzo, un autentico “super spumone”…snocciola e setaccia 250 gr. di albicocche maturissime; raccogli il setaccio in una bacinella; unisci 125 gr. di zucchero e mescola.
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Monta la panna in latte-miele (panna montata) e adagio adagio, un cucchiaio alla volta, e sempre mescolando unisci anche questa al giallo setacciato. Imburra leggermente lo stampo da spumoni; versavi il profumato impasto; sbatti un po’ lo stampo per eliminare i vuoti nella massa dello spumone; copri con carta bianca la superficie; incoperchia; imburra tuttto attorno all’orlo del coperchio (più completa ne sarà così la chiusura); seppellisci lo stampo in un secchio di ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg. di ghiaccio), toglilo dopo 3 ore; lavalo; scoperchialo; capovolgilo sul piatto; circondalo con un panno bagnato d’acqua calda qualora il dolce stentasse ad uscire; e quando si sarà liberato, il “super spumone” sarà pronto a ricevere, in tavola, i dovutigli complimenti.
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Spumone di pesca
 
(per pranzo)
Pesa 250 gr. della polpa setacciata o da pesche ben mature e profumate o da pesche gialle sciroppate e serbate in scatole di latta; unisci un cucchiaino di succo di limone, una punta di cucchiaino di vaniglina, un po’ alla volta (e sempre leggermente mescolando) 5 cucchiai di zucchero (se puoi, al velo) ed a cucchiaiate (e sempre leggermente mescolando), 1/5 di panna montata in latte-miele. Versa nello stampo da spumoni; fa quanto ti ho detto di fare per lo spumonedi albicocca; e quando (stia pur fioccando fitta la  neve) comparirà in tavola il tuo spumone di pesche gelato, i dovuti convenevoli non gli potranno certo scarseggiare.
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Di Takeshi Kuboki from Amagasaki, Japan (Cocoa float) [CC BY 2.0 
4 Canederli dolci Marillenknödel albicocche (2)

Marillenknödel, Gnocchi dolci ripieni di albicocche

Pubblicato da patiba0

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Risultati immagini per bandiera austria

 Solo in Austria all’albicocca si dà il nome di marille. Questo dolce frutto è una delle specialità della soleggiata regione della Wachau: non ci sono marille come le marille della Wachau. Questa regione è punteggiata da circa centomila albicocchi. Quando questi fioriscono in primavera, lo spettacolo è semplicemente mozzafiato.

3 Canederli dolci Marillenknödel albicocche

 Ingredienti per 12 gnocchi

12 albicocche mature, 12 zollette di zucchero, 140 g di burro, 140 g semolino, 140 g di farina per dolci, 2 tuorli d’uovo, 2 albumi 500 g di ricotta, 200 g di burro, 400 g di pangrattato, 80 g di zucchero, zucchero vanigliato, sale, cannella in polvere (facoltativa).

Preparazione

Montare il burro. Aggiungere gradualmente i due tuorli, il semolino e una presa di sale. Montare a neve gli albumi. Mescolare con attenzione gli albumi all’impasto.
Aggiungere alternandoli la farina e la ricotta fino a quando la pasta non avrà raggiunto la giusta consistenza. Formare un salame spesso circa sei centimetri, e lasciarlo riposare in frigorifero per 30-60 minuti.

File:Marillenknödel Preparation (7535036508).jpg
Senza aprirle, snocciolare le albicocche usando il manico di un mestolo. Tagliare la pasta in fette di circa mezzo centimetro, e sistemare un’albicocca al centro di ogni disco. Inserire una zolletta di zucchero al posto del nocciolo e con le mani bagnate formare delle palle. Immergere gli gnocchi in acqua calda. L’acqua deve sobbollire, ma non bollire. In 15 minuti gli gnocchi saranno pronti.

Marillenknödel (7535040004).jpg

Scaldare il burro in una padella, aggiungere pangrattato, zucchero e zucchero vanigliato e cuocere lentamente fino a quando il composto non è divenuto marrone chiaro. Volendo, aggiungere la cannella.
Togliere gli gnocchi dall’acqua e rotolarli nel pangrattato, spolverizzarli di zucchero a velo e aggiungere un po’ di burro fuso. Servire.
So schmeckt’s besser [Gebundene Ausgabe] Christiane Fahrtmann (Autor) 1978

Salsicce rivestite libri
I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.
  • Canederli “salati”
    In questo caso l’impasto è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.
    Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle “palle” di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche “asciutti”, con il burro fuso.
    Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
    Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.
  • Canederli “dolci”
    Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel (pron. zvecc-ghen-cnedl – [‘tsvɛtʃ:gən:knœ:dəl]) (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (tipicamente, mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte abbrustolire pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, preparati come sopra, vengono avvolti nella sfoglia, formando degli sferoidi del diametro di 5 – 7 centimetri. Vengono lessati, e, a cottura ultimata, rotolati nel pan grattato precedentemente preparato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
    Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.
Marillenknödel, Gnocchi dolci ripieni di albicocche
Foto “FW Marillenknödl1” di de:Freedom_Wizard – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons –
Di fabulousfabs (Marillenknödel Preparation) [CC BY 2.0
“Marillenknödel (7535040004)” di fabulousfabs – Marillenknödel. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
6 dolce diplomatico

Dolce diplomatico alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Questa ricetta mi ricorda the English Trifle Recipe
« Un dolce che (come desidera taluna) non richiede, per essere fatto, che si possieda un forno… che non fa mai esclamare (con il cuore desolato): “non m’è riuscito!”… che non far mai lambiccar la testa per cercare di metter subito riparo al fiasco… che (soprattutto) non fa mai sospirare al pensiero del borsellino invano alleggerito, tanto sicura ne è sempre la riuscita… eccolo qua. Ed eccolo, anche questo, proprio per voi, o fedelissime mie cuoche novelline; e a voi consiglio di allestirlo, seguendo a puntino le istruzioni mie, al prossimo pranzetto famigliare; e certamente vedrete così il marito lanciarvi una occhiata veramente sbalorditiva per la vostra inaspettata e diplomatica cucinaria abilità.

* * *

Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche “di Novara”); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di kirsch (sia pure fatti all’economica colle essenze, in casa); inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po’ di questi tappezzate il fondo di una insalatiera di vetro o di porcellana (la più stretta e fonda di quanto possedete); sopra questi biscotti disponete prima uno strato di marmellata di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in parecchi, sarà prudente raddoppiare e magari persino triplicare la saporita sovrapposizione. Il dolce così è già fatto.

1 dolce diplomatico2 dolce diplomatico3 dolce diplomatico4 dolce diplomatico

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Basterà coprirlo con un coperchio (o con un piatto), mettervi sopra un peso (il ferro da stiro) e lasciare l’insalatiera per qualche ora, sotto pressione, al fresco. Se però, a questo dolce, voleste aumentare ancor più la sciccheria, dopo un paio di orette che esso sarà là a rassodare al fresco, capovolgetelo sul piatto di portata (vi assicuro che, se sarà ben raffreddato non farete… un fiasco); ricopritelo tutto quanto con uno zabaglione di tre o quattro uova, e rimettetelo al fresco. Ve le ricordate le dosi dellozabaglione ? (Sbattere ben bene i tuorli con altrettanti cucchiai di zucchero; aggiungere poi, sempre mescolando, altrettanti mezzi gusci d’uova di marsala o di vino bianco secco; mettere al fuoco a bagno-maria; e sempre mescolare finchè tutta la gialla massa, all’inizio del suo bollore, si gonfierà, si… “leverà”).

***

Ricordate anche che se qualcuno a tavola vi chiedesse che dolce sia quello che sta gustando, dovrete rispondere che è il Ricette della Petronilla libridolce chiamato “diplomatico” ma, con saggia diplomazia, non dovrete mai propalarne la manipolazione facilissima »

Altre ricette di Petronilla 1937
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

File:Trifle Pudding.JPG

Dolce diplomatico alla maniera di Petronilla
Trifle Pudding.JPG[[File:Trifle Pudding.JPG|Trifle_Pudding]]
Trifle-w.jpg[[File:Trifle-w.jpg|Trifle-w]]
Trifle-(jelly-layer)-plan.jpg [[File:Trifle-(jelly-layer)-plan.jpg|Trifle-(jelly-layer)-plan]]
Trifle-(jelly-layer)-profile.jpg [[File:Trifle-(jelly-layer)-profile.jpg|Trifle-(jelly-layer)-profile]]
Trifle-(custard-layer)-profile.jpg [[File:Trifle-(custard-layer)-profile.jpg|Trifle-(custard-layer)-profile]]
Trifle-(cream-layer)-profile.jpg [[File:Trifle-(cream-layer)-profile.jpg|Trifle-(cream-layer)-profile]]
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: GIUGNO

Pubblicato da patiba0
Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)
Menù
Pranzo
Antipasti. Melone allo zenzero.
Uova Polignac in gelatina*.
Crocchette di pollame alla Soubise con salsa di pomodoro.
Prosciutto sotto la cenere.
Fave alla santoreggia. Insalata Bragation.
Pesche noci all’orientale.
Cialde arrotolate.
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Cena
Consommé Rachel.
Trancia di salmone con salsa genovese*.
Piccioncini con piselli.
Sella di agnello.
Purè di carciofi.
Insalata Irma.
Albicocche meringate*.
Biscotti di pasta frolla di Lisieux.
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Dopo teatro
Consommé alla madrilena in tazza.
Paillette al parmigiano .
Nocciole di agnello maréchal.
Punte di asparagi alla panna.
Stufato di tacchino (freddo).
Insalata americana*.
Lamponi. Panna montata.
Conchiglie gelate.
Uova Polignac
Imburrare abbondantemente degli stampi per babà; decorare il fondo con una bella scaglia di tartufo; rompere un uovo in ognuno; salare leggermente e lessare le uova a bagnomaria, a casseruola coperta. Toglierle dagli stampi e disporle in cerchio in un piatto di portata; velarle di salsa Châteaubriand¹.
Per variare, velare le uova con una salsa diversa; la ricetta prenderà il nome della salsa, ad esempio: uova in stampo con salsa di gamberetti, con salsa al vino Chambertin, con salsa alla marinara, con Salsa chasseur, ecc.
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Trancia di salmone Chambord con salsa genovese.
Ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix² al burro composta da: cipolla e carote tagliate a dadi, rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso; condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ogni litro di liquido; fare sobbollire sull’angolo del fornello, a casseruola coperta.
Disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di capra condito, infarinato e saltato nel burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.
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¹Salsa Châteaubriand: Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
.²Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti (…)

 Menù Escoffier: GIUGNO
By Jules Larcher (1849-1920) (AllPosters.fr 2012-03-21) [Public domain], via Wikimedia Commons
uova al tegamino finte pesche

Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Vero uovo al tegamino
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Non è vecchia usanza familiare, quella di mangiare ova, ova, ed ova, nel giorno della Pasqua?

Ebbene; se al giungere della grande festa di primavera, preparerete le tradizionali ova sode, rosse, e con il loro indispensabile contorno di novella insalatina, vi consiglio di preparare ova anche per il piatto dolce pasquale.
.Ma ova non già celate in creme, in pasticcini, in torte ed in bodini (ova cioè che non si vedono affatto); ma bensì ova ben manifeste; ova che sian lì a vedersi; ova, anzi, dall’apparenza stessa di quelle cucinate al burro, dentro al tegamino. Vi assicuro che dolce più pasquale di questo (che ora vi insegnerò a preparare) non potrebbe uscire nemmeno dalla più fantasiosa mente di una cuoca di grido; sebbene… Sebbene le ova… mie non celeranno in sè stesse, di ova vere nemmeno un briciolino.
***
In quanti sarete festeggiare la Santa Pasqua? Allineate, sul vassoio, altrettante coppe da sciampagna, o altrettanti piattini un po’ fondi, di vetro (meglio), oppure di porcellana. Comperate dal lattaio lattemiele (panna montata¹) o – se ricordando il vecchio adagio «chi fa da sé fa per tre» voleste voi stesse tutto fare… Comperate mezzo, oppure un quarto di litro, a seconda del numero dei commensali, di panna; versatela in un’insalatiera capace; portate l’ insalatiera nell’ambiente più freddo della casa (o all’aperto); qualora non possediate l’apposito istrumento di filo di ferro, legate stretto, ad un estremo, un fascetto di fuscelli lavati; e con l’istrumento o con il fascetto sbattete la panna; sbattetela per bene; e innalzando sempre alto lo… sbattitore, fino a che la panna si sarà tramutata in soffice lattemiele. Unite uno (oppure mezzo) cucchiaio di zucchero, e date l’ultima sbattuta.

File:Melocoton almibar.jpg

Pesche sciroppate

Avrete comperata una scatola di mezze albicocche o di mezze pesche gialle sciroppate; apritela; toglietene tanti di quei mezzi frutti, quante saranno le coppe preparate. Versate, in ogni coppa, due cucchiai del dolce lattemiele; nel mezzo del lattemiele disponete una mezza albicocca od una mezza pesca gialla con la parte convessa verso l’alto e che, leggermente affondando fra il lattemiele bianco, assumerà tutto l’aspetto di un giallo smagliante torlo appena cucinato, fra il biancore del suo albume ancora schiumante. Spolverate con pochissimo cacao che darà l’illusione di quel pizzichino di pepe che su ova al burro non può mancare mai.
***
Vi assicuro che quando, al finire del pranzo pasquale, ognuno si vedrà porgere innanzi quell’… ovo al burro, non potrà a meno di sorridere alla geniale trovata. No; un dolce più pasquale di questo qua non potrebbe uscire nemmeno dalla fantasiosa mente di una cuoca di grido!

  • ¹(…A proposito di panna voglio ora dire a quelle, specialmente di province lontane, che mi hanno chiesto, e mi chiedono stupite, cosa sia questa panna che io nomino spesso e che esse non conoscono affatto…: la panna è la parte più grassa del latte; è quella che, lentamente, si porta alla superficie del latte quando, appena munto, lo si versa nelle apposite bacinelle; è quella, insomma che i lattai sogliono scremare per farne burro e lattemiele e che costa… precisamente 10 volte più del latte).
Altre ricette di Petronilla 1937

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 Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»