Ciaccio su una “cotta”
I ciacci (chiamati anche necci, cian, caccin, panèlle, castagnacci o patolle, nicci in Corsica) sono cialde di farina di castagne. Oggi si tende a considerare il neccio come un dolce, ma le popolazioni rurali lo consumavano accompagnato con vivande salate.
Farciture
Dopo cotti, i ciacci vengono farciti e poi arrotolati sino ad assumere la forma di un cannolo.
- a biuscio, senza condimento;
- guercio, con l’aggiunta di una sottile fetta di pancetta prima della cottura oppure come con qualche fetta di Rigatino toscano;
- incicciato, con l’aggiunta di pasta di salsiccia come farcitura oppure nell’impasto (Montagna Pistoiese nel paese di Pracchia);
- con la nutella, farcito con abbondante crema di cioccolato;
- con la ricotta ovina o vaccina (Appennino bolognese e pistoiese);
- con la coppa di testa per la versione salata;
- col miele, tipico dell’Appennino sopra Pistoia;
- col burro, usato come riempimento accompagnato da sale;
- affrittellato, farcito con una sottile frittata di latte, uova, olio, sale e pepe con un sentore di ramerino (rosmarino), o in alternativa, con gli apici primaverili delle Vitalbe (Vizzatoli o Vizadri) nei due versanti dell’Appennino Tosco-Emiliano da cui questa ricetta trae origine.
Ciaccio ripieno di ricotta
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze, con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
.
«Fare una pastella morbida con farina di castagne, acqua e uno spruzzo di vino bianco e gettarla a cucchiai entro una padella di struttto bollente»
Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”
| La ricetta |
Se volete prepararli dovete procurarvi delle “cotte”, piastre in ferro del diametro di 28-30 cm. che vengono scaldate sui fuochi.
Cotte o piastre, testi
| Ingredienti |
- 500 gr. di farina di castagne
- 1 pizzico di sale
- acqua
| Preparazione |
Amalgamate bene la farina con l’acqua ed un pizzico di sale, formare un impasto di giusta consistenza: non deve essere liquido. Iniziate aggiungendo l’acqua a poco a poco e mescolando con la frusta, in modo da evitare la formazione di grumi e potendo sentire così la consistenza dell’impasto.
Non esiste una dose giusta di acqua. Chiunque vi dirà che la ricetta viene fatta “ad occhio” ed è infatti così che vi conviene fare. Nel mentre scaldate sul fuoco le “cotte”, ungerle bene con un pezzo di lardo.
Una volta raggiunta la giusta temperatura in entrambe le “cotte” (le piastre), su una vengono posate due foglie di castagno, raccolte in estate e fatte rinvenire in acqua tiepida, poi si versa un mestolo, oppure due o quattro cucchiaiate di impasto; altre due foglie su l’altro testo caldo. In questo modo il neccio non si attacca e assume aroma e sapore dalle foglie. Fate cuocere per alcuni minuti capovolgendo almeno due volte le piastre.
A cottura ultimata togliete dalle piastre il ciaccio, farcitelo, arrotolatelo o piegatelo in quattro e servitelo ben caldo.
inappeninomodenese.com
Ciacci o Necci di farina di castagne
Piadotto, antica piadina di farina di granoturco (furmintôn)
Cunza, il pesto cotto montanaro a base di lardo dell’Appennino modenese