Confettura di bacche di sambuco | ieri & oggi in cucina

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Il sambuco è una pianta comunissima lungo le siepi campestri, nei boschi di pianura e submontani e presso i casolari di campagna, nonché alla periferia delle città, come vegetazione spontanea.

I fiori sbocciano in primavera-estate, sono piccoli, odorosi, biancastri, a 5 lobi petaliformi, riuniti numerosissimi in infiorescenze ombrelliformi molto ampie. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in tutto il Tirolo storico (attuale Tirolo austriaco e Trentino alto Adige), in Carnia e nei paesi nordici e dell’Europa orientale. Dai fiori si ricava un estratto che viene utilizzato per la produzione della sambuca, liquore a cui ha dato il nome ma che, nelle ricette attuali, è prevalentemente basata sull’anice. I fiori sono ottimi anche fritti.
I frutti sono piccole bacche globose nero-violacee (S. nigra) o rosse (S. racemosa) che contengono un succo di colore viola-porporino scuro che viene impiegato per colorare vini e possono essere cotte e usate per fare succhi, marmellate, chutney (condimento speziato), infusi, torte e vino di sambuco. La maturazione delle bacche va da inizio agosto a metà settembre.

Attenzione a non confondere le specie più comuni, cioè il S. nigra, con il S. ebulus, altrettanto diffuso e con areale simile al S. nigra, ma le cui parti sono tutte notevolmente più tossiche se ingerite in quantità anche modeste.

Come distinguere il sambuco buono da quello tossico?

Un primo modo per distinguere le bacche buone da quelle cattive è osservare il fusto dell’arbusto: quello del sambuco è legnoso e ha una corteccia grigio-bruna con dei puntini bianchi, quello dell’ebbio ha un fusto verde, rigido e spesso. Per scacciare via ogni dubbio bisogna poi osservare i grappoli con le bacche.

La confettura di bacche di sambuco è ottima da spalmare sul pane, per preparare dolci, ma anche da abbinare ai formaggi.

Ingredienti per 3 vasetti di medie dimensioni

1 kg. di bacche di sambuco
400 gr. di zucchero
succo di un limone

Tempo: 60 minuti

Preparazione

Lavate le bacche sotto l’acqua corrente, separandole dai gambi; mettete le bacche in una pentola e fatele cuocere, mescolando di tanto in tanto sempre dallo stesso verso, in modo che rilascino il loro succo.

Togliete la pentola dal fuoco ed eliminate i semi passando il tutto al passaverdure.

Rimettete sul fuoco e aggiungete il succo del limone e lo zucchero, mescolate e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Verificate la cottura della confettura, facendo cadere un cucchiaino di composto su un piatto inclinato e verificando la velocità con cui scivolerà: se resta compatto e si muove lentamente è il momento di spegnere il fuoco.

Trasferite velocemente il composto nei barattoli di vetro sterilizzati, chiudeteli e disponeteli a testa in giù per creare l’effetto sottovuoto.

Fate raffreddare e conservate i vasi di confettura di bacche di sambuco, in luogo fresco e privo di umidità, fino alla prima apertura.

Una volta aperto il vaso conservatelo in frigorifero.