«Siroppi rinfrescativi di viole» due ricette di La Varenne del 1651

Barattolo per conservare lo sciroppo di viola. Italia 1701/30. L’iscrizione dipinta sul vaso dice il contenuto del vaso.

François Pierre de La Varenne (1618-1678) è stato un cuoco e scrittore francese di libri di cucina. Considerato il più grande cuoco francese del diciassettesimo secolo, La Varenne esercitò un’influenza determinante sulla cucina europea e, grazie al suo Le cuisinier François, riuscì ad aprire le porte alla gastronomia moderna.

• Biografia

• Opere

• Note

• Voci correlate

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François Pierre de La Varenne – Il Cuoco Francese (Le Cuisinier François)
Traduzione in italiano di Le Cuisinier François del 1651. E’ un grande cuoco che crea o registra il passaggio dalla cucina medievale alla cucina moderna. Abbandona le spezie per le erbe odorose, vuol conservare il sapore originale dei prodotti, relega lo zucchero nei dolci. Usa il burro invece dello strutto. Disse “se mangio una zuppa di cavolo, voglio che sappia di cavolo”. Il libro è stato ristampato fino al 1815 in almeno 250.000 copie.

•  Qui l’edizione francese del 1721

E. Mori – Raccolta di testi per seguire l’evoluzione della cucina europea nel corso dei secoli

SIROPPI RINFRESCATIVI

CAPITOLO  QUINTO .

Levate le foglie di viole, e pestatele dentro un mortaio, e fate cuocere del zucchero e di poi levatelo dal fuoco e mettete le vostre viole dentro rimenandole bene con detto zucchero, colandole con una salvietta, e per quattr’ oncie¹ di foglie di viole mondatevi una libbra² di zucchero.

Togliete una brocca nuova di terra, e mettete quattr’ oncie¹ di viole mondate dentro detta brocca con una foglietta d’ acqua e turatela bene, e fate infondere dette viole sopra della cenere calda per lo spazio di ventiquattr’ ore, e poi colare le viole con una salvietta, e spremetele, dipoi pigliatene il succo, che ne esce, e fatelo bollire con una libbra² di zucchero fin a tanto, che il Siroppo sia cotto a perla, cavatelo, mettetelo dentro una caraffa, ovvero fiasco di vetro, turandolo bene quando sarà freddo.

IL Siroppo di borraggine, di … , e di rosa pallida si fanno nell’istesso modo di quello di viola.

¹Un’oncia equivale a 28,35 grammi
²Una libbra equivale a 453,6 grammi

Syrup jar used to store Oil of Violets, Italy, 1701-1730 Wellcome L0057208.jpg  [[File:Syrup jar used to store Oil of Violets, Italy, 1701-1730 Wellcome L0057208.jpg|Syrup_jar_used_to_store_Oil_of_Violets,_Italy,_1701-1730_Wellcome_L0057208]]