La Fiera del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone

Fiera del formaggio di fossa a Sogliano: ultime due domeniche di novembre e prima di dicembre

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Il formaggio di fossa di Sogliano è un formaggio tipico originario di Sogliano al Rubicone (FC), ma anche prodotto storicamente a Talamello (RN) e Sant’Agata Feltria (RN). Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della val Metauro. La produzione di Sogliano sembra sia quella più antica.
Il formaggio di fossa può essere di latte vaccino e di pecora e misto ovino-vaccino, e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia.

Il formaggio è ottenuto, quindi, dalla fermentazione nella fossa di stagionatura del classico formaggio prodotto nella zona compresa fra la vallata del Rubicone e del Marecchia. La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro. In queste cavità, imbottite di paglia intelaiata con rami e canne, il formaggio entra fresco in agosto, avvolto in sacchi di cotone o di canapa. Poggia sul legno, suda grasso ed acqua, riposa ben chiuso. Esce a novembre sprigionando odori e sapori “straordinari”.

 romagna,formaggio,fossa,sogliano,ricetteSi presume che l’abitudine di seppellire il formaggio derivi dalla necessità di nascondere tutte le derrate alle razzie degli Aragonesi (sec. XV), nelle buche utilizzate per il deposito del grano che tutte le case possedevano.

I contadini si accorsero che il formaggio giovane, in quella condizione, si erano stagionate acquisendo un gusto unico, era più digeribile ed inattaccabile dalle muffe. Due le ipotesi sulla datazione dell’usanza: una leggendaria e l’altra storica. La prima risalirebbe al 1486, quando Girolamo Riario signore di Forlì, per offrire un’ospitalità lussuosa a dei suoi illustri ospiti, ordinò di depredare il contado, costringendo così i contadini ad occultare i propri bene nelle grotte di tufo. La seconda ipotesi, quella storica, è riconducibile a due inventari di Sogliano del 1497 e 1498, dove si puntualizza che questo tipo di formaggio era di proprietà diversa dal possidente delle fosse, adibite anche a nascondere e conservare il grano.

Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, è tradizione locale la “sfossatura” del Formaggio di fossa.

Sogliano al Rubicone FC: Sagra del formaggio di fossa

Come gustare il formaggio di fossa

Pasta verde ripiena al formaggio di fossaRavioli con i rosolacci e formaggio di fossa Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R.

 

 

 

 

Sogliano al Rubicone (Sujén in romagnolo) fu denominato “piccolo grandemente amato paese di Romagna” dal poeta Giovanni Pascoli, che si sentiva fortemente legato a questa terra: lì viveva la zia che accolse benevolmente le sorelle minori Ida e Mariù, educande, dalla morte dei genitori, presso il Convento delle Agostiniane: “dal profondo geme l’organo tra ‘l fumar de’ cerei lento: c’è un brusio cupo di femmine nella chiesa del convento…”.
Ne L’asino (Primi poemetti), Pascoli ripete, uno dopo l’altro, i luoghi della sua Romagna: Sogliano, San Mauro, La Marecchia, Bellaria, Bagnolo, Montetiffi, Montebello, Luso, Savignano, e poi ancora San Mauro, La Torre, Bellaria.
Questa poesia gli fu ispirata da: Andammo a fare un viaggio dalla zia Rita… E qualcosa di questo viaggio ci guadagnò il repertorio delle ispirazioni poetiche di Giovannino. Nello scendere in vettura da Sogliano, a un tratto, il vetturino, piegando molto sul ciglio della strada, disse ‘Bonn viazz, Sciomma’. Guardammo. Un carretto attaccato a un asino era fermo in mezzo alla via. Sopra, addormentato sulle ceste vuote del pesce, c’era Sciomma, il pesciaiuolo che soleva portare il pesce al paese, che allora tornava alla sua lontana casa avendo già venduta la merce. L’asino stava lì fermo sui quattro piedi, movendo solo a quando a quando le orecchie.

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  • “L’asino” di G. Pascoli
    Parmi adesso: era una sera
    d’ottobre, nella strada di Sogliano.
    Cigolava per l’erta la corriera. […]
fondazionepascoli.it

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Formaggio di fossa.jpg

“Formaggio di fossa” di © Antoine FLEURY-GOBERT / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Fiera del Formaggio di Fossa
La Fiera del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubiconeultima modifica: 2013-11-22T13:01:00+01:00da patiba
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