Puttanesca vermicelli cavalcanti

Timpano di Vermicelli di magro e vermicelli con pomidoro. Ricette di Ippolito Cavalcanti, cuoco, 1837

ippolito cavalcanti

Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859) è stato un cuoco e letterato italiano.
Il suo trattato Cucina teorico-praticapubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore. La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casaereccia in uso all’epoca presso il popolo.
Il trattato ed il compendio in lingua napolitana, rivestono una notevole importanza anche dal punto di vista storico, poiché in essi vengono descritte alcune delle ricette più diffuse nella moderna cucina italiana. Vi si trova, ad esempio, la prima descrizione di una pasta (vermicelli) condita con il pomodoro. Molte altre sono le ricette presenti in queste opere, ed in alcune di esse sono chiaramente riconoscibili i tratti di quella che è la moderna cucina napoletana. Wikipedia

“Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi)

La ricetta mi ricorda quella della Pasta alla puttanesca. Si preparava con un sugo composto da ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane e tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli; così le donne, che preparavano questo veloce e gustoso sugo, potevano impiegare il tempo risparmiato in attività… più allegre!!!

Cucina teorico-praticacol corrispondente riposto ed apparecchio di pranziIppolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

Capitolo V. – §. III, Dei diversi Timpani¹, e Sartù

Timpano di vermicelli di magro senza pasta.

«Prendi rotoli due di vermicelli², che lesserai, ma che sieno pronti; frattanto terrai apparecchiato tre misurelli d’oglio finissimo, che farai soffriggere con una decina d’alici salse ben pulite, e spinate, e le farai consumare nell’oglio, cotti che saranno i vermicelli, li sgocciolerai benissimo, versandoli in una casseruola grande, anzi se fusse un tegame sarebbe meglio, e sopra ci porrai quell’oglio li rivolterai più volte con del sale, del pepe, e per chi piace ci stà bene ancora un trito di petrosemolo, facendo restare a color di foco il tegame anzidetto, con darci una rivoltata da tanto, in tanto, perchè così li vermicelli s’asciugano, e diventano sciolti, poscia prenderai una casseruola, che ti sembra proporzionata, che ci vadino tutti bene incassati, ci farai una verniciata di strutto e poi una ingranita di pan gratto tal quale come per Sartù di riso, dipoi ci porrai pochi vermicelli, che accomoderai, facendoci un suolo di capperi, olive, alici salse, ci potrai mettere ancora de’ piccoli fonghi, ma cotti; del pesce, ben pulito, e spinato ec., e quindi un altro suolo di vermicelli, e così continuerai; sulla superficie de’ vermicelli ci farai un’altra verniciata di sugna, che parimenti ingranirai con pan gratto, e lo farai cuocere come il Sartù.»

  • ¹Timpano o Timballo: piatto tipico della cucina del Meridione d’Italia che si presenta come una torta
  • ²Con il termine vermicelli si intende in Italia un formato di pasta secca di grano duro, lunga a sezione rotonda con diametro più grande degli spaghetti; viene usato anche diversamente ed è stato adottato in varie lingue, anche se talvolta in queste ultime sta ad indicare preparazioni diverse per forma e composizione. Il termine vermicelli è già presente in alcuni testi ebraici risalenti al secolo XI (vermishelsh) che pare dunque riconducibile ad una origine italiana per il suo significato implicito. Compare successivamente nel Liber de Coquina come uermiculi, ricettario compilato da un ignoto autore di area napoletana tra il XIII ed il XIV secolo.

cavalcanti vermicelli

Timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi.

«Per ogni quarto di vermicelli ci va un rotolo di pomidoro, però debbono essere di quelle tonde e non molto grandi. Prendi la casseruola proporzionata pel numero di coperti, che dovrai servire, farai in essa una verniciata di sugna, dipoi dividerai per mettà li pomidoro, e li porrai nel fondo della casseruola, con la parte umida al disotto, e la pelle al disopra, e sopra di esse ci porrai un altro filo di pomidoro anche divise per mettà, con la differenza, che la parte umida delle seconde resterà alla parte di sopra, e così sarà coverto tutto il fondo della casseruola; ci porrai del sale, del pepe, e sopra di esse adatterai li vermicelli crudi, spezzandoli siccome è la larghezza della casseruola, e ne coprirai li pomidoro; sopra i vermicelli porrai gli altri pomidoro divisi sempre per mettà, che spruzzerai di sale, pepe, e sopra di esse situerai gli altri vermicelli di contraria posizione degli antecedenti, e così praticherai finchè si sarà riempita la casseruola; l’ ultimo suolo delli pomidoro le situerai, con la pelle alla parte di sopra, e per ultimo ci porrai il condimento; sia oglio, sia strutto, sia butiro, sarà sempre pria liquefatto, e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano. Debbo prevenirti ancora, che se ti piace farlo di magro ci farai de’ tramezzi di alici salse, ed allora ci porrai l’oglio; se vorresti condirlo con butiro, o strutto, potrai farci de’ tramezzi di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione, e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirà la tua perspicacia.»

Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

https://ierioggiincucina.myblog.it/2015/05/04/sartu-o-sortu-di-riso-le-ricette-del-corrado-1793-e-del-cavalcanti-1837/
Putanesca – Flickr – wickenden.jpg [[File:Putanesca – Flickr – wickenden.jpg|Putanesca_
spaghetti aglio oglio peperoncino e acciughe

Spaghetti aglio, olio, peperoncino e acciughe (alici)

Una ricetta veloce ma di sicura riuscita.

Ingredienti e dosi per 8 persone

400 gr. di spaghetti, 2 spicchi d’aglio, 8 acciughe (alici) sott’olio, prezzemolo tritato, 1 peperoncino (facoltativo), 4 cucchiai di olio evo, sale qb.

Preparazione

Cuocete gli spaghetti al dente (circa 8 minuti) in abbondante acqua salata.

Nel frattempo preparate il sugo:
In una padella con l’olio mettete l’aglio e il peperoncino. Aggiungete le acciughe (alici) e fatele sciogliere. Eliminate l’aglio.

Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, scolateli e passateli nella padella con il sugo. Aggiungete il prezzemolo tritato e mantecate.

Servite ben caldo.

 Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccantipeperoncini sotto aceto

 

Spaghetti Aglio e Olio Acciuga.jpg [[File:Spaghetti Aglio e Olio Acciuga.jpg|Spaghetti_Aglio_e_Olio_Acciuga]]
spaghetti fenkata

Fenkata: cena maltese con ricette a base di coniglio

 Spaghetti bil zalza istuffat tal-fenek

Il piatto tradizionale di Malta è il coniglio (Fenek), un pasto completo è denominato Fenkata, durante il quale vengono serviti:


Fenkata

  • Spagetti bil zalza istuffat tal-fenek, spaghetti con sugo di coniglio stufato alla maltese
  • Fenek moqli, coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
  • Fenek fil-forn, coniglio al forno con patate insaporite con semi d’anice.
  • Stuffat tal-fenek, coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).
  • Fichi e noci

I Cavalieri di Malta potevano cacciare e mangiare coniglio, ma lo proibivano al popolo per tutto l’anno tranne il 29 giugno, giorno della festa dei SS. Pietro e Paolo: L-Imnarja. Tutt’oggi, in questo giorno è usanza riunirsi in molti ed organizzare la fenkata.

Spaghetti bil zalza istuffat tal-fenek,
Spaghetti con sugo di coniglio stufato alla maltese

Preparate lo Stuffat tal-fenek, il coniglio marinato in vino locale e poi stufato con cipolle, patate, carote, pomodori. Lessate gli spaghetti, scolateli bene e versateli nel sugo dello stufato. Mescolate e servite.

Vino
Birra (Cisk) o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

spaghetti fenkata

Fenkata maltese con ricette a base di coniglio

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

La Cucina maltese

Fenek moqli Malti bil-fries, coniglio fritto alla maltese con patatine

Spaghetti biz-Zalza tal-Fenek.jpg [[File:Spaghetti biz-Zalza tal-Fenek.jpg|Spaghetti_biz-Zalza_tal-Fenek]]
pasta arrabbiata 1

Pasta all’ arrabbiata, un piatto velocissimo e gustoso

 Penne all’arrabbiata

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei primi piatti famosi in quegli anni è la pasta all’arrabbiata.

L’arrabbiata è un condimento per la pasta tipico del Lazio e in particolare di Roma.
Le penne all’arrabbiata sono un piatto della cucina povera italiana. Sembra che il nome derivi dalla presenza del peperoncino che, rendendo la pasta molto piccante e mangiandola, faccia diventare rossi proprio come quando ci si arrabbia.

Naturalmente ho cercato la ricetta nel mio solito sito di fiducia ed eccola qui:

Pasta all’ arrabbiata, un piatto velocissimo e gustoso

pasta arrabbiata 2

Ingredienti:

400 gr. di penne rigate Peperoncino q.b. 400 gr. di pomodori maturi 2 spicchi di aglio Prezzemolo q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Sale q.b.

 Preparazione:

Portate a bollore dell’acqua in una pentola capiente. Salatela e quindi buttate la pasta. Contemporaneamente mettete in un tegame gli spicchi di aglio con dell’olio extravergine di oliva e fateli cuocere a fuoco basso senza che diventino dorati. Aggiungete abbondante peperoncino tritato grossolanamente.
Eliminate l’aglio e, dopo aver lavato e tagliato a cubetti i pomodori, uniteli al peperoncino. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per 5 minuti circa.
Scolate la pasta al dente e versatela nel tegame del sugo, ormai pronto. Distribuite sopra un’abbondante manciata di prezzemolo tritato, amalgamate il tutto e servite.

segue

Spaghetti all' arrabbiata.jpg

Pasta all’ arrabbiata

 

Spaghetti sugo peperoncini tondi piccanti

Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccanti

I peperoncini piccanti ciliegia sono tipici delle regioni dell’Italia meridionale, dove vengono riempiti di tonno con l’aggiunta di un cappero, e conservati sott’olio. Nella cucina piemontese, il ripieno è composto da acciughe sotto sale.

Ingredienti per 4 persone

360 gr. di spaghetti, 800 gr. di pomodori, 3 Peperoncini rossi piccanti, 3 filetti di acciuga, 100 gr. di cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, olio evo., sale.

Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccantipeperoncini tossi piccanti800px-Acciughe_sotto_sale.acciughe_sott'olio,_vaschetta_portacciughe

1 torta-rovesciata-pomodori -cipolle

 

 

 

 

Preparazione

Sbollentate i pomodori 15 secondi in acqua bollente, raffreddarli sotto l’acqua corrente, pelateli e tagliateli a dadini su un piatto senza perdere il loro liquido.

Pulite e lavate i peperoncini per togliere le impurità. Con uno scavino (o un coltellino appuntito) togliete i semi e i filamenti: questa operazione è meglio eseguirla con i guanti...In una padella capiente soffriggete nell’olio, le acciughe (che si disferanno), l’aglio e la cipolla tritati.

Aggiungete i pomodori e i peperoncini rossi piccanti tagliati a pezzetti, mescolate e fate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, quindi regolate il sale, assaggiate ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero per regolare l’acidità. Allungate il sugo con acqua se occorre e finite la cottura. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella padella con il sugo. Regolate il sale ed amalgamate bene. Aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate riposare qualche istante, poi servite.

Variante

Aggiungere prezzemolo tritato e parmigiano (o pecorino) grattugiato.

 

Peperoncini rossi piccanti ciliegia ripieni sott’olio

Linguine piccanti con tonno sott’olio e olive

Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccanti 
Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna

Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna

Spiaggia di Spalmatore, Isola di La Maddalena, Sardegna 
In Sardegna e in Sicilia, sia la bottarga di muggine (cefalo) che di tonno, è consumata grattugiata come antipasto o come condimento per la pasta soprattutto sugli spaghetti,
Come antipasto la bottarga viene tagliata obliquamente a fettine e cosparsa con un filo d’olio d’oliva; oppure viene servita su crostini imburrati.
Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati (..)

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 Ingredienti per 4 persone

Bottarga_vom_Thunfisch Sfischer at de.wikipedia380 gr. di fettuccine (o spaghetti), 60 gr. di bottarga¹ di muggine grattugiata (meglio se a pezzo intero da grattugiare al momento), due manciate di cozze pronte da cucinare, pomodorini, un porro medio, prezzemolo tritato, olio extra vergine d’oliva, pepe nero.

Preparazione

Grattugiate la bottarga, tritate il porro ed il prezzemolo e mettete a lessare la pasta.
Fate dorare il porro tritato nell’olio, aggiungete quindi metà della bottarga e metà del prezzemolo tritato, il pepe macinato e 1 o 2 bicchieri di acqua di cottura della pasta. Mescolate bene la salsa, unite le cozze e i pomodorini e fate insaporire. Quando la pasta sarà cotta al dente scolatela, poi versatela nella padella con il sugo. Mescolate e fate insaporire. Il tutto dovrà essere cremoso qunidi, se occorre, aggiungete altra acqua di cottura della pasta.
Condite con il prezzemolo e la bottarga rimasti e servite.

fettuccine-con-bottarga-di-muggine-della-sard-L-MiADmU    taglliatelle_con_stridoli_5_    taglliatelle bottarga

Vino

La Vernaccia di Oristano  (abbinamento classico) è un vino che riesce ad accompagnare la bottarga senza che questa predomini. Si può, comunque, utilizzare anche: Vermentino di Gallura, Chardonnay del Sud di gran corpo e gradazione, Zibibbo secco di Pantelleria (Tp).

¹La bottarga non è indicata per essere cucinata è meglio utilizzarla cruda, unendola al piatto già pronto. La Bottarga si prepara in tutte le zone costiere del mediterraneo, non solo in Italia; dalla Provenza alla Tunisia, alla Sicilia. La Sardegna è il luogo dove la produzione è più significativa, grazie agli stagni salmastri diffusi in tutta la regione, che costituiscono l’habitat più adatto per i muggini. Gli acquisti migliori di bottarga in questa regione si fanno presso le pescherie di Alghero, Oristano e Carloforte; in Sardegna si trovano anche delle preparazioni casalinghe di pronto consumo: le sacche ovariche, lasciate immerse per qualche ora in acqua e sale, vengono appese all’aperto senza pressarle fino a quando non sono essiccate. Il vino ideale da consumarsi in abbinamento alla bottarga è la Vernaccia di Oristano, oppure dei vini bianchi dal gusto morbido come il Vermentino; se la bottarga concorre alla preparazione di piatti particolarmente raffinati, il miglio abbinamento è con un vino spumante brut, se si apprezzano i vini stranieri consigliamo uno Sherry secco. fonte: www.gbianchi.it/news/la-bottarga/

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Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna 
 Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna
Bucatini alla carbonara

Bucatini alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico Italiano e più in particolare del Lazio, preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. Oggi gli ingredienti più indicati sono uova, guanciale, formaggio Pecorino e pepe ma le prime ricette, a metà Novecento, contemplavano pancetta, formaggio Parmigiano e persino Gruviera e aglio. I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono gli spaghetti e i rigatoni.

 Ingredienti per 4 persone

150 g di guanciale, 100 g di pecorino, 4 tuorli d’uovo + 1 uovo intero, 350 g di bucatini o spaghetti, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, Pepe q.b, Sale q.b

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola contenente acqua che, a bollore, salerete moderatamente, per via del fatto che la pasta ha già un condimento molto sapido a base di guanciale e pecorino. Cuocete quindi gli spaghetti nell’acqua.
Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini, mettetelo in una padella con l´aggiunta dell´olio e fatelo friggere fino a quando il grasso non sarà diventato trasparente e leggermente croccante, quindi togliete la padella dal fuoco.

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Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola e unitevi il pepe e il pecorino e, quando sarà pronta la pasta, anche il guanciale. Una volta scolata la pasta, versatela nella ciotola e mescolate senza ripassarla sul fuoco.

carbonara 1carbonara 2carbonara 3

 

 

 

 

 Accorgimenti

La pasta alla carbonara non va ripassata sul fuoco altrimenti si creerebbe immediatamente l’effetto frittata attraverso la cottura delle uova sbattute.

 Idee e varianti

Se preferite una carbonara un po’ più “light”, potete utilizzare della pancetta anziché il guanciale, di solito più grasso, e cuocerla senza olio in una padella antiaderente. Qualora proprio non digeriste le uova crude, potete scolare la pasta al dente e farla mantecare per un paio di minuti in padella con il guanciale e le uova sbattute.

Vino

Vini bianchi dei Castelli Romani

Spaghetti_alla_carbonara_classica

Bucatini alla carbonara
[[File:Spaghetti alla carbonara classica.jpg|Spaghetti_alla_carbonara_classica]]
spaghetti noci quaresima macccheroni lunghi

Maccheroni lunghi (spaghetti) al pangrattato da Quaresima dell’ Artusi

Il Risorgimento della cucina italiana
Il 2011 è stato l’anno dei 150 anni dall’Unità d’Italia ma anche dei 100 anni dalla morte di Artusi. E’, quindi, un’occasione per ricordare il contributo di Pellegrino Artusi alla formazione di un’identità nazionale basata anche sulla varietà che si ritrova in una tavola imbandita.

« Molti leggendo questa ricetta esclameranno: – Oh che minestra ridicola! – eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento.

Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.

Per grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque persone:

Noci sgusciate, grammi 60.
Pangrattato, grammi 60.
Zucchero bianco a velo, grammi 30.
Spezie fini, un cucchiaino colmo. »

Pellegrino Artusi (18201911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano; fu autore di un notissimo libro di cucina, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Il caso del minestrone ed il colera
Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.
Giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. Dopo avere consumato il minestrone, decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone. Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per questi ultimi al minestrone. Il giorno dopo, di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima. Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.Artusi: Giugno - Nota pranzo I
L’episodio convinse l’Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone.

 

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle

Nidi di tagliatelle dolci e fritti, per Mezzaquaresima

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

Cestini di spaghetti

Cestini di spaghetti

Questi graziosi cestini (come i Cestini di parmigiano, i Cestini di patatine fritte, i cestini  di albumi) sono delle vere sfiziosità e potranno essere riempiti con spinaci al burro, piselli al prosciutto, caviale o lompo con burro ecc. Vi faranno fare un figurone! Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di spaghetti al forno o fritti

  • Prima di tutto lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con poco olio.
  • Preparate i Cestini di spaghetti al forno o fritti

Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccanticestini spaghetti- (2)cestini spaghetti-

 

 

 

 

Al forno: riempite uno stampino di spaghetti lessati, premete al centro per formare  un incavo e poi infornate per pochi minuti. Sfornate, fate intiepidire e mettete il ripieno che preferite.

Fritti, (ma trattengono troppo olio): mettete gli spaghetti lessati tra due colini e pressate leggermente. Fare scaldare l’olio ed appena sarà ben caldo, immergetevi la pasta fino a quando sarà uniformemente dorata e croccante. Togliete dall’olio, scolate e lasciate intiepidire. Togliete dal contenitore e farcite a piacimento.

Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di parmigiano (3)

Cestini di parmigiano

Decorazione di spaghetti fritti

Decorazione di spaghetti fritti

decorazioni-con-i-ravanelli

Decorazioni con i ravanelli

bigoli spaghetti sardelle

Bigoli con le sardelle

Da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Bigoli (spaghetti) con le sardelle
Macerare, pulire e tritare le sardelle e cuocerle in olio con conserva di pomodoro, prezzemolo tritato e un pizzico di pepe fino a formare un sugo. Cuoce i bigoli al dente in acqua bollente e condirli ben bene col sugo suddetto.

Bigoli in un locale del sestiere di Dorsoduro, a Venezia, dove vengono serviti come cibo di strada.

La ricetta da SapereSapori

Ingredienti per 4 persone 

400 gr, di Bigoli (o spaghetti), 200 gr. di sardelle, olio evo, uno spicchio d’aglio, sale qb.

bigoli spaghetti sardelle (2)sardelle sardine Di Daniel Ventura - Fotografia autoprodotta, CC BY-SA 4.0, httpscommons.wikimedia.orgwindex.phpcurid=3997094

Preparazione  ;
  • Bigoli fatti in casa: Impastare 600 g di farina di grano saraceno (o di farina .integrale) con due uova intere, 50 g di burro ammorbidito, 200 ml di latte e un pizzico di sale; lavorare l’impasto finché non sia ben liscio e omogeneo e farlo riposare per almeno mezzora; passare l’impasto al torchio e disporre i bigoli, ben allargati, su un vassoio ricoperto con una salvietta infarinata, sulla quale dovranno asciugarsi per 24 ore.

Pulire i pesci dal sale,  lavarli accuratamente e asciugarli; mettere sul fuoco la pentola con abbondante acqua salata e, non appena bolle, buttarvi la pasta; mentre la pasta cuoce, mettere sul fuoco un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e far rosolare a fiamma dolcissima; togliere l’aglio, porre nel tegame le sardelle, spappolandole con la forchetta e portarle a cottura senza mai far friggere l’olio; scolare i bigoli al dente e condirli con il sugo.

Note:

Oggi i bigoli si possono acquistare già pronti nelle zone che ne vantano la tradizione.
Chi avesse a disposizione un torchio a piastra con fori larghi e volesse cimentarsi a farli in casa, può utilizzare le seguenti dosi, avendo l’avvertenza di prepararli il giorno precedente alla consumazione.

Varianti:

La pasta può anche essere di farina bianca.
Alcune formulazioni utilizzano quattro uova ed escludono altri liquidi leganti. Alle sardelle si possono sostituire acciughe, sia fresche che dissalate.
In quest’ultimo caso, invece dell’aglio, si usa un soffritto di cipolla.

 SapereSapori

Bigoli in un locale del sestiere di Dorsoduro, a Venezia, dove vengono serviti come cibo di strada.
CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=583845 Di letitaly – https://pixabay.com/it/bigoli-paste-verona-italia-primo-993426/ copia archiviata, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=69119003 Di Phyrexian – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89347001 Di Phyrexian – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89347033
telline spaghetti

Spaghetti alle telline (arselle), la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghettini a l’odor de mare

Spaghetti telline, la ricetta-sonetto Aldo Fabrizi

«Scallate a secco un chilo de telline (o arselle),
appena che so’ aperte e so’ scolate¹,
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.²
Friggete l’ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so’ indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d’alicette senza spine.³
C’è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia ‘na giunta negativa,
perchè je leva quell’odore de mare.
Però p’avè ‘st’odore c’è ‘no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l’odor de mare … puzza de petroio.»

  • ¹Il liquido che cacciano va filtrato attraverso un panno e va versato nella padella dopo che l’aglio si sarà imbiondito. Di solito le telline contengono poco liquido, specie se sono piccine, e in questo caso vi consiglio di non comprarle e ripiegate sulle vongole.
  • ²In modo che non resti più nessuna traccia di sabbia.
  • ³Io per far prima, uso la pasta d’acciughe, anche perchè le “fu” spine la rendono più saporosa, e non dimenticate il prezzemolo e il peperoncino. E per la filtratura, mi servo di quei fazzolettini di tulle ancora profumati di confetti che mi vengono inviati (molto spesso) con tanti abbracci, mille bacetti e una speranzella.

Aprite a secco un chilo di telline, appena che si sono aperte scolate.

Spaghetti alle telline

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

Pasta all’ acquamarina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La “Romanella”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi – Ricicliamo la pasta avanzata


Spaghetti telline, la ricetta-sonetto Aldo Fabrizi [[File:Amiata2009Mauro042.jpg|Amiata2009Mauro042]]
fette di pane fritte

Frittelle di pane e Tortelli fritti della Vigilia di Pasqua

Frittelle di pane
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
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Mangiari di VIGILIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Frittelle di pane, tagliatelle soffritte, spaghetti soffritti, treccine di budelli d’agnello cotte in graticola, frittate di bottoni d’agnello, di verdure e di formaggio, anguille sulla graticola o in umido, aringhe, baccalà, sarda ed altri pesci lessati.

Frittelle di pane
Tagliate del pane vecchio a fette, passar queste più volte entro un battuto d’uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e friggerle in grasso ed olio bollente.

Tortelli di Vigilia
Fate un impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia grossa come uno Scudo¹ e tagliarla in tanti quadrati di centimetri dieci di lato. Riempite al centro i quadrati con formaggio fresco di vacca o di ricotta e conserva di pomidoro e piegarli a tortello chiudendoli ben bene negli orli e friggerli in grasso molto caldo.

File:2020-11-19 15 52 53 A broken Wawa five cheese blend toasted ravioli in the Franklin Farm section of Oak Hill, Fairfax County, Virginia.jpg

Tortellli fritti di vigilia
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