Lingua bollita con salsa verde toscana

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circa 900 gr. di lingua di vitello.

Per la salsa verde:
acciughe sotto sale, capperi (o peperoni), prezzemolo tritato, mollica di pane, 1 spicchio di aglio, aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 150 minuti

Mettete la lingua in una pentola, copritela d’acqua e aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso, quindi lessate per almeno 2 ore. La lingua sarà cotta quando, una volta tolta dall’acqua, pungendola con una forchetta, non lascerà fuoriuscire liquido.

• Preparate la salsa verde 

Togliete la lingua bollita dalla pentola, asciugatela con un panno e fatela freddare a temperatura ambiente. Una volta che sarà raffreddata, spellatela ed affettatela sottilmente. Disponete le fettine di lingua su di un piatto da portata e copritele con la salsa verde preparata.

N.b. La lingua è una parte del bovino che forse meno incontra il gusto del consumatore. Si tratta di un taglio particolarmente tenero e ricco di proteine e di grassi. La lingua può essere semplicemente bollita o servita salmistrata, con una preparazione più complessa e un gusto più accentuato

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Rosato Cipresseto Antinori (Toscana)

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