Risotto con asparagi selvatici di pineta

Risotto con asparagi selvatici di pineta

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Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate [continua]
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Risotto con asparagi selvatici di pineta
Ingredienti per 4 persone

500 gr. di asparagi (io li ho raccolti in pineta ma, naturalmente, vanno bene anche quelli verdi coltivati), 380 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di guanciale di maiale, 100 gr. di formaggio fresco e cremoso (Squacquerone, Casatella), 1 cipolla 1,5 l. di brodo (anche di dado), parmigiano grattugiato, sale e pepe bianco.

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Tritare, quindi, i gambi degli asparagi lasciando intatte le punte.

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Tagliate a dadini il guanciale e tritate la cipolla. Mettete a fuoco il guanciale, in una padella capiente, e fatelo rosolare fino a che avrà rilasciato il grasso; unite la cipolla e fatela dorare.

Aggiungete i gambi tritati degli asparagi, salateli leggermente e lasciateli rosolare per un po’. Unite le punte di asparagi ed il riso, mescolando.

Bagnate con due mestoli di brodo  e continuate la cottura aggiungendo ancora brodo via via se occorrerà. Quando il riso sarà cotto ed il brodo tutto assorbito, condite con il formaggio cremoso e abbondante parmigiano grattugiato.

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Io il risotto l’ho decorato con tre punte di asparagi ed una cialdina di parmigiano.

Vino
Pignoletto dei colli Bolognesi (Emilia), Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Terlano bianco (Alto Adige), Cortese di Gavi (Piemonte).
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.Risotto con asparagi selvatici di pineta

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Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi

Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi

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Lo sapevate che si può acquistare il pesce on line? Ebbene sì, io ho scoperto ilpescatoreonline.it, un nuovo e-commerce dove è possibile acquistare il pesce fresco direttamente dal mercato ittico di Milano con spedizione in tutta Italia.
cannolicchi 

Per il mio primo acquisto ho scelto i cannolicchi che ho usato per la ricetta. Questa mattina mi è arrivato un bel pacco bianco elegante e molto curato, non solo esteticamente, ma anche a tutela del mantenimento della freschezza del contenuto. Ho subito pensato che sarebbe un bel regalo da fare per Pasqua.

Vi chiederete se il prodotto fosse abbastanza fresco, beh direi proprio di sì dato che i cannolicchi erano VIVI, pensate che quando li ho messi a spurgare hanno iniziato a soffiare e a schizzare acqua.

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Ho pensato di preparare questa  pasta perchè avevo gli asparagi selvatici appena raccolti in pineta e ho voluto azzardare un unione insolita, che direi riuscita molto bene.

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  Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi

Ingredienti per 4 persone

380 gr. di Pici di Siena¹ (oppure: Strozzapreti, Garganelli, Bigoli, Laganari, Bigoli, Caserecce), 1 kg. di cannolicchi², 20 asparagi selvatici (naturalmente vanno bene anche quelli coltivati, in questo caso ne bastano 10), 1 cipollina bianca, 10 pomodorini datterini (aggiungete un po’ di zucchero per attenuare l’aspro), un bicchiere di vino bianco secco, olio evo, prezzemolo, 3 fette di Lardo di Colonnata a dadini, fumetto di pesce, sale e pepe..

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Preparazione

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Preparate i cannolicchi

  • Fateli spurgare per non meno di 3 ore. Aggiustateli dentro una pentola stretta ed alta e, per facilitare l’uscita della sabbia, metteteli in posizione eretta e con la estremità da cui esce il mollusco appoggiata sul fondo della pentola.
  • «Scolateli e metteteli in una casseruola; incoperchiate e ponete a fuoco; fate bollire qualche minuto finchè saranno tutti aperti. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventualmente, tenessero ancora aderente al corpo».
  • Tenete da parte 2 cannolicchi interi (mollusco e conchiglia) a persona per guarnire i piatti.

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Preparate gli asparagi

Quando cannolicchi e asparagi saranno pronti in una padella capiente, fate rosolare in olio il lardo, finchè avrà rilasciato il grasso. Aggiungete la cipolla tritata fine, i gambi di asparagi a pezzettini, i pomodorini a spicchi e mescolate.  Versate il vino e fatelo sfumare.  Condite con sale e pepe. Fate cuocere  per una decina di minuti, quindi aggiungete le punte di asparagi e i molluschi senza la conchiglia e tagliati a pezzetti. Proseguite la cottura del sugo aggiungendo qualche mestolo di fumetto.

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In abbondante acqua salata, lessate i Pici, quindi scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo di asparagi e cannolicchi. Fate saltare, o mescolate delicatamente, e lasciate insaporire per 2 minuti circa.

Servite i Pici guarniti con i 2 cannolicchi interi che avete tenuto da parte.

  • ¹I pici sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti, tipici del sud della Toscana, della val d’Orcia e della val di Chiana, della provincia di Siena, della provincia di Grosseto e della confinante provincia di Viterbo dove però sono chiamati umbrichelli. Una pasta simile è presente anche in Umbria, dove prende vari nomi a seconda delle zone (umbricelli, stringozzi ecc.). La loro ricetta è estremamente semplice: acqua, farina e pochissimo, se non nessuno, uovo. La preparazione consiste nell’ “appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta fino a creare uno spaghetto lungo e corposo.
  • Il cannolicchio o cappalunga, è un mollusco bivalve. Vive da pochi metri a oltre 20 metri di profondità, in posizione verticale infossato nella sabbia ed è praticamente invisibile. La sua presenza viene rivelata soltanto dall’estremità dei sifoni che formano due fori visibili sulla sabbia dalla forma simile ad un 8. Wikipedia
Vino

Verdicchio dei Colli di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Est Est Est (Lazio), Ischia bianco (Campania), Soave classico superiore (Veneto), Pouilly fumé (Francia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
ta-con-cannolicchi-e-asparagi-7 Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi