Menù di Escoffier: MARZO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Gamberetti rosa*.
Baccalà con tartufi.
Filetti mignons di vitello Orlov.
Cetrioli alla panna*.
Asparagi verdi all’olio.
Crépes alla casellana. Frutta

Cena
Crema di pollame Aurora.
Filetti di rombo alla moda di Dieppe.
Barone di agnello allo spiedo*.
Patate Mireille*.
Mestolone di fiume al Porto*.
insalata Lorette.
Fagiolini verdi al burro.
Parfait di caffè*. Sacristains

Dopo teatro
Caviale di sterletto.
Consommé al sedano.
Filetti di trota glassati su mousse al Volnay.
Filetti di pollo Saint-Germain.
Pisellini freschi di Nizza.
Rustici al formaggio.
Pesche Melba.
Tartellette perlate

Gamberetti alla paprika rosa
Stessa preparazione dei gamberetti al curry*, ma quest’ultimo è sostituito da un abbondante cucchiaino di paprika rosa e soprattutto dolce. Servire contemporaneamente del riso pilaf.
*Gamberetti al curry
Fate imbiondire leggermente 3 cucchiai di cipolla finemente tritata in 50 gr. di burro; mescolarvi poi 2 cucchiaini di curry in polvere. Aggiungere 500 gr. di code di gamberetti appena cotte e nettate, legarle con 3 dl. di besciamella o di salsa normanna e disporre in una teglia o in una casseruola di porcellana. Servire a parte con riso all’indiana.

Cetrioli alla panna
Pelare i cetrioli; tagliarl a forma di olive o di bastoncini; sbollentarli per qualche minuto; scolarli. Stufarli poi al burro fino a evaporazione completa dell’umidità residua. A questo punto devono essere cotti: versarvi sopra della panna bollente, farli bollire per due minuti e aggiungere qualche cucchiaio di besciamella per finire di legarli. Sistemarli in legumiera.
Come variante, si potrà aggiungere alla salsa paprika rosa e dolce, oppure curry dolce.

Barone di agnello allo spiedo
Il barone, che comprende i due cosciotti e la sella, si arrostisce in forno a calore medio, adottando tutti gli accorgimenti necessari perchè il grasso non bruci.
Tempo medio di cottura: 12-15 minuti per chilo.

Patate Mireille
Tagliare a rondelle molto sottili 500 gr. di patate piccole olandesi e 300 gr. di fondi di carciofo crudi e finemente affettati. Stendere uno strato sottile di patate e carciofi in una teglia di dimensioni adatte molto ben imburrata. Cuocere in forno a fuoco vivo per 8-10 minuti. Ritirare dal forno la teglia e unire alle patate e ai carciofi, 100 gr. di tartufi ben puliti e tagliati a lamelle; mescolare il tutto e disporre in legumiera. Per completare,bagnare con 3 cucchiai di glassa di carne fusa, con l’aggiunta di un cucchiaio di burro fresco e un pizzico di prezzemolo tritato.

Parfait di caffè
Con 250 grammi di caffè in chicchi appena tostato, preparare un estratto di caffè, circa un decilitro. Diluire apoco a poco 16 tuorli con mezzo liteo di sciroppo a trenta gradi e poi aggiungere l’estratto di caffè; passare al setaccio e far addensare il composto a fuoco lento o a bagnomaria mescolando continuamente. Quando è al punto giusto , toglierlo dal fuoco e versarlo in una terrina posta sul ghiaccio; continuare a mescolare fino a completo raffreddamento. Incorporare bene nel composto un litro di panna miontata.

Menù di Escoffier: MARZOultima modifica: 2014-03-02T08:05:00+00:00da patiba
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