Tè da Carolina

Un tè da Carolina

.«Vogliamo prendere il tè?»

Carolina ama la cura dei particolari e, come per il suo compleanno, anche per l’ora del tè è creativa e tutto è accurato e delizioso.

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In una giornata di fine ottobre piena di sole, tra note shabby, ha preparato la tavola in terrazza e ha servito i tè più profumati accompagnati da un delizioso strudel e da tartine ai vari gusti, naturalmente, preparati con le sue “manine d’oro”.

Io ho voluto condividere con voi anche questo piacevolissimo momento, come ho già fatto in occasione del suo compleanno.

Canapé: cosa sono e come si preparanoLo strudel alla maniera di PetronillaStrudel alla crema con mele e savoiardi

 

 

 

 

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Galateo di Donna Letizia: I Ricevimenti

TE’ DELLE CINQUE
Il tè è un genere di trattenimento intimo che permette alle padrone di casa di invitare delle amiche a far conversazione. Si invita dalle 16,30 alle 18,30 o dalle 17 alle 19. Il tè va preferibilmente servito in salotto e il carrello in questa circostanza è indispensabile. Sul piano superiore del carrello viene sistemato il servizio da tè, su quello inferiore le tazze con relative sottotazze appoggiate sul piattino da dolci. tra la sottotazza e il piattino da dolci, l’immancabile tovagliolino. I vari vassoi, contenenti biscotti e tartine, possono essere appoggiati sul tavolino davanti al canapè, a portata degli invitati, oppure su un altro tavolinetto. L’importante è che la cerimonia del tè avvenga senza intoppi e senza che la padrona di casa debba alzarsi, disturbando il cerchio delle amiche. […]

Tè da Carolina
Decorazione di spaghetti fritti

Decorazione di spaghetti fritti: per tartine, finger food ecc.

Hotel Castelvecchio, Castelgandolfo (Roma)

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Preparazione
  • Scottate gli spaghetti (o altra pasta lunga) in acqua bollente, scolatateli e lasciateli raffreddare un po’. Stendeteli ad asciugare, altrimenti sono difficili da gestire.
  • Create, quindi, le decorazioni che preferite: una treccina (le estremità legatele con erba cipollina), nodi (si fanno formando un anello con due spaghetti e poi facendo passare le estremità di uno nel’altro, e tutto quello che vi venga in mente: è divertente sperimentare!
  • Friggete le decorazioni in abbondante olio bollente: se le decorazioni sono lunghe fate attenzione a friggerle ben stese.

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Queste decorazioni sono ottime per finger food, per sostituire gli stuzzicadenti o dare un tocco in più ad una banale preparazione.

MeatShy purè di patateDecorazione di spaghetti fritti
Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta
Curiosità: Esiste una vasta documentazione fotografica e letteraria che illustra come nei vicoli di Napoli e di altre città dell’Italia meridionale, ancora sino alla fine del XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani, nonostante la forchetta si fosse già ampiamente diffusa da secoli, ma ciò era in parte dovuto all’abitudine perpetratasi fin dal basso medioevo di consumare le paste e soprattutto gli spaghetti senza posate, costume acquisito nei tempi in cui queste ultime non esistevano. C’è da dire anche che le comuni forchette allora in uso, avevano solo tre rebbi ed inoltre erano piuttosto appuntite, il che le rendeva poco pratiche all’uso. Tutto ciò aveva anche un risvolto politico, rendendo di fatto improponibile la presentazione nei pranzi ufficiali, di quella che già all’epoca era considerata una specialità che nell’ex Regno Delle Due Sicilie, era più adatta al popolo che all’aristocrazia, la pasta. Fu quindi per volontà di Ferdinando II di Borbone e grazie all’ingegno del ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, che si risolse il problema. Lo Spadaccini introdusse un quarto rebbio e ridusse le dimensioni dei forchettoni allora in uso, risolvendo in tal modo il problema dei maccheroni a corte, che si diffusero anche sulle tavole della nobiltà. Ciononostante l’abitudine di mangiare la pasta con le mani perdurò ancora per parecchi decenni. Wikipedia

 

 

 

Canapé cosa sono come si preparano

Canapé: cosa sono e come si preparano

 Canape tray for a dinner party
Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettti misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre portate.
Vanno serviti assieme agli aperitivi, possibilmente in un’altra stanza da quellla in cui verrà servita la cena. Sono canapé tutti i sandwiches aperti, con una sola fetta di pane.
Un canapé è un piccolo antipasto poggiato o spalmato su fettine di pane senza crosta che solitamente vengono prima spalmate di burro e anche preventivamente grigliate. È solitamente preparato con cura e di aspetto molto decorativo, separato in fette e mangiabile spesso in un solo morso. I canapè si preparano su fette di pane bianco da tramezzini, su pane tostato, su gallette, in barchette di pasta sfoglia o frolla e su qualsiasi supporto che sia adatto a essere presentato disteso su un piatto ritagliato in forme piacevoli, come stelle, cerchi o fiori. Talvolta il supporto del canapè può anche venire fritto o ricavato da impasti di polenta o patate scavate: sebbene esistano ricette tradizionali di canapè, infatti, queste sono preparazioni dove la fantasia nell’accostamento è più che benvenuta. Sopra il supporto si poggiano gli ingredienti scelti, come salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.
Possono essere salati o dolci e sono presentati su vassoi. Il loro impiego principale è nei buffet.

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Come prepararli
Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia: importante, i canapé vanno tostati all’ultimo momento. Si tagliano per lo più nella mollica di fette di pancarrè, ma a volte anche di altri tipi di pane come p.e. il pane di segale.

  • Si spalmano con burro o altro impasto cremoso e si possono guarnire in tanti modi diversi, secondo il gusto e l’ispirazione personale: i tipi di canapé sono infiniti,. Secondo il tipo di guarnizione, le fettine di pancarré potranno essere fritte nel burro o solo passate alla griglia.
  • E’ sempre più conveniente spalmare il pane prima di tagliarlo nella forma voluta o di togliere la crosta. In questo modo i contorni riescono più precisi e si risparmia tempo.
  • Il burro si spalma e si lavora neglio se è morbido, quindi toglietelo dal frigorifero con una mezz’ora di anticipo.
  • Se, spalmando il pane con burro o altro ingrediente o impasto, notate che questo è un po’ troppo morbido, quando vi è possibile, passate il pane già spalmato in frigorifero prima di tagliarlo nella forma voluta o di tagliar via la crosta, altrimenti burro e impasto si attaccheranno al coltello, dando contorni sbavati.
  • Da una normale fetta di pancarrè quadrata, si possono ottenere tante forme diverse: rettangoli, tagliandola a metà parallelamente ai lati; triangoli, tagliandola lungo le diagonali; quadrati, tagliandola in croce; forme di fantasia (tondo, cuore, stella, ecc.) usando stampini tagliapasta.
  • Dovendo preparare molti canapé, potete tagliare il pancarrè intero, a sezione quadrata, a fette per il lungo; spalmare queste fette e poi tagliarle in rettangoli, triangoli, quadratini o altre forme a piacere. Da un pancarrè lungo 40 cm. ricaverete canapé per 20-24 persone. Tenete presente, però che, specialmente quando le persone sono parecchie, non si preparano canapè tutti uguali, ma di due, tre o più tipi.
  • Calcolate che per ogni persona dovrete preparare 4-5 canapé (cioè un paio di fette di pancarrè in media) e che, sempre per ogni persona, vi occorreranno 10 gr. scarsi di burro, semplice o lavorato, o di impasto analogo oppure 1 cucchiaio circa di maionese.

Guarnizioni per canapè

  • Burro e prosciutto crudo affettato: calcolate in media 30-35 gr. a persona.
  • Burro e salmone affumicato: usate poco burro e calcolate circa 50 gr. di salmone a persona.
  • Burro e caviale: calcolate 15-20 gr. di caviale a persona.
  • Burro e parmigiano o groviera grattugiati, in parti uguali, impastati con pochissimo cognac e pochissima panna liquida. Decorate con mandorle o gherigli di noce.
  • Burro impastato con senape: decorate con fettine di uovo sodo e cospargete prezzemolo tritato.
  • Burro impastato con senape: coprite con fettine sottilissime di emmenthaler.
  • Burro impastato con senape e rafano: coprite con lingua salmistrata (cotta) e/o prosciutto cotto tagliati a filettini.
  • Mascarpone lavorato con pasta d’acciuga: guarnite con fette di cetriolo sott’aceto.

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  • Canapé Tour Eiffel
    Per 4 persone: 12 fette di pane integrale tondo, 12 fettine di fontina tagliata sottile, 200 gr. di salmone fresco, 50 gr. di capperi, salvia, olio, limone, una manciatina di prezzemolo.
    Togliendo dei triangolini tutt’intorno al pane, fatene come delle grandi stelle. Sulla stessa forma ritagliate le fette di fontina e sovrapponete. Mettete il salmone in un tegamino con poco olio, salvia, il sugo del limone, pepe e sale, i capperi ben lavati e scolati. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, quindi passatelo al setaccio. Spalmate tutto sui canapé e decorate con del prezzemolo tritato. Guarniteli con caviale (facoltativo).
  • Canapé al salmone affumicato
    Prendere del salmone affumicato poco salto, tagliarlo a fette sottili, metterle sule fette di pane tostato e imburrato all’ultimo momento. (Escoffier)
    Canapé ai gamberetti rosa
    prendete dei gamberetti rowsa appena cotti, sgusciarli, metterli in un tegame con un cucchiaio di burro, una presa di pepe appena macinato, un pizzico di sale, un’idea di noce moscata, un pizzico di pepe rosso.leggermente e coprire besciamella alla panna. Disporli sulle fette di pane ed imburrate. cospargere di formaggio grattugiato, spruzzare di burro fuso e glassare alla salamandra (è un apparecchio professionale di cottura atto a gratinare e tostare i cibi, oppure a mantenere le vivande ad una temperatura). Servire immediatamente. (Escoffier)
  • Canapé all’acciuga
    Le fettine di pane vanno tostate leggermente alla griglia da un solo lato, spalmate di burro d’acciuga e decorate con filetti d’acciuga e uovo sodo tritato. Il burro d’acciuga si prepara pestando nel mortaio: 200 gr. burro e 75 gr. di filetti di acciuga dissalati. Passate il composto al setaccio (Escoffier).
  • Canapé al formaggio
    Tostate alla griglia da un solo lato le fettine di pane. Spalmatele di burro di mostarda (100 gr. di burro e una cucchiaiata di senape). Ricoprite con sottili fette di formaggio (caciocavallo non stagionato, emmenthaler, fontina) e passate rapidamente sotto alla griglia del forno.
  • Canapè con tonno e formaggio
    100 gr. di tonno, 50 gr. di burro, 50 gr. di provolone piccante, un poco di cipollina fresca tritata.
    Le fettine di pane vanno sempre tostate alla griglia da un solo lato. Pestate nel mortaio il tonno, il burro, il formaggio grattugiato e un cucchiaino di cipollina fresca tritata finissima. Se il composto risultasse troppo denso, diluite con un cucchiaio di panna, Spalmate le fettine di pane e decorate con fettine di pomodoro.
  • Canapé alla fonduta
    10 gr. di burro, 100 gr. di fontina, 1 tuorlo d’uovo, latte.
    Dorate leggermente nel burro le fettine di pane e ricopritele con la fonduta preparata così: versate in una cesseruolina mezzo bicchiere di latte, unite la fontina a pezzetti e il sale. A bagnomaria lavorate il composto fino a quando sarà cremoso. Diluite il tuorlo con un po’ di latte, unitelo al formaggio e, per ultiimo, aggiungete il burro. Decorate con fettine di tartufo oppure con una fetta di bacon abbrustolito (Escoffier).
  • Canapé con salsa olandese
    2 uova sode, 90 gr. di burro, sale, pepe, qualche cucchiaio di panna.
    Passate alla griglia da un solo lato le fettine di pancarrè. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite le uova tagliate a spicchi e con la forchetta schiacciatele e lavoratele fino ad ottenere una crema un po’ granulosa. Salate, pepate e se si presentasse troppo densa, diluite con un po’ di panna. Controllate il sale e spalmate sul pane. Decorazione ideale sono le punte di asparagi.
  • Canapé con sedano di Verona
    1 sedano di Verona o sedano rapa, 1 vasetto di maionese o una maionese fatta con 2 tuorli e 1 bicchiere d’olio di oliva, un cucchiaio di senape.
    Sbucciate il sedano, affettatelo sottilmente e tagliatelo a fiammifero, quindi gettatelo per 2 o 3 minuti in acqua bollente e salata. scolatelo, passatelo in acqua fredda, sgocciolatelo, lasciatelo raffreddare ben aperto in modo che si asciughi. Amalgamate la senape alla maionese quindi unite il sedano. Spalmate con questo composto le fettine di pane leggermente tostate.
Fonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi
buffet
Canapé cosa sono come si preparano
“Canape tray” by Gandydancer – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons –
“Canapes-1024×699” by Helmut Lauser – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons
“0598 Brötchen mit … Sanok” by Silar – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Come si presenta il BUFFET

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

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La cura degli accessori del bar e la presentazione del Buffet devono essere perfetti. Sarà necessario apparecchiare una lunga tavola con una tovaglia ben stirata e su di essa, a portata di mano, metterete i vassoi con tartine e canapé, noccioline salate e olive munite di stecchino già infilato, e soprattutto piattini puliti e tovagliolini in abbondanza. Se disponete di personale di servizio, la cameriera girerà tra gli ospiti con i vassoi sui quali saranno preparati gli aperitivi classici, e con i vassoi di tartine.

Se gli ospiti desiderano dei Cocktails, sarà il padrone di casa – in mancanza di altro personale – ad occuparsi personalmente di volta in volta della preparazione, seguendo scrupolosamente le dosi delle ricette. I Cocktails si preparano, infatti, al momento e mai già versati nei bicchieri, ad eccezione dello “Champagne Cocktails” che si può preparare precedentemente in cucina e servire versato. E’ necessario poter disporre di bibite analcoliche, di acqua minerale, acqua brillante, “soda” e bibite dissetanti

Cuori, Quadri, Picche e Fiori il gioco degli stuzzicini
I salatini preparati con il pan carrè si possono taglliare in molti modi diversi e divertenti, con le forme delle carte o a festoni, vanno bene però anche le fette di pane casereccio tagliate sottili e ammorbidite dal burro o da un impasto di burro e senape o burro e pasta d’acciughe. Per lle decorazioni, massima fantasia.
Si possono arricchire i tramezzini ai frutti di mare o quelli ai vari affettati, con uova sode, olive, capperi, acciughe; questi ingredienti completano sempre bene ogni tipo di salatino da offrire agli ospiti con gli aperativi.

  • Qualche idea
    1.Caviale con prezzemolo fresco sminuzzato.
    2. Crema di olive, acciughe guarnite con olive verdi, pomodoro e prezzemolo.
    3. Uno strato di caprino fresco decorato con tuorlo, peperone sott’aceto e wurstel.
    4. Crema di tonno insaporita con salsa di pomodoro, capperi e prezzemolo.
    5. Caprino decorato con cetrioli freschi.
    6. Tomato ketchup guarnito con cuore di germogli di palma, albume rassodato e sminuzzato e prezzemolo.
    7. Uno strato di carne cotta e trita guarnito con cetriolini sott’aceto.
    8. Uno strato di maionese, pomodoro e cetriolo.
    9. Pasta d’acciughe decorata con limone.
    10. Caviale, pomodoro e cetriolino.
    11. Maionese con uovo, cappero e prezzemolo.
    12. Burro decorato con peperoni.
    13. Pesto guarnito con pomodori, maionese e prezzemolo.
    14. Tonno sminuzzato spalmato sul pancarrè con uovo sodo e pesto.
    15. Pesto decorato con uovo sodo spezzettato e peperoni.
    16. Crema di tonno decorata con albume rassodato e spezzettato con capperi e menta.
    17. Formaggio spalmato con maionese wÜrstel e salsa di pomodoro.
    18. Burro con salsa verde, prezzemolo e olio.
    19. Senape con wÜrstel e pomodoro.
    20. Tomato ketchup con tuorlo rassodato e tritato, più basilico.

Fantasie di salatini
Salatini, crackers salati, si possono guarnire in mille modi diversi, occorre solo fantasia e accostare gli ingredienti con un bell’effetto colore e armonizzare i sapori, che qualche volta, possono essere anche in netto contrasto, per esempio in agrodolce. Soluzioni facili e rapide: dalle più ricche con il caviale, alle più economiche con uova sode, senape, pomodori, peperoni, maionese, ottime anche le tartine rustiche di polenta, con gorgonzola o pezzettini di salame casareccio, e naturalmente sempre perfetti i salatini con prosciutto o bacon e olive.

1. Salsa di olive e pasta d’acciughe guarnita con cozze uovo.
2. Salsa di prezzemolo e olio guarnita con cuore di germogli di palma e carotina.
3. Crema di olive insaporita con gamberetti, menta, cetriolino e limone.
4. Salsa al pomodoro decorata con pomodoro fresco, cipollina sott’aceto, maionese e prezzzemolo.
5. Uno strato di senape e maionese, uovo e prezzemolo.
6. Crema di tonno con uovo, oliva e menta.
7. Maionese e pomodori e fettine di mozzarella.
8. Salsa di tonno, acciughe sott’olio, maionese e menta.
9. Maionese più uova, peperoni e pomodori freschi.
10. Burro guarnito con gamberetto, cozza e prezzemolo fresco.
11. Tomato ketchup guarniti con wurstel, ostriche e limone.
12. pesto insaporito con pomodoro, cetriolo, capperi e peperoni.
13. pesto più uovo sodo, pomodoro e cetriolo.
14. Salsa verde al prezzemolo con trito di carote e cipolle fresche.
15. Salsa verde guarnita con uovo, cetriolinii e tomato ketchup.
16. Salsa verde decorata con uovo, cetrioli, pesto e carotina.
17. Burro insaporito consalame, carote appena scottate.
18. Uno strato di salsa al tonno con cetrioli e piccoli capperi.
19. Tomato ketchup con cetriolini e salame.
20. maionese decorata con tonno, piccoli capperi, carota scottata e menta.

Come si presenta il BUFFET

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Decorazioni: pigne, globi, ghirlande

F – Menu de Noël classique, Classico menù di Natale

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Cuisine Française

Menù
Cocktail di champagne
Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante gratinate
Canapés de foie gras
Tartine al foie gras
Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo Champagne
Bûche de Noël
Ceppo di Natale
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Vini
Graves
Borgogna bianco
Champagne Blanc de Blancs
Chateau Margaux
Chateau Latour
Champagne demi-sec

Bandiera Francia

 

Canapés de foie gras
Tartine al foie gras

8 fette di foie gras, 4 fette di pane per tramezzini senza bordo, confettura di fichi, burro, pepe rosso.
Tagliare il pane per tramezzini senza il brodo con uno stampino per biscotti a forma di stella. Rosolate nel burro le stelle di pane da entrambi le parti. Tagliate a fette il foie gras e mettete in frigo per un po’. Prelevate dal frigo le fette di fegato, e friggetele per 2 minuti su ogni lato.
Spalmate le stelle di pane fritte con la confettura di fichi, coprite con una fetta di foie gras e finite con due grani di pepe rosso.
Servire con Graves, Champagne Blanc de Blancs o Borgogna bianco.

Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo champagne

Un chapon qui trouvera facilement sa place pour un agréable repas de Noël. Un grand classique !
per 8 persone
1 cappone da 1,8-2 kg. (pronto per la cottura 1,4-1,6), 150 gr. di prosciutto crudo, mezzo limone, 3 dl. di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di paté di fegato d’oca, qualche fettina di tartufo, sale, pepe, burro, 1 bottiglia di champagne (o spumante secco), mezzo kg. di cipolline, 700 gr. di champignons.

Legate bene il cappone pronto per la cottura, salatelo e pepatelo anche internamente. In una capace casseruola fate rosolare 60 gr. di burro, unite il prosciutto crudo tritato finemente e il cappone. Lasciatelo rosolare per una mezz’ora girandolo spesso. Bagnate con lo spumante e continuate la cottura per 50 minuti. Togliete il cappone e tenetelo in caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, il succo di limone, lasciate sobbollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco ed incorporate i tuorli e le fettine di tartufo. Riportate la casseruola sul fuoco, ma appena accenna a bollire toglietela. Preparate il cappone tagliato a pezzi su di un grande piatto di portata, irroratelo con una parte della salsa e servite il resto in una salsiera. Contornatelo con le cipolline, che avrete scottato in acqua bollente e finito di cuocere nel burro, le zucchine scottate affettate e dorate nel burro e gli champignons fatti saltare nel burro.
Attenzione alla scelta del cappone, se ha la pelle rossiccia e gli speroni lunghi non sarà di certo tenero!

Vino:
Servire con Chateau Margaux, Chateau Latour, Corvo rosso di Salaparuta o un Barbaresco.

Altri menù di cucina francese

Menu de Noël classique, Classico menù di Natale