Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…

Carne in salmì con Mirepoix

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Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro.

Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.

Ricetta da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

 Ingredienti

30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi; 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota.

Preparazione

Tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo. Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. Far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl. di fondo bruno freddo, per facilitare la scomparsa dei residui.

L’operazione sarà tanto più veloce, quanto più il fondo sarà saturo di sughi della carne impiegata per la sua preparazione.

A cottura terminata, passare la salsa al passino fine e riporla in una terrina, pressando leggermente la mirepoix; mescolare fino al completo raffreddamento. Conservare.

Uso:

Il battuto è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse.

Varianti

Secondo la cucina francese ne esistono due versioni:

  • au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci,
  • au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo, tipico dell’ Amatriciana.

Mirepoix ricette 

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La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…ultima modifica: 2013-05-21T20:42:01+02:00da patiba0
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