pappardelle lepre ragù 2

Due ricette dell’Artusi per le Pappardelle con la lepre

Le pappardelle con la lepre, come altre ricette di cacciagione, era uno dei piatti preferiti dal maestro Giacomo Puccini. Grande buongustaio, amava la cucina toscana, in modo particolare la cacciagione e i prodotti del lago, apprezzando piatti come il risotto alla tinca, la folaga e i tordi e i colombacci, come da lui stesso scritto nelle lettere indirizzate a Isola Nencetti Vallini, sua cuoca preferita.

₉₅. PAPPARDELLE COLLA LEPRE IArtusi: Giugno - Nota pranzo I

La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastare una sfoglia di tre uova, tagliata a forma di pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 o 600 di strisce di pasta comprata.

I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200, compreso i rognoni

  • Carnesecca, grammi 40.
  • Mezza cipolla di mediocre grandezza.
  • Mezza carota.
  • Un pezzo di sedano lungo un palmo.
  • Odore di noce moscata.
  • Parmigiano, quanto basta.
  • Una cucchiaiata di farina.
  • Sugo di carne, decilitri 6.

mirepoix soffritto battuto 3mirepoix soffritto battuto 2mirepoix soffritto battuto 4

I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendola con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura coi detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata.

Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell’acqua salata, levatele bene asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l’intingolo suddetto.

In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.

1 lepre-dolce-forte

₉₆. PAPPARDELLE COLLA LEPRE II

Eccovi un’altra ricetta più semplice per condire con la stessa quantità di carne di lepre la medesima quantità di paste.

Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 40 di burro e quando avrà soffritto, buttateci i pezzi della carne interi e conditeli con sale e pepe. Fatela rosolare e poi, per cuocerla, bagnatela a poco a poco con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido; quando la carne è cotta levatela asciutta e tritatela non tanto minuta con la lunetta.

Fate, come dicono i Francesi, un roux o, come io direi, un intriso con grammi 30 di burro e una cucchiaiata di farina e quando avrà preso sul fuoco il color biondo, versate nel medesimo la carne tritata e il suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l’odore della noce moscata; poi con quest’intingolo e con parmigiano condite la minestra. Non mi rimproverate se in queste minestre v’indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare.

Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

1 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-L-EUF49w3 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-L-519lUe4 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-R-JBSOtB

mirepoix soffritto battuto 1

Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…

Carne in salmì con Mirepoix

.

Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro.

Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.

Ricetta da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

 Ingredienti

30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi; 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota.

Preparazione

Tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo. Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. Far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl. di fondo bruno freddo, per facilitare la scomparsa dei residui.

L’operazione sarà tanto più veloce, quanto più il fondo sarà saturo di sughi della carne impiegata per la sua preparazione.

A cottura terminata, passare la salsa al passino fine e riporla in una terrina, pressando leggermente la mirepoix; mescolare fino al completo raffreddamento. Conservare.

Uso:

Il battuto è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse.

Varianti

Secondo la cucina francese ne esistono due versioni:

  • au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci,
  • au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo, tipico dell’ Amatriciana.

Mirepoix ricette 

mirepoix soffritto battuto 2mirepoix soffritto battuto 3mirepoix soffritto battuto 4

.
.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

.02 salmis démarrage.JPG [[File:02 salmis démarrage.JPG|02_salmis_démarrage]] Mirepoix on cutting board.jpg [[File:Mirepoix on cutting board.jpg|Mirepoix_on_cutting_board]] Mirepoix(cuisine)-2009-04-06.jpg [[File:Mirepoix(cuisine)-2009-04-06.jpg|Mirepoix(cuisine)-2009-04-06]]