Il pesce persico
Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nei laghi di Como, d’Iseo, di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio e, infine, nel lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto.
È un piatto comune nei Paesi scandinavi. Nelle zone del lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone del Trasimeno viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di brustico.
| Ingredienti per 4 persone |
- 350 gr. di riso Carnaroli
- 1 cipolla
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1 litro di brodo vegetale
- 4 filetti di pesce persico di media grandezza
- 40 gr. di burro
- sale e pepe
- salvia
| Preparazione |
- Sfilettate bene il pesce e salatelo leggermente.
- Rosolate la cipolla finemente tritata con una noce di burro. Versate il riso e tostatelo per qualche minuto.
- Aggiungete il brodo vegetale caldo, un poco alla volta, fino ad ultimare la cottura del riso.
- Nel frattempo, a parte, rosolate i filetti di pesce infarinati con un cucchiaio di burro e qualche foglia di salvia.
- Sfumate con vino bianco, aggiustate di sale e, dopo una breve cottura, levate dal fuoco e tenete in caldo.
- Aggiungete il fondo di cottura del pesce al riso. A cottura ultimata, levate dal fuoco il risotto e mantecate con il burro.
- Disponete il riso sul piatto, appoggiando delicatamente i filetti sul riso e bagnandoli con due cucchiai di fondo. Spolverate con pepe macinato fresco.
Risotto. us
| Vino |
Trebbiano di Romagna, Tocai friulano, Verduzzo friulano, Silvaner Alto A, Sauvignon (Bordeaux, F)
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