pesce persico

Risotto_al_persico

Risotto con pesce persico impanato

Pubblicato da patiba0

Il pesce persico

Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nei laghi di Como, d’Iseo, di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio e, infine, nel lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto.

È un piatto comune nei Paesi scandinavi. Nelle zone del lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone del Trasimeno viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di brustico.

 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di riso Carnaroli
  • 1 cipolla
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 4 filetti di pesce persico di media grandezza
  • 40 gr. di burro
  • sale e pepe
  • salvia

1 filetto pesce persico impanato-Ahvenia

Preparazione
  1. Sfilettate bene il pesce e salatelo leggermente.
  2. Rosolate la cipolla finemente tritata con una noce di burro. Versate il riso e tostatelo per qualche minuto.
  3. Aggiungete il brodo vegetale caldo, un poco alla volta, fino ad ultimare la cottura del riso.
  4. Nel frattempo, a parte, rosolate i filetti di pesce infarinati con un cucchiaio di burro e qualche foglia di salvia.
  5. Sfumate con vino bianco, aggiustate di sale e, dopo una breve cottura, levate dal fuoco e tenete in caldo.
  6. Aggiungete il fondo di cottura del pesce al riso. A cottura ultimata, levate dal fuoco il risotto e mantecate con il burro.
  7. Disponete il riso sul piatto, appoggiando delicatamente i filetti sul riso e bagnandoli con due cucchiai di fondo. Spolverate con pepe macinato fresco.
Risotto. us
 Vino

Trebbiano di Romagna, Tocai friulano, Verduzzo friulano, Silvaner Alto A, Sauvignon (Bordeaux, F)

Filetto di persico impanato e cotto in forno

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

Risotto con gli scampi

Risotto con l’anguilla

Filetto di persico impanato e cotto in forno [[File:Risotto al persico.JPG|Risotto_al_persico]]
Menù Pranzo della Vigilia

3. Menù per la Vigilia EdD

Pubblicato da patiba0
Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)

Menù

Crostini piccanti
Soufflè di formaggio
Filetti di persico ripieni¹
Budino diplomatico²

Vini
Verdicchio, Aleatico di Rodi

¹Filetti di persico ripieni
Ingredienti per 4 persone
8 filetti di pesce persico, mollica di pane, latte, parmigiano, scorza di limone grattugiata, 1 pizzico di noce moscata, 1 tazza di besciamella, 50 gr. di pinoli, pepe, sale, pangrattato, 1 uovo, ½ bicchiere di olio, ½ etto di burro.
Preparazione
Preparate una fàrcia pestando nel mortaio i pinoli, e un poco di mollica di pane (tanto quanto un mandarino) bagnata nel latte e spremuta. Unite abbondante parmgiano grattugiato, la buccia di limone, la noce moscata, la besciamella, sale e pepe, mescolando bene. Stendete il composto su un filetto e copritelo con un altro, premendo in modo che combacino. Passateli nell’uovo svìbattuto e poi nel pangrattato finissimo e fateli dorare dalle due parti in olio e burro.

²Budino diplomatico
Ingredienti per 4 persone
70 gr. di savoiardi, ½ biccchiere di  rhum, 40 gr. di uva Malaga, 25 gr. di uva sultanina, 30 gr. di scorza di cedro candita, 20 gr. di burro.
Preparazione
Ungete bene con il burro uno stampo liscio; spezzettate i savoiardi e disponeteli nello stampo, spruzzandoli con il rhum nel quale avrete prima fatto macerare l’uva passa; cospargete i biscotti di uva Malaga, d’uva sultanina e di cedro candito tagliato a dadettini. Mettete in una terrina lo zucchero, le uova intere e il tuorlo, lavorando il tutto con il cucchiaio di legno in modo da montare bene il composto. A questo aggiungerete, sempre lavorando, il latte bollito e ancora tiepido e un po’ di scorza di arancia o di limone grattugiata. quando lo zucchero sarà completamente sciolto, passate il liquido al setaccio di crine e versatelo a poco poco nello stampo dove già si trovano i savoiardi. Questa operazione dovete eseguirla piano piano, a più riprese, in modo che i biscotti rimangano alla fine completamente imbevuti.
Cuocete il budino diplomatico a bagnomaria in forno per poco più di un’ora. Fatelo poi raffreddare al fresco, sformatelo sul piatto di servizio e guarnitelo, se volete dargli un aspetto più…festivo, con panna montata, usando la siringa da dolci.

 Enciclopedia della donna 1963

File:Pudding de frutos secos.jpg
Pudding de frutos secos.jpg[[File:Pudding de frutos secos.jpg|Pudding_de_frutos_secos]]