Güllaç, dessert turco con acqua di rose
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola1787 – Napoli 1859), è stato un cuoco e letterato italiano. Il suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore. La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casareccia in uso all’epoca presso il popolo. W
Cucina teorico pratica, II Ed. – Napoli 1839
CAPITOLO XVIII. delle creme p. 146
| Metodo per le creme di qualunque senso. |
Prendi una caraffa di latte, che sia munto a te dinanzi onde sia perfetto. Metti in una casseruola mezza caraffa d’acqua, dentro della quale porrai due chiara d’ovi, che frollerai bene fino a che sopra dell’acqua sorta fuori la spuma; indi ci porrai un terzo di zucchero grascio, che mescolerai, e la porrai sulla fornella; e quando la spuma tutta si riunisce bollendo, allora colla mescola bucata ne spumerai tutta la lordura del zucchero, che porrai dentro un passabrodo con un vase al disotto , perchè ne possa sgocciolare dell’altro zucchero, che porrai nel giulebbe¹; e quando credi, che sia spumato interamente lo leverai dal foco, facendolo alquanto raffreddare. In un altro vase porrai mezza caraffa d’acqua fresca con cinque once² di amido, ovvero fioretto, e con la mano lo farai ben liquefare: ci mescolerai ancora otto torli d’ovi freschi, e ci unirai la caraffa di latte col giulebbe, un pochino di sale, e con la raspatura di limone, o di portogallo³; mescolerai benissimo tutto; quindi passerai questa composizione per setaccio, la porrai in una casseruola sulla fornella, e con mescola di legno nuova principierai a girare, sempre però da un lato facendola indensare, che farai siccome più ti necessita, come per esempio; se la crema ti bisognasse per formarne una turta, de’ pasticcetti, allora alla crema ci darai un maggior punto di cottura; se ti necessita per formare un ªgattò un punto di meno; se poi per una crema semplice, o anche per una zuppa di pane di spagna, la farai più morbida.
Ti raccomando di non alienarti mentre giri la tua crema, e di girarla sempre da un lato diversamente non farai più la crema.
¹Giulebbe o acqua di rose, è una bevanda fatta con acqua, succo di erbe o frutti, zucchero o miele, che deve il nome al suo tipico colore rosato derivato appunto dalla presenza dell’estratto di rosa. Leonardo Da Vinci, nel Codice Atlantico, cita l’ acquarosa, una bevanda i cui ingredienti sono estratto di rose, zucchero e succo di limone.
²Un’oncia equivale a 28,35 grammi
³Portogallo: Arance. I soldati francesi distribuivano periodicamente arance gratuitamente, alla popolazione napoletana, esclamando in Francese “pour toi!”. I napoletani, allora, accorrevano in massa a prendere “’e purtuà”.
ªGattò è una torta salata tipica della cucina napoletana.
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Metodo per le creme
di qualunque senso
Crema di rose
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Farai la composizione solita della crema semplice, però prenderai once¹ tre di bombò di Francia² col senso di rose, che farai liquefare nel giulebbe³ dopo di averlo spumato, aggiungendoci un altro tantinello d’acqua, perchè diyersamente restringendosi il giulebbe fin che li bombò si liquefacessero, diverrebbe molto di meno il fluido dello giulebbe, laddove non ti riuscisse avere gli anzidetti bombò porrai nel la composizione generale tante stille di oglio di rose per quanto basterà dare il senso, e se ne’ anche questo avrai, e volendo fare la crema di rose potrai servirti dell’acqua distillata di rose adoperandone mezza caraffa, quella appunto che vi necessita per liquefare le cinque once di amido, e se nettampoco questa avrai non saprei mio caro suggerirti altro mezzo, perchè Gastronomia non ha preveduto un tal caso; finalmente, avendo, o gli uni, o le altre, o l’ultima farai la crema come di sopra.
¹Un’oncia equivale a 28,35 grammi
²Bombò di francia: dolcetto, cioccolatino, francesismo nel dialetto napoletano che deriva da bon bon
³Giulebbe o acqua di rose, è una bevanda fatta con acqua, succo di erbe o frutti, zucchero o miele, che deve il nome al suo tipico colore rosato derivato appunto dalla presenza dell’estratto di rosa. Leonardo Da Vinci, nel Codice Atlantico, cita l’ Acquarosa, una bevanda i cui ingredienti sono estratto di rose, zucchero e succo di limone
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La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti
Il “sublime” Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837