Teodoro Duclère “La friggitrice di zeppole” 1858 British Library –
pag. 314, vol. 2 “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” by BOURCARD
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Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola1787 – Napoli 1859), è stato un cuoco e letterato italiano. Il suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore. La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casareccia in uso all’epoca presso il popolo. W
Cucina teorico pratica, II Ed. – Napoli 1839;
da pag. 349 in dialetto napoletano con il titolo Cucina casareccia in dialetto napoletano:
Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano, Regola unnece (11) piatte rustech’ e doce – pagina 397
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Per la traduzione ringrazio Museo della cucina.com
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L’antenato delle Zeppole di San Giuseppe
«Porrai sulla fornella a bollire una casseruola con una caraffa e mezzo d’acqua, e mezzo bicchiere di vino bianco quando sta per bollire, allora ci mescolerai diligentemente un rotolo di ottimo fior di farina, e con lo stenderello la girerai sempre fin che la pasta si stacca dal bordo della casseruola, allora è il vero suo punto di cottura, la porrai sulla tavola di marmo appena con un unto d’olio, e la rammasserai con mescola; raffreddatasi alquanto, che rendesi maneggiabile, ne farai tante giuste porzioni¹, e di ciascuna di esse ne formerai un tortanetto, che friggerai o con olio, o con strutto, ma che le zeppole vadano galleggianti nella padella; fatta appena la primiera e leggiera crosta le rivolterai e le principierai a pungere o con forchettone oppure con strumento di legno fatto precisamente, perchè così si vuoteranno, badando che non si brucino, e se vedi, che la padella fosse molto arroventata la toglierai dalla fornella gondolando sempre; divenute color d’oro le farai sgocciolare con sotto una carta floscia, l’accomoderai nel piatto proprio a piramide versandoci del giulebbe [acqua di rose ndR.] strettissimo, polverizzandole di zucchero.»
(¹Porzioni, e non già palle, come ho dovuto spiegarmi parlando… segue su Museo della cucina.com)