Nella cucina napoletana il riso è raro ma non sconosciuto. Con il riso si prepara un piatto addirittura storico, come la Pastiera. Con il riso si fa il Sartù, che è un timballo elaboratissimo, dalla forma cilindrica.
Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato da Vincenzo Corrado (1736-1836) – Il cuoco galante. Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi. Fino a Ippolito Cavalcanti – Cucina teorico pratica 1839, queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto). In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.t
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. roma-gourmet.net
Ingredienti e dosi per 4 persone |
- 200 gr. di carne di manzo tritato,
- mollica di pane bagnata nel latte e spremuta tanto quanto un mandarino,
- 350 gr. di riso, brodo,
- 100 gr. di rigaglie di pollo,
- 100 gr. di salsiccia,
- un pugno di funghi secchi,
- 100 gr. di piselli,
- 2 uova intere,
- pepe, sale,
- salsa di pomodoro (preparata con 1 kg. di pomodori freschi),
- burro,
- farina,
- parmigiano.
Per la crosta:
- Pangrattato,
- 1 tuorlo sbattuto con un sorso di latte.
Preparazione |
Con la carne e con la mollica di pane fate delle polpettine piccole come nocciole, infarinatele leggermente e fatele rosolare nel burro. (o nello strutto). mettete a parte un terzo della salsa di pomodoro e mettete il rimanente in una casseruola. Quando bollirà, gettatevi il riso, cha farete cuocere al dente aggiungendo come al solito del brodo.
Quando il riso sarà pronto, versatelo in una terrina e lasciatelo intiepidire, prima di aggiungervi le uova, mescolando come per una frittata. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo; spremete, dopo averli ammollati, i funghi, tagliateli a pezzetti e fate rosolare fegato e funghi nel burro.
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A parte cuocete al burro anche i piselli. Aggiungete ai funghi e alle rigaglie i piselli e la salsiccia tagliata a fettine, salate, pepate, fate cuocere tutto per qualche minuto con la salsa di pomodoro messa da parte e avrete così pronta la guarnizione.
Prendete uno stampo liscio e piuttosto alto, ungetelo con burro (o strutto) e cospargetelo di pangrattato, badando che aderisca bene; bagnate tutto l’interno con il tuorlo sbattuto, con poco latte e cospargete ancora pangrattato. Ripetete questa operazione (che serve a formare poi la crosta del sartù) tre volte. Versate nello stampo il riso, risalendo dal fondo in modo da rivestire le pareti e lasciando in mezzo un vuoto.
Riempite con l’intingolo. Alternate questa guarnizione con le polpettine e con fettine di mozzarella e chiudete poi il sartù con uno strato di riso che cospargerete di pangrattato e fiocchetti di burro.
Passate il timballo in forno caldo. Togliete il sartù dal forno quando la superficie apparirà dorata. Attendete 5 minuti prima di sformare il sartù nel piatto di servizio, poi servitelo presentando a parte il parmigiano grattugiato.
Enciclopedia della Donna 1965
Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837