Fiera del formaggio di fossa – Sogliano al Rubicone 2011
Il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP” può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.
Una fossa per la stagionatura del formaggio
La tecnica di fermentazione del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Documenti del XIV-XV secolo, testimoniano la consuetudine all’inserimento del formaggio in fossa per conto terzi, e dimostrano che già all’epoca le tecniche di infossatura dei formaggi erano regolamentate e controllate. Il periodo tradizionale di infossatura era in agosto, e la riapertura avveniva in novembre, tradizionalmente nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, quando i produttori di formaggio, davano vita ad un mercato nel paese. Alla fine del Novecento la tradizione è stata ripresa con la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano. Tra gli eventi della Fiera, molto interessante è “E Zir dal Fosi”, cioè il percorso di degustazione a base di formaggio di fossa, e abbinamenti con vini, presso le 6 Fosse nel centro storico di Sogliano …
Per conservare al meglio il formaggio di fossa, una volta aperto, va avvolto in un canovaccio di cotone e riposto in frigo.
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Passatelli al formaggio di fossa |
Ingredienti per 4 persone
- 150 gr. di pane raffermo grattugiato
- 40 gr. di formaggio di fossa grattugiato
- 110 gr. di parmigiano grattugiato
- 3 uova
- noce moscata
- la buccia di ¼ di limone grattugiata
- sale
- brodo
In una ciotola mischiate le uova, il pane, i formaggi, una leggera grattugiata di noce moscata e la buccia del limone. Fate riposare almeno un’ora poi, con l’apposito ferro per passatelli, spremete il composto sul brodo bollente e fate cuocere a bollore lento per circa un minuto. Lasciate riposare per almeno mezz’ora, poi servite i passatelli al formaggio di fossa ben caldi con il brodo di cottura.
Rist.” Paolo.Teverini”, Bagno di Romagna Fc
G. Pozzetto “C’era una volta il formaggio di fosssa, c’è ancora?” Panozzo Ed. 2000
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Passatelli…con l’apposito ferro per passatelli, spremete il composto
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Pasta imbottita col formaggio di fossa, Spoja lorda romagnola |
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
- 3 uova
- farina quanto basta
Per il “compenso”, il ripieno
- 70 gr. di formaggio di fossa grattugiato
- 200 gr. di ricotta
- 1 pizzico di sale
- noce moscata a piacere
Brodo di carne mista
- manzo e gallina
Preparate il “compenso; preparate la pasta e, con il matterello, tirate la sfoglia e piegatela a metà. Su una delle due parti stendete il “compenso” in modo uniforme aiutandovi con la lama di un coltello. Coprite con l’altra metà della sfoglia e tagliate a quadretti di cm. 1,5 circa. Cuocete in brodo di carne mista di manzo e gallina. La bontà del piatto sta nel dosare gli ingredienti.
Nostra mamma, Anna Toni, proveniva da Sogliano al Rubicone e tutti gli anni infossava una decina dei nostri formaggi (avevamo un gregge), suscitando la contrarietà di nostro babbo Ottavio, convinto che nella fossa si mettessero i formaggi di minore pregio perchè ne acquistassero, ed il nostro era troppo buono per infossarlo. Al ristorante “Da Ottavio”, comunque la tradizione del formaggio di fossa non è mai stata abbandonata.
Tiziana, Maria e fabiano Bernardini
Rist. “da Ottavio”, Savignano di Rigo, fraz. di Sogliano al Rubicone Fc.
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Minestra imbottita…Coprite con l’altra metà della sfoglia e tagliate a quadretti di cm. 1,5 circa
Altre ricette con il formaggio di fossa
- Bignè salati con fonduta di formaggio di fossa
- Focaccine fritte con formaggio di fossa
- Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci
- Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa
La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)