Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Pubblicato 15 marzo 201528 marzo 2024 da patiba0

Trasmessi:

Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagnomaria e servitelo caldo»

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di fagiolini teneri e freschi,
50 gr. di burro,
2 cucchiai di olio,
1/4 di cipolla tritata,
un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
1 costola di sedano tritata,
1 punta di cucchiaio di estratto di carne,
1/2 bicchiere d’acqua,
1 tazza di béchamel,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 uova sbattute,
2 cucchiai di pane grattugiato,
sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino

Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B.

Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita a parte nella salsiera.
Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Fagiolini sott’aceto alla maniera di Petronilla

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Pubblicato 16 aprile 201424 gennaio 2024 da patiba0

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene meglio noto come “L’Artusi” – Manuale di cucina del 1891 dello scrittore e gastronomo Pellegrin o Artusi. Scritto con sapienza e ironia, tradotta in numerose lingue, rappresenta un capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola. […]

Ricetta n.149. Frittata di fagiolini in erba
Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burro e olio (io questa operazione non l’ho fatta, così la frittata è risultata più leggera) condendoli con sale e pepe.

Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando li vedrete aggrinziti.

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pranzetto petronilla fagioli fagiolini prugne

Pranzetto per questi tempi (con fagioli, fagiolini e prugne secche) della Petronilla

Pubblicato 10 marzo 201419 giugno 2024 da patiba0

Durante la Seconda Guerra Mondiale, in Italia venne introdotta con decreto ministeriale a partire dal 1940, la tessera annonaria, che era un documento personale che definiva la quantità di merci e di generi alimentari (pane, farina, burro, olio e sale) razionati acquistabili in un determinato lasso di tempo. (…)

Ai tempi di guerra le famiglie contadine mangiavano solo ciò che producevano, comperavano pochissime cose come sale, zucchero, lievito, caglio per il formaggio, saltuariamente caffè. Uno dei prodotti principali della campagna era il grano che veniva portato al mulino a macinare per produrre farina integrale.

La Domenica del Corriere, 27 Giugno 1943 «Tra i fornelli» di Petronilla

Desinaretto

Minestra di fagioli,
fagiolini con besciamella,
prugne sciroppate.

« Non voler intaccare (perchè già troppo intaccate) le razioni familiari di pasta e di riso e dover pure allestire la minestra giornaliera è… cosa che in questi giorni capita assai spesso.

Anche a voi? Proprio in questi giorni? ma… previdenti… avete però la scorsa estate seccato i fagioli? E l’abbondante provvista non è ancora esaurita? Allora… lavatene circa 100 gr. per commensale; poneteli a fuoco in una pignattella e con abbondante acqua fate bollire e (se ve lo siete fabbricata) mettete la pignattella nella cassetta di cottura o (se di questa siete sprovviste) continuate a far lento lento bollire (con l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato) fino a che i fagioli saranno cotti. Versate nella pignatta della minestra 10, 15, 20 gr. di burro ed un goccio d’olio; unite cipolla, sedano e carote trite; fate soffriggere; aggiungete i fagioli, il loro brodo, 1-2 dadi e tant’ acqua da raggiungere la necessaria giornaliera quantità; salate e, dopo un altro po’ di bollitura e senza aver intaccato le razioni, ecco pronta una nutrientissima minestra.

Tanto nutriente e soddisfacente che la pietanza potrà essere quel giorno leggerina. A ciò, spuntate i fagiolini, lavateli; lessateli (possibilmente a vapore) con acqua salata e teneteli al caldo. Con un cucchiaino di burro, un cucchiaio colmo di crema di riso (o di vegetica) e mezzo litro di di latte (o tra acqua e latte) preparate una salsa besciamella; salate; unite (secondo le possibilità) o un cucchiaio di parmigiano grattugiato o un po’ del bianco formaggio tesserato tagliuzzato od un uovo intiero; mescolate ben bene; e con questa salsa squisita ricoprite i fagiolini.

Per coronare il vegetalissimo desinaretto, non avete trovato frutta fresca? … Allora lavate in acqua tiepida mezzo chilo circa di prugne secche che avete voi stesse seccate?; mettetele a fuoco con quattro bicchieri d’acqua, due cucchiai di zucchero (o uno di miele) e la buccia ritagliata sottile da un limone (se l’avete); e servitela con il loro dolce sugo. Se però… se proprio voleste far assai lussuoso il piatto… lasciate raffreddare le prugne cotte; snocciolate; setacciatele, unite al setacciato il sugo e 3-4 foglie di colla di pesce disciolti in tre cucchiai d’acqua bollente; mescolate ben bene; versate in uno stampo; fate gelare; rovesciate sul piatto; ed ecco il desinaretto: minestra di fagioli, fagiolini con besciamella, prugne sciroppate.

Petronilla

La Domenica del Corriere – “Tra i fornelli” 27 Giugno 1943

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

1 of 10 – 1 2 3…10

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Aspic di verdure miste, un antipasto anni ’80

Pubblicato 3 agosto 20136 luglio 2024 da patiba0

L’aspic è una preparazione della cucina francese, che prevede l’utilizzo di gelatina (o colla di pesce), adatto per buffet. Ne esistono di dolci, di frutta e di salati: gli aspic salati possono essere antipasti, contorni e pietanze. Le verdure più utilizzate sono: agretti, bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa, cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e tapinambur.

Aspic dolce: È una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell’incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.

Aspic salato: È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo (la forma del recipiente più classica è a tronco di cono arrotondato). Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.

La ricetta dell’aspic di verdure,

un antipasto preparato con piselli e cavolo rosso, ma ognuno può scegliere le verdure e gli ortaggi più idonei ai propri gusti. È anche un contorno per accompagnare carne o pesce.

Ingredienti per 8 persone

150 ml. di birra a temperatura ambiente
100 ml. di acqua
20 gr. di colla di pesce
sale
300 gr. di piselli
2 carote
50 gr. di cavolo rosso

Oppure altre verdure a piacere: agretti, bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa, cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e topinambur.

Preparazione

Cuocete i piselli freschi in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, finchè risultano abbastanza ammorbiditi.
Lavate accuratamente le carote sotto l’acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a cubetti piccoli; lessatele in acqua salata per 10 minuti.
Lavate il cavolo rosso ed eliminate le foglie esterne; dividetelo a metà e togliete la costa dura centrale. Tagliatelo a listarelle sottili e mettetene da parte 50 gr.
Scolate le carote e i piselli, scolateli e metteteli a raffreddare in due ciotole separate.
Preparate la gelatina: mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. Quindi, scolate la colla di pesce e mettetela nella ciotola. Aggiungete un pochino di acqua bollente (prendendola dalla dose prevista nella ricetta). Appena i fogli di colla di pesce saranno completamente sciolti, aggiungete la restante acqua e versate la birra a temperatura ambiente.
Preparate l’aspic di verdure in un unico stampo (oppure in tanti pirottini): coprite il fondo dello stampo con 1-2 cucchiai di gelatina alla birra e mettete in frigorifero per 10 minuti.
Quindi, aggiungete uno strato di cavolo rosso tagliato a listerelle (o altra verdura che avete scelto), coprite con della gelatina e riponete in frigorifero per 10 minuti.
Quindi, aggiungete i piselli lessati con qualche cucchiaio di gelatina e rimettete in frigorifero per 10 minuti.
Ripetete lo stesso passaggio con le carote (o altra verdura che avete scelto). Completate fino all’ultimo strato dell’aspic.
Una volta terminata la preparazione, rimettete lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore, in quanto l’aspic di verdure deve solidificare completamente prima di poter essere capovolto e servito.