Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro, con castagne lessate

Turtèl ad San Làzar

«Fare i tortelli nel modo simile agli altri cioè come è in uso in Romagna, imbottirli con castagne lessate e marmellata e friggerli in padella in olio o strutto bollente. Cotti spolverateli con zucchero. Questi tortelli vengono mangiati nella quinta domenica di Quaresima, il giorno di San Lazzaro».

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.La Ricetta di Alessandra Rabiti

La festa di San Lazzaro si celebra ogni anno la 5^ domenica di Quaresima la zona coinvolta da questa festa è il “Borgo Durbecco” (oggi identificato nel Rione Bianco) e la campagna circostante. I “turtell” si fanno esclusivamente a Faenza appunto nel giorno in cui si festeggia “San Lazzaro”.

In origine si trattava di un dolce povero che si è andato via arricchendo con il migliorare delle condizioni di vita.

In passato i tortelli venivano confezionati con una sfoglia fatta con farina, acqua e sale ed un ripieno di castagne lessate. Venivano cotti al forno e poi bagnati nella sapa. Oggi la sfoglia si ottiene impastando farina, uova, latte, burro e zucchero e per il ripieno si amalgamano le castagne lessate con cioccolato, marmellata, canditi ecc.
Il tortello ha una forma allungata con la chiusura a spiga di grano e presunti storici sostengono che tale forma potrebbe essere ispirata alla figura di Lazzaro avvolto nelle bende della sepoltura.

Ingredienti:

Per il ripieno:

  • 300 gr. di castagne secche
  • 50 gr. di cacao
  • 100 gr. di cioccolato in polvere
  • 50 gr. di cioccolato fondente
  • 100 gr. di candito (cedro e arancio)
  • 100 gr. di uva sultanina
  • 50 gr. di pinoli
  • 200 gr. di marmellata
  • essenza di rum/curacao o cherry a piacere.

Per la sfoglia:

  • 1Kg. di farina
  • 300 g. di zucchero
  • 200 g di burro o margarina
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 uovo intero e 3 tuorli
  • lievito per 1 kg. di farina
  • un pizzico di ammoniaca
  • latte quanto basta per ottenere un impasto morbido.
Procedimento: 

Lessate le castagne in poca acqua aggiungendo i seguenti ingredienti: la buccia di due arance, la buccia di un limone, un cucchiaio di caffè macinato, un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero. Appena inizieranno a bollire lasciatele cuocere con il coperchio a fuoco moderato per alcune ore. Quando le castagne saranno divenute tenere e l’acqua sarà quasi completamente assorbita passatele al setaccio. Aggiungete tutti gli ingredienti per il ripieno dopo aver tagliato a pezzettini il fondente ed il candito. Ammalgamate bene fino ad ottenere un ripieno ben sodo.

Preparate ora l’impasto per la sfoglia e lasciatela riposare per una mezz’oretta. Stendete l’impasto col matterello in modo da ottenere una sfoglia più grossa di una moneta e tagliatene dei dischi di media grandezza. Su ciascun disco mettete un poco di ripieno e chiudete dando la caratteristica forma.
Cuocete in forno ben caldo per circa 25 minuti. Serviteli dopo averli bagnati nella sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto o in altro liquore a piacere.

¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”. Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino. [ …]
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

 

tortelli9Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro
Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro, con castagne lessateultima modifica: 2014-03-23T19:04:03+00:00da patiba
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