Menù Per La Vigilia

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)

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Menù
Antipasto in coppa di arancia e pompelmo¹
Risotto alla certosina²
Triglie al cartoccio³ con insalata
Torta di mele
Vini
Soave, Marsala

¹Antipasto in coppe di pompelmo
Occorrente per coppa:
2 grosse carote, qualche spicchio di limone, pezzetti di coda di rospo o di granchio in scatola, mezzo pompelmo, olive nere.
Preparazione
Scavate il pompelmo, formate delle coppe e riempitele con le carte affettate crude, a julienne, il granchio a pezzi, pezzetti di polpa di pompelmo, olive. mettete in frigo e servite gelato.

²Risotto alla certosina

³Triglie al cartoccio
Ingredienti per 4 persone
4 belle triglie di circa due etti ciascuna, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, pepe, sale, ½ bicchiere di olio, 1 foglio di carta pergamenata o oleata.
Preparazione
Pulite accuratamente le triglie; tagliate nella carta degli ovali allungati, abbastanza grandi da permettee di avvolgere bene una triglia,. Ungete d’olio questi ovali, all’interno e all’esterno e deponete su ognuno una triglia, all’interno della quale avrete messo un po’ di trito di rosmarino e aglio condito con pepe e sale. Ripiegate la carta sulla triglia e fermate il cartoccio torcendo tutt’intorno la carta. Se 0ccorre, fissate la carta con uno stecchino.Mettete tutti i cartocci in una teglia unta d’olio a forno ben caldo, fino a che la carta sia leggermente colorita. Ci vorrà circa mezz’ora. Le trilie si servono nel loro cartoccio che verrà aperto dal commensale. alla stessa maniera preparate le orate

Torta di mele

Enciclopedia della donna 1963

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)

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Menù
Cocktail di scampi¹
Crema di pomodoro
Sformato di tonno² con insalata capricciosa
Soufflé al cioccolato
Vini
Orvieto, Spumante

¹Cocktail di scampi è un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso

²Sformato di tonno
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di burro, 2 acciughe, 1 manciata di capperi sotto aceto, 1 uovo 1 cucchiaio di olio.
Preparazione
Frullate il tonno, le acciughe lavate e diliscate e i capperi. Impastate questo trito con il burro che avrete prima montato in una terrina, lavorandolo a lungo con un cucchiaio di legno fino a che sia diventato soffice. Prendete una forma da budino senza vuoto in mezzo, ungetela con l’olio e versatevi l’impasto che premerete via via con il dorso di un cucchiaio, in modo che non vi rimangano vuoti di aria. Mettete lo stampo nel frigorifero per qualche ora e sformatelo al momento di servire. Nel frattempo fate rassodare un uovo; quando è freddo, levate il tuorlo intero e tritate finemente l’albume. Al momento di portare in tavola, deponete al centro dello sformato il tuorlo intatto e tutto in giro spargete l’albume tritato, formando così un’elegante decorazione.

Pesce finto

Soufflé o sufflè
è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Per questo, nel linguaggio comune, viene spesso usato come termine di paragone.
La parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare: è un po’l a descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente realizzato in ceramica.
Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d’uovo sbattuto. La base può essere completata con vari ingredienti come formaggio, cioccolata e limone (queste ultime due, usate come dessert, con la compresenza dello zucchero).
La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.

Enciclopedia della donna 1963

Fondant au chocolat noir avec noix de coco

2. Menù per la Vigilia EdD

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)

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1. Menù per la Vigilia EdD

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)

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Menù per la Vigilia 1 Enciclopedia della donna 1965