menù per la vigilia

Menù Pranzo della Vigilia

2. Menù per la Vigilia

Pubblicato da
Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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Menù
Antipasto in coppa di pompelmo*
Risotto alla certosina*
Triglie al caertoccio con insalata
Torta di mele
Vini
Soave, Marsala

Antipasto in coppe di pompelmo
Occorrente per coppa:
2 grosse carote, qualche spicchio di limone, pezzetti di coda di rospo o di granchio in scatola, mezzo pompelmo, olive nere.
Preparazione
Scavate il pompelmo, formate delle coppe e riempitele con le carte affettate crude, a julienne, il granchio a pezzi, pezzetti di polpa di pompelmo, olive. mettete in frigo e servite gelato.

Risotto alla certosina
Ingredienti per 4 persone.
500 gr. di riso, 400 gr. di gamberi, 150 g. di piselli, 20 gr. di funghi secchi, 50 gr. di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchierino di cognac, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, sale, pepe, brodo.
Preparazione
Lessate i gamberi, levate loro l’involucro, mettete da parte le code intere e passate al setaccio quanto resta. Fate rosolare nel burro la cipolla tritata finissima e l’aglio intero che toglierete quando sarà dorato. Versate nella casseruola il riso, mescolandolo in modo che assorba il condimento, bagnatelo con il cognac e quando questo sarà evaporato, unite anche il vino bianco e il passato di gamberi. Fate evaporare il vino, aggiungete i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i piselli, il pomodoro, sale, pepe e il brodo procedendo come per un npormale risotto. A metà cottura, unite le code dei gamberi.

da Enciclopedia della donna 1965libri enciclopedia_donna
Menù per la Vigilia 2
Menù Pranzo della Vigilia

1. Menù per la Vigilia

Pubblicato da
Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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Menù
Cocktail di scampi*
Crema di pomodoro
Sformato di tonno* con insalata capricciosa
Soufflé al cioccolato
Vini
Ovieto, Spumante
  • Cocktail di scampi è un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso

Sformato di tonno
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di burro, 2 acciughe, 1 manciata di capperi sotto aceto, 1 uovo 1 cucchiaio di olio.
Preparazione
Frullate il tonno, le acciughe lavate e diliscate e i capperi. Impastate questo trito con il burro che avrete prima montato in una terrina, lavorandolo a lungo con un cucchiaio di legno fino a che sia diventato soffice. Prendete una forma da budino senza vuoto in mezzo, ungetela con l’olio e versatevi l’impasto che premerete via via con il dorso di un cucchiaio, in modo che non vi rrimangano vuoti di aria. Mettete lo stampo nel frigorifero per qualche ora e sformatelo al momento di servire. Nel frattempo fate rassodare un uovo; quando è freddo, levate il tuorlo intero e tritate finemente l’albume. Al momento di portare in ta vola, deponete al centro dello sformato il tuorlo intatto e tutto in giro spargete l’albume tritato, formando così un’elegante decorazione.Pesce finto

Enciclopedia della donna 1965

Soufflé o sufflè
è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Per questo, nel linguaggio comune, viene spesso usato come termine di paragone.
La parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare: è un po’l a descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente realizzato in ceramica.
Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d’uovo sbattuto. La base può essere completata con vari ingredienti come formaggio, cioccolata e limone (queste ultime due, usate come dessert, con la compresenza dello zucchero).
La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.
Menù per la Vigilia 1