Come regolarsi con l'antipasto?

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

Tratto da Enciclopedia della Donna 1964

E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet

La scelta del menù

(L’arte di comporre il menù)
Alla scelta del menù si deve in gran parte il successo della cena. La lista delle pietanze dovrà avere uno o due piatti che possano essere preparati il giorno prima (o acquistati in un negozio di di specialità gastronomiche), così il vostro lavoro sarà notevolmente alleggerito: il consommé, caldo o freddo, e una pietanza fredda e così, non rimangono da preparare in casa la minestra e una pietanza.

La cena pic-nic
E la più divertente e richiede la diretta collaborazione degli ospiti: ogni signora porterà un piatto, naturalmente dopo essersi consultata con la padrona di casa che farà da regista, in modo da non ritrovarsi all’ultimo momento con dei doppioni o peggio con una ricca serie di dolci e con poche pietanze. In questo modo ogni amica potrà preparare la sua specialità ed il Buffet riuscirà ricco e vario.

Il cenino in piedi
E’ un buffet freddo con almeno un piatto caldo: il consommé, o un risotto speciale, o i tortellini in brodo. E’ escluso il pollo arrosto che non si presta ad essere mangiato con disinvoltura.: ricorrete invece ad ad un arrosto di vitello o a il roast-beef. Preparate anche una insalata ricca di verdure diverse ed un pasticcio di fegato o di prosciutto, oltre a tartine, canapè, dolcetti vari e torte. Sulla tavola del Buffet disponete inoltre pile di piatti, posate, bicchieri, salviettine e tovaglioli, che, se gli ospiti sono numerosi, possono essere di carta. In una cena di questo genere, la cosa più importante è di liberare rapidamente la tavola dalle posate e dai piatti sporchi, rinnovandoli al più presto.

L’importanza dei vini
Nel cenino pic-nic, toccherà agli uomini la scelta dei vini da portare. Almeno 3 tipi di vino sono indispensabili:

  • un buon vino bianco secco,
  • un buon vino rosso
  • ed infine uno spumante o lo Champagne , che dovrà essere di primissimo ordine, rosé, o demi-sec se non addirittura brut.

Mettete nel frigorifero i vini bianchi, ma non quelli rossi, poichè devono avere la temperatura dell’ambiente in cui vengono serviti. Lo champagne o lo spumante vanno messi in fresco nel secchiello con il ghiaccio un’ora prima di essere serviti.

Occhio all’orologio
Secondo la tradizione, a mezzanotte si stappano le bottiglie di champagne e tutti si scambiano gli auguri. Sta alla padrona di casa fare in modo che lo scoccare del primo minuto dell’anno nuovo coincida con la presentazione del dessert: è meglio sedersi a tavola con un certo anticipo, piuttosto che lasciarsi sorprendere dai rintocchi della mezzanotte quando la cena è ancora a metà.

libri enciclopedia_donnaCena di Capodanno in casa

Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 
weinsuppe minestra di vino

Weinschaumsuppe Minestra allo spumante

È una zuppa  conosciuta da secoli. Il nome latino era intritum. Ha molte variazioni per lo più a base di vino bianco, raramente anche a base di vino rosso.

Una ricetta per una zuppa di vino raffinata con tuorlo d’uovo, panna dolce,  e  zafferano fu pubblicata nel Gràzer Koch e Arzneybuch nel 1688 con la descrizione della “zuppa di vino”. Franz Maier-Bruck raccolse ricette di Weinsuppen in Tirolo, Burgenland e Stiria.

  • La zuppa di vino della Stiria è prodotta con un’elevata quantità di tuorli d’uovo per litro di vino, condita con zucchero, cannella e scorza di limone, così come i tagli di rotolo arrostiti nel burro.
  • La zuppa di vino Burgenland con vino bianco e tuorlo, farina di amido e burro, condita con zucchero, cannella e burro.
  • La zuppa di vino Terlano fu presentata nel 1966 in occasione di Südtiroler Spezialitätenwochen a Berlino, quando i ristoratori altoatesini raffinarono le antiche ricette creando la zuppa di vino Terlano. La minestra di carne al vino bianco Terlano viene preparata  con schiuma di vino, tuorli e panna, condita con cannella e noce moscata, e servita con cubetti di pane fritti nel burro.

La zuppa di vino già era presente sulle tavole degli antichi Romani e dei Galati (discendenti dei mercenari Celtici, 278 a.C,). Queste zuppe  venivano preparate come piatto rinforzante per i malati e in particolare per le donne che avevano recentemente partorito, come raccomandato nel manoscritto tedesco “Libro di cucina Tegernsee“ del XV sec. e nel “Ain libro di cucina artificiale e utile“ del 1547.

weinsuppen zuppa di vino 1668

Ein Koch- und Artzney-Buch. Bey denen Widmanstetterischen Erben, Graz 1688, p. 69

weinsuppe zuppa di vino 1778

Simon Pelloutier: Aelteste Geschichte der Celten. 1778 p. 337

weinsuppe zuppa di vino 1874

S,Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches kochbuch für alle stände.Amelang, 1874, p. 38 § 64

 

 

 

 

 

 

 

 
Weinschaumsuppe
Zuppa allo spumante
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Ingredienti per 6-8 persone
Mezza bottiglia di spumante della Mosella (Chardonnay di Terlano, Traminer Aromatico o Pinot bianco, Champagne), mezzo litro di acqua, la scorza grattugiata di mezzo limone, il succo di mezzo limone, 3 uova intere, 1 cucchiaino di farina o di fecola, tre cucchiate di zucchero.
 .
 Preparazione
In una terrina montate le uova intere insieme con lo zucchero e aggiungete poi la scorza e il succo di mezzo limone, la farina e l’acqua. Portate sulla fiamma bassa e mescolate fino al punto di ebollizione, ma badando che non bolla.
Versate la minestra nei piatti e decorare con cubetti di pane rosolati nel burro.
Varianti
  1. Zuppa al vino
  2. Zuppa di vino altoatesina
  3. Zuppa di vino rosso

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D – Traditionellen Weihnachtsessen – Menù Tradizionale per la cena di Natale

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F – Menu de Noël classique, Classico menù di Natale con il cappone allo champagne

Paris Galeries Lafayette Christmas

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Cuisine Française

Menù
Cocktail di champagne
Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante gratinate
Canapés de foie gras
Tartine al foie gras
Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo Champagne
Bûche de Noël
Ceppo di Natale
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Vini
Graves
Borgogna bianco
Champagne Blanc de Blancs
Chateau Margaux
Chateau Latour
Champagne demi-sec

Bandiera Francia

Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo champagne

Un cappone che troverà facilmente posto in una piacevole cena natalizia. Un grande classico!

Ingredienti per 8 persone 

1 cappone da 1,8-2 kg. (pronto per la cottura 1,4-1,6), 150 gr. di prosciutto crudo, mezzo limone, 3 dl. di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di paté di fegato d’oca, qualche fettina di tartufo, sale, pepe, burro, 1 bottiglia di champagne (o spumante secco), mezzo kg. di cipolline, 700 gr. di champignons.

Preparazione 

Legate bene il cappone pronto per la cottura, salatelo e pepatelo anche internamente. In una capace casseruola fate rosolare 60 gr. di burro, unite il prosciutto crudo tritato finemente e il cappone. Lasciatelo rosolare per una mezz’ora girandolo spesso. Bagnate con lo spumante e continuate la cottura per 50 minuti. Togliete il cappone e tenetelo in caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, il succo di limone, lasciate sobbollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco ed incorporate i tuorli e le fettine di tartufo. Riportate la casseruola sul fuoco, ma appena accenna a bollire toglietela. Preparate il cappone tagliato a pezzi su di un grande piatto di portata, irroratelo con una parte della salsa e servite il resto in una salsiera. Contornatelo con le cipolline, che avrete scottato in acqua bollente e finito di cuocere nel burro, le zucchine scottate affettate e dorate nel burro e gli champignons fatti saltare nel burro.
Attenzione alla scelta del cappone, se ha la pelle rossiccia e gli speroni lunghi non sarà di certo tenero!

Vino 

Servire con Chateau Margaux, Chateau Latour, 

pollo all crema champagne

Altri menù di cucina francese

Menù Pranzo della Vigilia

1. Menù per la Vigilia EdD

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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Menù
Cocktail di scampi¹
Crema di pomodoro
Sformato di tonno² con insalata capricciosa
Soufflé al cioccolato
Vini
Orvieto, Spumante

  • ¹Cocktail di scampi è un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso

²Sformato di tonno
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di burro, 2 acciughe, 1 manciata di capperi sotto aceto, 1 uovo 1 cucchiaio di olio.
Preparazione
Frullate il tonno, le acciughe lavate e diliscate e i capperi. Impastate questo trito con il burro che avrete prima montato in una terrina, lavorandolo a lungo con un cucchiaio di legno fino a che sia diventato soffice. Prendete una forma da budino senza vuoto in mezzo, ungetela con l’olio e versatevi l’impasto che premerete via via con il dorso di un cucchiaio, in modo che non vi rimangano vuoti di aria. Mettete lo stampo nel frigorifero per qualche ora e sformatelo al momento di servire. Nel frattempo fate rassodare un uovo; quando è freddo, levate il tuorlo intero e tritate finemente l’albume. Al momento di portare in tavola, deponete al centro dello sformato il tuorlo intatto e tutto in giro spargete l’albume tritato, formando così un’elegante decorazione.

Soufflé o sufflè
è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Per questo, nel linguaggio comune, viene spesso usato come termine di paragone.
La parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare: è un po’l a descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente realizzato in ceramica.
Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d’uovo sbattuto. La base può essere completata con vari ingredienti come formaggio, cioccolata e limone (queste ultime due, usate come dessert, con la compresenza dello zucchero).
La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.

 Enciclopedia della donna 1963

Cocktail di scampi in salsa rosa

pesce finto mousse tonno

Foundant au chocolat (3)

 

 

 

Menù per la Vigilia 1 Enciclopedia della donna 1965
enciclopedia della donna 1962

Enciclopedia della Donna 1962 Fratelli Fabbri Ed.

Articolo di Fondazione Circolo dei lettori, che ringrazio.

L’ENCICLOPEDIA DELLA DONNA. TUTTO QUELLO CHE …

“L’ Enciclopedia della donna uscì in fascicoli settimanali tutti i sabati a 150 lire, e mia nonna ne nascose ogni numero dentro Il Mattino, che acquistava per mio nonno, perché per quattro anni (tanti ne servirono agli esperti della Fabbri per sentirsi esaurienti rispetto alle nozioni necessarie alle donne) lei, con una pazienza che oggi sarebbe patologica, stipò di nascosto il sogno di regalare il prezioso vademecum alla sua primogenita femmina. Mia madre.”

Comincia così Enciclopedia della donna. Aggiornamento (Einaudi), il nuovo romanzo di Valeria Parrella. Il vademecum di cui parla la scrittrice è una vera e propria enciclopedia illustrata, uscita tra il 1962 e il 1966, che affrontava i temi più vari e offriva consigli utilissimi per tutte le future madri e mogli perfette. Tagliocucitocucinaeconomia domesticagalateo sono alcuni dei temi dei fascicoli. Duecento dispense di sedici pagine illustrate che spiegavano alle donne dell’epoca come essere impeccabili in casa e in società. Un prontuario per aspiranti fidanzate e spose, sempre devotamente a servizio dell’uomo. Le fotografie a corredo dei precetti sono bellissime modelle molto simili a Monica Vitti. Questo il materiale di partenza per l’autrice di Lo spazio bianco e Troppa importanza all’amore, entrambi Einaudi.

“Nei luoghi pubblici la donna di buon gusto sarà sempre ordinata. Non è più sconveniente che una signora entri da sola in un bar, purché mantenga un contegno appropriato.”

Accanto a simili insegnamenti ne manca uno, ha notato Valeria Parrella, che ha deciso di aggiornarla con un romanzo, protagonista Amanda, 53 anni e un sacco di cose da spiegare

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