Menù Pranzo della Vigilia

Menù per il Pranzo della Vigilia

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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NATALE 1965

Menù
Avocado con bresaola
Consommé in tazza
Pesce in bianco con salsa Remoulade
Filetti impanati
Coppe al cioccolato
Panettone

Dosi e ingredienti per 6 persone

Avocado con bresaola
Ora sono molto di moda questi avocados che potrete servire come antipasto.
Prendetene uno a testa, apriteli ed eliminate il grande nocciolo, quindi disponete i frutti su un piatto di portata e contornateli di bresaola affettata finemente. Condite con olio, sale e pepe.

Consommé in tazza
Mettete in un pentolone gr. 800 di polpa di manzo, 500 gr. di ossa, una carota, una cipolla, un gambo di sedano e prezzemolo.
Salate e ricoprite con acqua fredda. Quando incomincerà a bollire schiumate, coprite e lasciate bollire lentamente per due ore e mezzo. Al momento di servire filtrare il brodo.

Pesce in bianco con salsa Remoulade
Lessate in abbondante acqua salata un pesce di circa 1 kg.
(nasello, merluzzo, cefalo)
insieme ad un mazzetto di odori.
Disponete il pesce su un piatto di portata e servitelo caldo con la seguente salsa:
nella scodella che generalmente usate per la maionese, passatevi uno spicchio d’aglio fregando bene in modo che s’impregni d’odore, poi sbattetevi un tuorlo con un pizzico di sale e piano piano incorporatevi mezzo bicchiere di olio che verserete a goccia a goccia.
Otterrete così una crema densa; allora incorporatevi un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di prezzemolo tritato.

Filetti impanati
Comprate 6 bei filetti di manzo possibilmente uguali.
Passateli nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.
Disponeteli sul piatto di portata e guarniteli con punte di asparagi passati al burro.
 
Asparagi al burro
Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgoggiolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Coppe al cioccolato
Fate bollire un litro di latte, quindi unitevi gr. 300 di biscotti secchi sbriciolati e due cucchiaiate di cacao dolce.
Fate raffreddare il composto, poi unitevi una tazza di panna montata e un cucchiaio di nocciole tritate. Riempite delle coppe e guarnite con ciliegine candite.
 
Panettone
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.
Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione.
Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina.
Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso.
Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e conntinuate a lavorarla energicamente con le mani.
Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profonddità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce.
Circondate il panettone con una fortecarta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccesivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua.
Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

Enciclopedia della donna 1965libri enciclopedia_donna

 Menù Pranzo della Vigilia
Menù Pranzo della Vigilia

1. Menù per la Vigilia

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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Menù
Cocktail di scampi*
Crema di pomodoro
Sformato di tonno* con insalata capricciosa
Soufflé al cioccolato
Vini
Ovieto, Spumante

  • Cocktail di scampi è un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso

Sformato di tonno
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di burro, 2 acciughe, 1 manciata di capperi sotto aceto, 1 uovo 1 cucchiaio di olio.
Preparazione
Frullate il tonno, le acciughe lavate e diliscate e i capperi. Impastate questo trito con il burro che avrete prima montato in una terrina, lavorandolo a lungo con un cucchiaio di legno fino a che sia diventato soffice. Prendete una forma da budino senza vuoto in mezzo, ungetela con l’olio e versatevi l’impasto che premerete via via con il dorso di un cucchiaio, in modo che non vi rrimangano vuoti di aria. Mettete lo stampo nel frigorifero per qualche ora e sformatelo al momento di servire. Nel frattempo fate rassodare un uovo; quando è freddo, levate il tuorlo intero e tritate finemente l’albume. Al momento di portare in ta vola, deponete al centro dello sformato il tuorlo intatto e tutto in giro spargete l’albume tritato, formando così un’elegante decorazione.Pesce finto

Enciclopedia della donna 1965

Soufflé o sufflè
è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Per questo, nel linguaggio comune, viene spesso usato come termine di paragone.
La parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare: è un po’l a descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente realizzato in ceramica.
Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d’uovo sbattuto. La base può essere completata con vari ingredienti come formaggio, cioccolata e limone (queste ultime due, usate come dessert, con la compresenza dello zucchero).
La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.

Menù per la Vigilia 1
Mangiari VIGILIA inizio '900   (Romagna) Giuseppe-de-nittis-466833

Mangiari di VIGILIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 Giuseppe de Nittis – Breakfast in the Garden

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Frittelle di pane, tagliatelle soffritte, spaghetti soffritti, treccine di budelli d’agnello cotte in graticola, frittate di bottoni d’agnello, di verdure e di formaggio, anguille sulla graticola o in umido, aringhe, baccalà, sarda ed altri pesci lessati.

Frittelle di pane
Tagliate del pane vecchio a fette, passar queste più volte entro un battuto d’uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e friggerle in grasso ed olio bollente.

Tagliatelle soffritte
Scolare le tagliatelle al dente, soffriggerle con conserva di pomodoro e formaggio parmigiano grattugiato.

Spaghetti soffritti
Scolare gli spaghetti cotti al dente, condirli con formaggio, parmigiano grattugiato e formaggio di vacca fresco, passarli entro uova battute e soffriggerli in padella con olio o strutto bollente.
Così si possono fare i maccaroni e tante altre minestre.

Tortelli di Vigilia
Fate un impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia grossa come uno scudo¹ e tagliarla in tanti quadrati di centimetri dieci di lato. Riempite al centro i quadrati con formaggio fresco di vacca o di ricotta e conserva di pomidoro e piegarli a tortello chiudendoli ben bene negli orli e friggerli in grasso molto caldo.

¹Scudo (in francese écu, in spagnolo ed in portoghese escudo) è il nome di alcuni tipi di moneta sia d’oro che d’argento. Fu così chiamato perché le prime recavano lo stemma nobiliare dell’autorità che le aveva emesse. L’utilizzo del nome si diffuse al di fuori dei confini francesi, in Italia, Austria-Ungheria, Savoia, Roma. A partire dal Settecento il termine scudo veniva utilizzato per monete d’argento di grosso modulo che riportavano le insegne del sovrano o autorità emittente. Con l’avvento del sistema decimale nella monetazione dell’Ottocento il termine scudo venne utilizzato per la moneta da 5 lire in argento 900 per 25 grammi di peso. Monete di questo modulo sono rimaste in uso fino alla prima guerra mondiale. Furono emessi scudi fino al XIX secolo.

  • da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

 Mangiari VIGILIA inizio ‘900