Anonimo – Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi.
Che insegna con facil metodo a cucinare qualunque sorta di vivanda, sia in grasso, che in magro, di nuovo gusto: ed avvisi sopra la bontà, e scelta d’ogni cosa appartenente alla Cucina: proseguito dal Confetturiere. Coi doveri del Mastro di casa, e le minute per le quattro Stagioni, colla spiegazione degli utensili necessari, e la maniera di trinciare pulitamente le carni.
Torino 1766
Minestra di castagne in grasso ed in magro
Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butirro con tre cipolle tagliate in fette, una carotta, un occhio di sellero e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo baccello d’aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, sinchè sia un po’ colorito, bagnate con acqua facendo bollire per un’ora, colate il brodo alla stamigna¹, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levatele la prima scorza, mettendole al fuoco in una padella pertuggiata, maneggiandola sempre finchè si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate, fatele cuocere con una parte del brodo, in appresso scegliete quelle che sono intere per ornamento della minestra, e le altre le pesterete, e passerete per una stamigna¹ facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete, mettetegli il sugo delli marroni.
La Minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro, il grasso.
