Cherries jubilee con Baked Alaska (torta di pan di spagna, meringa e gelato ghiacciato)
Quando Auguste Escoffier creò le Cerises jubilé per la regina Vittoria
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La recette d’Escoffier de 1897 (telle que décrite dans son «Guide culinaire» de 1921):Dénoyauter de belles cerises; les pocher au sirop et les dresser dans de petites timbales en argent.
Réduire le sirop; le lier avec de l’arrow-root délayé avec un peu d’eau froide, dans les proportions d’une demi-cuillérée d’arrow-root par trois décilitres de sirop, ou avec de la gelée de groseilles.
Couvrir les cerises avec ce sirop lié; verser dans chaque timbale une cuillérée à dessert de kirsch chauffé et l’enflammer juste au moment de servir.
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La ricetta di Escoffier del 1897 (come descritto nella sua “Guida culinaria” del 1921):
Snocciola delle belle ciliegie; lessatele nello sciroppo e disponetele in piccoli timbales in argento. Ridurre lo sciroppo; legarlo con maranta diluita con un po’ di acqua fredda, nella proporzione di mezzo cucchiaio di marzapane per tre decilitri di sciroppo, oppure con gelatina di ribes rosso. Ricoprite le ciliegie con questo sciroppo legato; versare in ogni timbale un cucchiaio da dessert di kirsch riscaldato e accenderlo poco prima di servire.Timbale en argent
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Cherries Jubilee è un dessert con le ciliegie intrise di liquore o brandy, in genere kirsch, kirshwasser o cognac, per ottenere il flambé, dove l’acool si infiamma. Oggigiorno viene servito con gelato alla vaniglia.
il famoso chef francese A. Escofffier, ha il merito di aver creato questo delizioso dessert per il Giubileo della regina Victoria d’Inghilterra, l’anniversario per celebrare gli anni di regno. La data non certa, potrebbe essere il 1887, il cinquantesimo anno di regno della regina, oppure il 1897, il sessantesimo anniversario di Victoria come regina. Una versione basca, potrebbe far precedere la ricetta di ben 200 anni.
La ricetta originale di Cherries Jubilee di Escoffier, fu pubblicata per la prima volta nel suo libro Guide Culinaire del 1903 e non prevede il gelato come accompagnamento a differenza della Pesca Melba, un altro dessert alla frutta di Escoffier, che viene servita proprio sul gelato. Non è detto però che anche il Cherries Jubulee fosse servito allo stesso modo.
Se si vuole preparare in casa il dessert alle ciliegie del Giubileo con il gelato, occorre, in sicurezza, fare attenzione al metodo flambé. Se le ciliegie sono sul fuoco, al momento di aggiungere il liquore, si deve spegnere la fiamma e poi usare un accendino lungo per infiammare l’alcool. Siccome il dessert è bene servirlo caldo, meglio preparare prima il gelato nelle coppette, poi fare il flambé.
| Ciliegie jubilee, ricetta con ingredienti e dosi |
Snocciolare un chilo di belle ciliegie rosse e metterle a bollire in un padellino con 150 grammi di zucchero e 200 gr. di marmellata di ribes per 6-8 minuti. Trasferirle quindi in coppette d’argento, che andranno però riempite soltanto fino a metà della loro altezza, e portarle in tavola. A questo punto, versare su ciascuna coppetta una cucchiaiata di kirsch intiepidito e far flamber.
La cucina francese
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