Crêpe Suzette au Citron with visible flame
Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
ENTREMETS
COMPOSITIONS POUR CRÊPES ET PANNEQUETS p- 580-581
Crêpes Suzette
Elles se font avec la Composition A parfumée au curaçao et au suc de mandarine. On les couvre de la préparation suivante : travailler dans une terrine 100 grammes de beurre très fin jusqu’à ce qu’il soit à l’état de pommade. Lui incorporer 100 grammes de sucre en poudre, 3 cuillerées de curaçao et suc de mandarine.
Cette opération doit se faire à table devant le client. Les crêpes sont cuites à la cuisine et le maître d’hôtel muni d’un réchaud sur le quel est disposé un grand plat en métal, les crêpes sont étalées sur le plat, puis saupoudrées de sucre fin et arrosées de curaçao et servies sur assiettes chaudes aux convives. Les crêpes sont toujours cuites par le même procédé, sauf que les parfums et garnitures varient suivant le goût.Composition A. — 500 grammes de farine tamisée, 200 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 12 œufs et un litre et demi de lait ajouté petit à petit. Parfumer avec une cuil¬ lerée de sucre vanillé ou de sucre d’orange, ou avec 3 cuillerées de liqueur comme cognac, kirsch ou rhum, 2 cuillerées de, beurre fondu, à volonté.
Crêpes Suzette
Sono realizzati con Composizione A aromatizzata con curaçao e succo di mandarino. Si ricoprono con la seguente preparazione: lavorare in una terrina 100 grammi di burro finissimo fino a farlo diventare un unguento. Aggiungere 100 grammi di zucchero a velo, 3 cucchiai di curaçao e il succo di mandarino. Questa operazione va fatta al tavolo davanti al cliente. Le crêpes vengono cucinate in cucina e il maitre d’hôtel mette a disposizione un fornello su cui viene posta una grande pirofila di metallo, le crêpes vengono stese sul piatto, poi spolverate di zucchero finissimo e irrorate con curaçao e servite su piatti calde agli ospiti . Le crêpes vengono cucinate sempre con lo stesso procedimento, tranne che i sapori e i condimenti variano a seconda dei gusti.Composizione A. — 500 grammi di farina setacciata, 200 grammi di zucchero a velo e un pizzico di sale fino. Mescolare con 12 uova e un litro e mezzo di latte aggiunto poco a poco. Aromatizzare con un cucchiaio di zucchero vanigliato o di zucchero all’arancia, oppure con 3 cucchiai di liquore come cognac, kirsch o rum, 2 cucchiai di burro fuso, a piacere.
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Auguste Escoffier, Il Grande Libro della Cucina Francese
Le Crêpes Suzette si preparano utilizzando il composto A¹ profumato al Curaçao o al Grand Marnier e succo di arancia o mandarino.
Una volta pronte, si spalmano con un amalgama ottenuto lavorando 100 gr. di zucchero, 3 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier e del succo di arancia o mandarino. Quest’ultima operazione deve essere eseguita a tavola, davanti al cliente.
Il maître d’hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle in appositi piatti riscaldati. Le crêpes vanno sempre cotte secondo il medesimo procedimento, sono i profumi e le guarnizioni a cambiare, a seconda del gusto.
| Crêpes Suzette |
Preparazione
Stemperare 250 gr. di farina con 3 uova e ½ litro di latte o di acqua tiepida (se si voglia ottenere un composto un po’ meno denso), aggiungere 2 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier, una presa di sale e, facoltativo, una cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio. Lasciar riposare il composto per un’ora, quindi passarlo al setaccio fine.
Cottura:
per ottenere delle crêpes di grandezza regolare, sarà bene fare uso di un mestolino. Riempire il mestolino con un po’ di composto e versare quest’ultimo nell’apposita padellina, riscaldata e leggermente unta di burro chiarificato. Rivoltare la crêpe, facendola saltare, in modo da ottenere una cottura uniforme dalle due parti. Le crêpes vanno servite caldissime, appena cotte.
N.B. Quando le crêpes da preparare sono molte è necessario operare con sei padelline alla volta, per evitare che quelle preparate via via si raffreddino troppo. Certo è che così facendo diventa essenziale poter lavorare con i fornelli di grandezza assolutamente identica e tutti regolati sullo stesso livello di fiamma. La ricetta qui sopra fornita è la più essenziale, ma ne esistono almeno tre varianti diversamente arricchite.
- ¹Composto A
500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 12 uova e un litro e mezzo di latte versato a filo. Profumare con un cucchiaio di zucchero vanigliato o di zucchero all’arancia, o con 3 cucchiai di liquore (tipo cognac, kirsch, rhum, Curaçao, Grand Marnier) e 3 cucchiai di burro fuso. - Composto B
500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 10 uova, lavorare appena ed aggiungere: 3 dl. di panna freschissima, 3 cucchiai di cognac, 3 cucchiai di burro fuso e un litro di latte. Passare alla mussola, completare con 3 cucchiai di sciroppo d’orzata e 100 gr. di amaretti tritati finemente. - Composto C
500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, una presa di sale fino. Stemperare con 6 uova intere, 4 tuorli e un litro e un quarto di latte. Profumare a piacere e completare con 6 albumi montati a neve.
N.B. per evitare grumi, sarà bene passare al setaccio o alla mussola i diversi composti.
Il maître d’hôtel, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle sui piatti riscaldati.
Le ipotesi, su l’origine del piatto e il suo nome, sono diverse.
Una tesi attesta che sia avvenuta nel 1895 da un errore commesso da un assistente cameriere, quattordicenne, di Henri Charpentier, Maitre a Monte Carlo al Café de Paris, mentre veniva preparato un dessert per il Principe di Galles, il futuro re Edoardo VII, e i suoi ospiti inclusa una bella ragazza francese di nome Suzette.
Maitre Henri Charpentier raccontò:
« Capitò che per errore la Crêpe prese fuoco, pensai che fosse rovinata. Il principe e i suoi amici intanto stavano aspettando, come potevo rimediare? L’assaggiai e pensai che fosse il più delizioso insieme di sapori che avessi mai gustato. Questo incidente fu proprio quello che ci voleva per dare armonia al piatto. Il principe mangiò le Crêpes con la forchetta ed usò il cucchiaio per raccogliere lo sciroppo. Mi chiese il nome di ciò che aveva mangiato con tanto gusto. Gli risposi che doveva essere chiamato Crêpes Princesse in suo onore, ma egli protestò dicendo che, essendo presente. una signora, era da dedicare a Lei. Miss Suzette si alzò in piedi e tenendo la gonna ampia con le mani, fece un inchino e disse a Sua Maestà, “Volete cambiare Crêpes Princesse in Crêpes Suzette?” Così fu battezzata questa pietanza e il giorno seguente ricevetti in regalo dal principe, un anello di pietre preziose, un cappello panama e un bastone.»
Diverse fonti (come il Larousse Gastronomique) misero in dubbio il fatto, in quanto l’assistente cameriere sarebbe stato troppo giovane per servire il principe al posto del capo.
Un’altra teoria sostiene che il piatto venne così chiamato in onore dell’ attrice francese Suzanne Reichenberg (1853-1924), conosciuta come Suzette. Nel 1897, la Reichenberg apparve alla Comédie Française nel ruolo di una cameriera che serviva crêpes. Monsieur Joseph, proprietario del Restaurant Marivaux di Parigi, fornì le crêpes e pensò di fiammeggiarle per attirare l’attenzione del pubblico e mantenerle calde. Monsieur Joseph divenne in seguito direttore del Paillard Restaurant a Parigi e poi dell’Hotel Savoy di Londra.
Un’altra teoria ancora, attesta che la ricetta fu inventata nel 1903 dallo chef francese Escoffier e fu considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.
Preparazione delle Crêpes Suzette al liquore all’arancia
La cucina francese
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