Bistecca alla griglia: Fiorentina e Tagliata

I classici. Bistecca alla griglia: Fiorentina e Tagliata

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556. Bistecca alla fiorentina dell’ Artusi
Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo. L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.
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La tagliata

Occorre una bistecca di “chianina” molto alta, minimo 5 centimetri, su cui mettere solo poco sale.tagliata
Preparare una brace molto viva (in alternativa serve una griglia assolutamente rovente) sui cui mettere a cuocere la carne, per 5-7 minuti per ogni lato. Non deve essere girata più di una volta, ma soprattutto non deve essere infilzata, altrimenti tutta la succosità della carne si disperde. Dentro deve rimanere rosa, ma non deve perdere il sangue. Nel frattempo, preparare a parte una padella in cui fare soffriggere dell’olio di oliva e.v.o. toscano con chicchi di pepe nero, rosmarino, aglio e sale. Appena la bistecca sarà pronta, dovrà essere tagliata a strisce di circa 2 cm e, quindi, versare sopra l’olio ancora caldo privato degli aromi. Servire subito con foglie di rucola.

Foto: winetaste.it

Il Barbecue,

un nome moderno per un procedimento di cottura antichissimo. Arriva dall’America, ma già i Fiorentini dei tempi di Dante cuocevano i cibi sulle braci e il cuoco Chichibio del Boccaccio cucinava sulle braci la cacciagione per il suo signore.
Gli antichi Romani gustavano gli spiedini e siccome non esisteva la forchetta si leccavano beatamente la punta delle dita dopo i pasti.
Era cotta sulla brace la “porchetta del Re” (il Re Sole Luigi XIV) che il cuoco serviva intera in tavola: dentro la porchetta c’era un’oca dentro la quale vi era un tacchino, dentro il quale vi era un piccione ripieno di rigaglie con un involtino al centro; in mezzo all’involtino vi era un’oliva.
Oggi come ieri, come i pionieri del West, come gli antichi Romani ed i Fiorentini, noi cuciniamo e gustiamo i cibi alla brace all’aperto e in allegra compagnia degli amici. .

  Annabella 1978 – Clicca sull’Immagine per vederla Ingrandita
Pannocchie di mais alla griglia Choclo Asado

Choclo Asado, Pannocchie di mais alla griglia

South America

(..) La pannocchia di mais cotta alla brace è uno dei cibi di strada per eccellenza, uno sfizio da rosicchiare durante la passeggiata domenicale oppure qualcosa di buono ed economico per chi non può permettersi di più e sono tanti purtroppo. Questo dev’essere stato il cibo degli indigeni già molto tempo prima che qualche ignoto genio gastronomico inventasse la cottura del mais in acqua con calce per poi ricavarne la masa, con la quale preparare tortillas e tamales.
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La cottura è decisamente semplice, anche se richiede un minimo di sorveglianza, le pannocchie si collocano sulla griglia con le braci ben vive e si girano di tanto per evitare di carbonizzarle. In circa 15-20 minuti saranno ben cotte e a quel punto si condiscono sfregando uno spicchio di lime su tutta la superficie, sale e per chi lo desidera peperoncino macinato, chse in Mesico in questo caso è il chile piquin.(..)

Tlazocalli – cucina messicana tradizionale
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Pannocchie di mais alla griglia
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 Ingredientes de la Receta de Choclo Asado
Choclo, 1. Manteca compuesta (manteca con hierbas) 50 grs. Sal y Pimienta c/n.
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Elaboración de la Receta de Choclo Asado:
Sacar la barba del choclo y con cuidado correr la chala hasta dejar los granos libres, pero sin arrancarla. Colocarle sal y pimienta a los granos. Preparar una manteca compuesta y untar los granos con la misma.
Cubrir con la chala y colocarlo sobre la parrilla a temperatura moderada, girándolo de vez en cuando, durante 35 minutos aproximadamente.
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