bistecca

fiorentina bistecca griglia

I classici. Bistecca alla griglia: Fiorentina e Tagliata

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₅₅₆. Bistecca alla fiorentina dell’ Artusi
Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo. L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.
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La tagliata

Occorre una bistecca di “chianina” molto alta, minimo 5 centimetri, su cui mettere solo poco sale.
Preparare una brace molto viva (in alternativa serve una griglia assolutamente rovente) sui cui mettere a cuocere la carne, per 5-7 minuti per ogni lato. Non deve essere girata più di una volta, ma soprattutto non deve essere infilzata, altrimenti tutta la succosità della carne si disperde. Dentro deve rimanere rosa, ma non deve perdere il sangue. Nel frattempo, preparare a parte una padella in cui fare soffriggere dell’olio di oliva e.v.o. toscano con chicchi di pepe nero, rosmarino, aglio e sale. Appena la bistecca sarà pronta, dovrà essere tagliata a strisce di circa 2 cm e, quindi, versare sopra l’olio ancora caldo privato degli aromi. Servire subito con foglie di rucola.

Taglliata

Tagliata

Foto: winetaste.it

Il Barbecue,

un nome moderno per un procedimento di cottura antichissimo. Arriva dall’America, ma già i Fiorentini dei tempi di Dante cuocevano i cibi sulle braci e il cuoco Chichibio del Boccaccio cucinava sulle braci la cacciagione per il suo signore.
Gli antichi Romani gustavano gli spiedini e siccome non esisteva la forchetta si leccavano beatamente la punta delle dita dopo i pasti.
Era cotta sulla brace la “porchetta del Re” (il Re Sole Luigi XIV) che il cuoco serviva intera in tavola: dentro la porchetta c’era un’oca dentro la quale vi era un tacchino, dentro il quale vi era un piccione ripieno di rigaglie con un involtino al centro; in mezzo all’involtino vi era un’oliva.
Oggi come ieri, come i pionieri del West, come gli antichi Romani ed i Fiorentini, noi cuciniamo e gustiamo i cibi alla brace all’aperto e in allegra compagnia degli amici. .
I classici: Bistecca alla griglia: Fiorentina e Tagliata

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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I classici. Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e Tartare

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Tartare di manzo al tartufo

Auguste Escoffier

 Bistecca all’amburghese

Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bistecca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

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 Bistecca all’americana

Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d’ uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

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Bistecca all’americana

 La tartare

è una preparazione di carne o pesce crudo tritata finemente al coltello, cui si può aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico.
Alcuni esempi sono la bistecca alla tartara, le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di cervo.
Abitualmente una tartare si serve sopra un Toast.

Racconta la leggenda che il piatto prende il suo nome dai tártari delle steppe del centro di Asia, ma in realtà proviene dalla salsa tártara che accompagnava la ricetta originale.
Nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio, la cosiddetta “carne cruda”. Varie versioni di tartare esistono poi nella maggior parte delle regioni dell’Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la “carne cruda” è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a marinare in abbondante succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe.

A causa della mancata cottura questi piatti hanno probabilità maggiori di essere contaminati da batteri e parassiti.

I classici: Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

[[File:Steak tartare 000.jpg|thumb|Steak tartare 000]]
bistecca pepe

I classici. Bistecca sulla fiamma, Steaks au poivre, bistecche al pepe nero

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Bistecca al pepe con salsa e pepe in grani
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 fette di controfiletto di bue (200 gr. circa ciascuna),
  • 2 cucchiai di pepe nero in grani,
  • 1 mestolo di brodo bollente,
  • 15 gr. di burro,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • ½ bicchiere di panna,
  • sale.

Attrezzatura:

  • la padella di ferro,
  • il batticarne o il mortaio.

Tempo di preparzione: 5 minuti – Tempo di cottura: 10 minuti

Preparazione

Pestate leggermente i grani di pepe nero con il batticarne, oppure con il mortaio, in modo da spezzettarli e cospargete le fette di controfiletto; battetele delicatamente in superficie per far entrare leggermente il pepe nella carne; prima da un lato e poi dall’altro. Mettete nella padella di ferro l’olio e il burro e, quando saranno caldi, fatevi cuocere da ambo le parti la carne a fiamma vivissima. La cottura è preferibile che sia al sangue.
Togliete gli steaks dalla padella, metteteli sul piatto di portata e teneteli in caldo.
Aggiungete al fondo di cottura nella stessa padella il brodo bollente e, rigirando con un cucchiaio, fate restringere a fuoco vivace; abbassate il fuoco, unite la panna e continuate a rigirare sino ad ottenere una salsetta piuttosto densa che verserete sulla carne. Regolate di sale e servite immediatamente gli steaks ben caldi.

  • Una variante consiste nel sostituire la panna con cognac: dopo aver fatto restringere il fondo di cottura fiammeggiate, in padella, al momento di servire. Si può sostituire il controfiletto con dei tournedos o dei filetti mignon.

E’ un piatto tipico della cucina dei ristoranti francesi; ottimo contorno sono le patate cotte al vapore.

Vino

Barbaresco (Piemonte), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

Bistecca pepe (2)

“La mia cucina pratica” 1988
Leggi ancheBistecca pepe verde

 . Bistecca sulla fiamma, Steaks au poivre, bistecche al pepe
I classici: Bistecca sulla fiamma, Steaks au poivre, bistecche al pepe

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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Steak au poivre (2010).jpg[[File:Steak au poivre (2010).jpg|Steak_au_poivre_(2010)]]
hamburger asparagi

Bistecche di carne trita (hamburger) alla maniera di Petronilla

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«Siete in campagna? E l’unico macellaio del paese vende certa carnaccia che puzza di mucca lontano un miglio e che, per quanto venga cotta e ricotta, rimane sempre piuttosto dura ai denti? Ebbene; se con quella stessa carne (che pur lascia tanto a desiderare) volete preparare alla lesta un piatto molto e molto appetitoso e, per di più, di spesa anche molto limitata… In quanti siete in famiglia? In 6?
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Comperate, allora, ½ kg. circa di polpa di manzo. Tritatela con l’apposito tritacarne o, se non possedete l’istrumento, con la mezzaluna, sul tagliere. Versate la carne trita in una insalatiera. Unite una grossa manciata di mollica di pane inzuppata nel latte ed un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato. Togliete i semi e la polpa acquosa a 3 grossi pomidoro, e i gambi ad un pugno di foglioline di prezzemolo ben lavate. Tagliuzzate finemente, con la mezzaluna, pomidoro e prezzemolo; e versate poi anche queste verdure nell’insalatiera. Aggiungete un uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, un altro di spezie. Mescolate ben bene con il grosso cucchiaio di legno; e lasciate riposar l’impasto, fino all’ora del desinare. Ponete allora a fuoco, in una casseruola fonda, parecchio di quell’olio che solete riporre e conservare in quel fiasco dopo avervi fritte carni e verdure; e nell’attesa che l’olio bolla, dividete l’impasto, con le vostre mani allora allora lavate, in 7-8 palle; schiacciatele; e uguagliatene l’orlo con le dita, in modo che ogni… schiacciatella assuma la forma di una bistecca perfetta.
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Mettete a sciogliere, in largo tegame, 2 cucchiaiate di burro. Tosto, nella casseruola, l’olio bollirà, tuffatevi per un minuto, e ad una ad una, le bistecche affinchè rimangano, così, ben unite ad onta del loro labile complesso; stendetele poi a scolare su carta asciugante; e passatele infine tutte insieme, a cucinarsi, dentro al tegame nel quale il burro comincerà ormai a lievemente imbrunire. Dopo 5 minuti (cotte di qua, e cotte di là) servitele cosparse del loro burro sapido e bollente.
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Vi preconizzo¹ che, mangiando le buone bistecchine, vi si chiederà: «Dove hai trovato questo filetto tanto saporito e tenerello, e in qual maniera lo hai cucinato?». Voi potrete allora rispondere, come ieri stesso ho risposto io a due amiche piombatemi in casa, poco prima dell’ora del desinare: « L’ho trovato… sotto l’imbuto del mio tritacarne; e lpetronilla,carne,tritare,bistecca,manzo,campagna,olio‘ ho cucinato… con il mio grande amore per la familiare arte cucinaria».
Altre ricette di Petronilla anno 1935
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  • ¹preconizzare:1) Annunciare, proclamare. ~ preavvertire, anticipare. 2) Predire. ~ pronosticare. Sinonimi: predire, presagire, profetizzare, pronosticare-

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Hamburguer con formaggio, uova e pancetta.

Hamburger con formaggio, uova e pancetta.

Di Christian Benseler – Hamburger caseiro, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45537208