spuma di castagne budino

Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla

Devi allestire un pranzo? Uno di quei pranzi nei quali non potrà assolutamente mancare un dolce… eccezionale? Un dolce sia pure parecchio costoso e faticoso a preparare, ma sopraffino, lussuoso, mirabolante, spiritoso, e fors’anche ignorato dai tuoi banchettanti?
Ebbene saranno costoro 6-8-10 ed è il tempo freddolino delle dolci castagne?

castagne in cucina, nell'arte e nella cultura

Comperane allora 2 chili; togli a ciascuna la legnosa buccia; lessale; togli loro (tosto che il calore ne darà alle tue manine il permesso) anche la bruna pellicola che intimamente ne riveste la polpa; schiacciale con lo schiaccia patate o setacciale per setaccio a larghe maglie raccogliendo il passato in una bacinella.
Versa in un’altra bacinella 250 gr di burro e 250 gr di zucchero, e sbatti con il cucchiaio di legno (attenta non odori o di stufato o di cipolla); sbatti con tanta pazienza, e con tantissima costanza, e sempre nello stesso senso, e sempre con somma energia, e sempre ricordando che quanto più sbatterai (quanto più monterai cioè il burro) tanto più spumeggiante ti riuscirà la spuma. Unisci al burro si ben montato, lo schiacciato di castagne; uniscilo a poco a poco, e sempre mescolando nello stesso senso se non vuoi incorrere nel pericolo che il burro si smonti.

Budino di spuma di castagne alla maniera di PetronillaBudino di spuma di castagne alla maniera di PetronillaBudino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla
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Imbevi amaretti nell’uno dei tuoi casalinghi liquori (chartreuse, erbe); fodera con essi (tenendone volte all’esterno le facce incurvate e volte all’interno le facce piatte) fondo e pareti di uno stampo da budini liscio e che avrai imburrato; versa dentro la spumeggiante spuma; uguagliane la superficie; e ricoprila con altri amaretti, pure inliquorati, ma tenendone le facce piatte rivolte all’esterno.
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Poni lo stampo tra neve o ghiaccio; capovolgilo sul piatto di portata quando gelatissimo ne sarà il contenuto, ravvolgilo in un tovagliolo bagnato d’acqua calda; sollevalo; e… vedrai quale apparenza lussuosa avrà il tuo budino tutto rivestito di amaretti bruni! Sentirai quanto sopraffino sarà il suo saporino! E quanto, quanto anche godrai delle lodi che saranno fatte  alla brava pasticcera, “veramente degna di venir premiata con medaglia d’oro alla prossima esposizione di gastronomia”!

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla
HK food 美心西餅 Maxim’s Cakes 粟子蛋糕 Chestnut cream birthday cake party December 2021 SS2 06.jpg [[File:HK food 美心西餅 Maxim’s Cakes 粟子蛋糕 Chestnut cream birthday cake party December 2021 SS2 06.jpg|HK_food_美心西餅_Maxim’s_Cakes_粟子蛋糕_Chestnut_cream_birthday_cake_party_December_2021_SS2_06]]
Mousse ricca al cioccolato

Mousse ricca al cioccolato

Francia

La mousse è un dolce che incorpora microscopiche bolle d’aria per dare una consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa più che cremosa. Può assumere diversi sapori in base agli ingredienti utilizzati (si possono avere, ad esempio, mousse al cioccolato o ai vari tipi di frutta). Esistono anche mousse salate, a base di pesce, carne, verdure, o formaggi, realizzate anche con l’utilizzo di ingredienti quali la besciamella o lo yogurt. La parola, di origine francese, assume il significato di “schiuma” o “spuma”.  […]

Ingredienti

200 gr. di cioccolato a pezzi, 25 gr. di zucchero, 4 uova, un cucchiaio di rum o brandy (facoltativo), 1,75 dl. di panna montata, pralinatura¹ di croccante.

Tempo di preparazione: 15 minuti, più quello per il raffreddamento. Tempo di cottura: 15 minuti circa.

 

Preparazione

Mettete il cioccolato in una casseruola, unite 3 cucchiai di acqua e fate cuocere a fuoco basso fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Togliete il recipiente dal fuoco, incorporatevi il burro, i tuorli uno alla volta, mescolando continuamente finchè il composto sarà morbido e spumoso. Aggiungete quindi il rum o il brandy, se desiderate.

Montate a neve densa, con l’aiuto di una frusta, i 4 albumi, unitevi un cucchiaio del composto di cioccolato e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto, poi incorporate gli albumi alla crema di cioccolato, sempre mescolando delicatamente. Versate la mousse così’ ottenuta in una terrina di circa 1 litro, oppure in 4 coppe individuali. Mettete in frigo, per almeno 2 ore e servite con panna montata, spolverizzando con la pralinatura¹

  Cucinare benissimo: Tutto cioccolato 1986

¹Pralinatura: Acquistare o preparare il croccante e mettetene alcuni pezzi in un sacchetto per alimenti. Con un pestacarne battete fino a ridurli in “briciole”. Se la pralinatura deve essere “in polvere”, battete il croccante fino a polverizzarlo.

 Chocolate mousse - stonesoup.jpg

Mousse ricca al cioccolato
Di jules / stonesoup – chocolate mousse-9, CC BY 2.0,   By Lu from Seattle, USA – Chocolate coffee mousse, CC BY 2.0,