Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Aunt Veronica’s Pudding 
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«Sarebbe proprio offendere la tua… onorabilità di cuoca, lasciar trascorrere la stagione dei frutti… eccelsi senza preparar con essi il relativo budino; quello cioè o di pesche o di albicocche.

Ebbene; qualora – tanto tenendo alla tua… onorabilità cuochesca – volessi anche tu allestire l’uno o l’altro budino stagionale… Versa in una casseruola 1 kg. o di pesche o di albicocche lavate, snocciolate, spezzettate; coprile in abbondanza con vino bianco; aggiungi 4-5 cucchiai di zucchero; poni a fuoco; lascia bollire fino a che la frutta sarà ben bene spappolata; setacciala raccogliendo il setacciato in un tegame; poni questo a fuoco basso; mescola di continuo; togli dal fuoco quando, di succo, non vedrai più traccia; lascia raffreddare e sempre mescolando, e sempre a poco a poco, aggiungi 3 albumi battuti in soda neve.

Versa l’impasto in uno stampo da budino liscio, sottile e che avrai ben imburrato; ponilo in una casseruola d’acqua calda; metti a fuoco; togli dal fuoco quando, da 20 minuti, l’acqua sobbollirà (non bollirà); copri la superficie del budino con sottili fettine di “pan di Spagna” imbevute in liquore di vaniglia; premi leggermente con le dita affinchè il… coperchio aderisca ben bene al sottostante impasto; e sforma il budino. Diluisci, con 3-4 cucchiai d’acqua bollente, 3 cucchiai di marmellata dello stesso frutto con il quale hai allestito il budino; versala sul dolce; e ti assicuro che, alla presentazione del budino sopraffino, la tua onorabilità, la tua abilità e la tua fama… cuochesche verranno divulgate ai 4 venti!»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

pesche caramello

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

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– Inverno –

Prima che l’inverno sia finito, e con l’inverno il tempo del dolce lattemiele, fate anche voi il bodino che oggi voglio insegnarvi, tanto più che esso è lesto fare, di poca spesa e degno d’esser chiamato leccornia veramente sopraffina. Comperate dal farmacista (o dal droghiere) due stelle legnose di anice, e se lì, nel vostro paese, né il farmacista nè droghieri possedessero anice stellato al naturale, comperate allora una stecca di vaniglia.

Fate bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d’anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le une o l’altre, e fate raffreddare. Mentre il latte andrà perdendo, lentamente, ogni suo calore, sbattete in ambiente freddo e dentro ad un insalatiera, per ridurlo a lattemiele, un quarto di litro di autentica panna; e sbattetelo (se non possedete l’apposito strumento) con un mazzetto di fuscelli ben lavati e tra loro strettamente legati.

Quando il lattemiele sarà fatto (attenti che sia ben sodo!) in un goccio d’acqua tiepida sciogliete 20 g di colla di pesce; appena la colla sarà sciolta, versatela nel latte che ormai si sarà raffreddato; unite questo al lattemiele; e mescolate il tutto, ben bene, assieme. Prendete allora uno stampo da budini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche… più ricamato; ungete tutto con un goccio d’olio d’oliva; riempitelo con la crema; copritelo con un coperchio; mettetelo a ghiacciare dentro al ghiaccio; versatelo poco prima del pranzo; cospargete il vostro candido e bel bodino con liquore rosso d’ Alkermes (se ne possedete) oppure guarnitelo con ciliegie sotto spirito.
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Sono certa, certissima, che quando voi stesse assaggerete questo bodino, vi chiederete stupite come mai dall’unione del lattemiele col latte possa venire un sapore tanto prelibato, e anche tanto diverso da quello del lattemiele e, ancor più, del latte! Reconditi misteri dell’arte cucinaria!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Bodino di Lattemiele (Panna montata) alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Preparation of panna cotta (2).jpg“Preparation of panna lattemiele” di Glen MacLarty – originally posted to Flickr as 115_7015. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
 “Vanilla Panna Cotta (7271031644)” di Rod Waddington from Kergunyah, Australia – Vanilla Panna CottaUploaded by russavia. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –

 

 

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

Mancavano pochi minuti al mezzodì, quando, preceduta da un forte trillar del campanello, è entrata in casa mia cognata. Ancora ansante per aver salite tutte le scale, e porgendomi un pacchetto avvolto in carta bianca:
– Ieri sera (m’ha detto) ho letta la ricetta della tua conserva di castagne, e allora… non per umiliarti, Petronilla cara… non per farti capire come di cucina me ne intenda anch’io…; ma così, per darti una prova della mia modesta scienza culinaria, ho voluto tu assaggiassi il bodino, che io faccio con le castagne. È un bodino, come tutti i tuoi piatti, di poca spesa, lesto a fare e che, in più, ha anche il grande pregio di farti risparmiare… ogni spesa di cottura.
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L’ho fatto stamane; ecco: te l’ho portato; assaggialo e fallo assaggiare; e se poi, trovandolo squisito, tu volessi divulgarlo… non far complimenti, cara Petronilla; la ricetta… eccola qui. E senza ascoltare l’effusione dei miei ” grazie ” la cara cognata già scendeva a precipizio le scale. Il bodino fu trovato realmente squisito da tutta la mia famiglia; e poiché ho constatato che, oltre ai pregi elencati dalla cognata, ha pure quello di conservarsi fresco per alcuni giorni, così se anche voi tutte voleste approfittarne… non fate complimenti; la ricetta… eccola qui:
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Sbucciare; lessare; passare per setaccio 1 kg. di castagne. Pesare gr. 150 di cioccolata grattuggiata e gr. 200 di zucchero in polvere. Impastare zucchero e cioccolata con gr. 150 di burro, e nella stessa casseruola nella quale il burro sarà stato appena sciolto al fuoco. Mettere sull’asse (quella per farvi la pasta) il passato di castagne, e poi l’altro… impasto; e aggiungere 3 amaretti pestati fini. Mescolare e rimescolare lungamente il tutto con le mani.
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Prendere uno stampo da bodini; stendervi dentro un largo pezzo di garza bagnata; deporvi sopra, a poco a poco,  tutta la pasta; premerla di mano in mano e forte con le mani; porre lo stampo colmo fuori dalla finestre perché geli; capovolgerlo dopo un paio d’ore su di un piatto; togliere la garza; ammirare, con un po’ di compiacenza, il bel bodino sodo e compatto; servirlo guarnito di marene sotto spirito o ricoperto di bianco e soffice lattemiele; accogliere, con modesto sorriso, gli elogi che verranno certamente fatti; e se qualcuno chiedesse… rispondete tosto anche voi: “La ricetta? Volete la ricetta? Ma… eccola qui!”.
 Altre ricette di Petronilla anno 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
castagneBodino di castagne alla maniera di Petronilla
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Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla

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Devi allestire un pranzo? Uno di quei pranzi nei quali non potrà assolutamente mancare un dolce… eccezionale? Un dolce sia pure parecchio costoso e faticoso a preparare, ma sopraffino, lussuoso, mirabolante, spiritoso, e fors’anche ignorato dai tuoi banchettanti?
Ebbene saranno costoro 6-8-10 ed è il tempo freddolino delle dolci castagne?
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Comperane allora 2 chili; togli a ciascuna la legnosa buccia; lessale; togli loro (tosto che il calore ne darà alle tue manine il permesso) anche la bruna pellicola che intimamente ne riveste la polpa; schiacciale con lo schiaccia patate o setacciale per setaccio a larghe maglie raccogliendo il passato in una bacinella.
Versa in un’altra bacinella 250 gr di burro e 250 gr di zucchero, e sbatti con il cucchiaio di legno (attenta non odori o di stufato o di cipolla); sbatti con tanta pazienza, e con tantissima costanza, e sempre nello stesso senso, e sempre con somma energia, e sempre ricordando che quanto più sbatterai (quanto più monterai cioè il burro) tanto più spumegggiante ti riuscirà la spuma. Unisci al burro si ben montato, lo schiacciato di castagne; uniscilo a poco a poco, e sempre mescolando nello stesso senso se non vuoi incorrere nel pericolo che il burro si smonti.
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Imbevi amaretti nell’uno dei tuoi casalinghi liquori (chartreuse, erbe); fodera con essi (tenendone volte all’esterno le facce incurvate e volte all’interno le facce piatte) fondo e pareti di uno stampo da budini liscio e che avrai imburrato; versa dentro la spumeggiante spuma; uguagliane la superficie; e ricoprila con altri amaretti, pure inliquorati, ma tenendone le faccie piatte rivolte all’esterno.
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Poni lo stampo tra neve o ghiaccio; capovolgilo sul piatto di portata quando gelatissimo ne sarà il contenuto, ravvolgilo in un tovagliolo bagnato d’acqua calda; sollevalo; e… vedrai quale apparenza lussuosa avrà il tuo budino tutto rivestito di amaretti bruni! Sentirai quanto sopraffino sarà il suo saporino! E quanto, quanto anche godrai delle lodi che saranno fatte  alla brava pasticcera, “veramente degna di venir premiata con medaglia d’oro alla prossima esposizione di gastronomia”!

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 

 Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla

 

Bodino di limone alla maniera di Petronilla

Bodino di limone alla maniera di Petronilla

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Si hanno invitati a pranzo? E quel pranzo esige che, sul suo finire, compaia in tavola un bodino perfettamente riuscito; e squisito; e soprattutto che si tolga alquanto dalla… ” comunità “, ché si vorrebbe sfoggiare un po’ di… novità?
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Si spremano, allora, 3 limoni; per un colino a maglie assai strette se ne coli il succo; e, con un cucchiaio, se ne misuri l’esatta quantità. Si misuri un litro d’acqua; e se ne tolgano tanti cucchiai quanti erano quelli del succo dei limoni. In una casseruola di ferro smaltato (o meglio ancora di terraglia che sopporti il forno) si versino il succo e quel quasi litro di acqua. Si aggiungano gr. 300 di zucchero e si mescoli (con un cucchiaio di legno) finché lo zucchero sia tutto disciolto.
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A poco a poco, e sempre mescolando con quel cucchiaio, si aggiungano gr. 100 di amido fine e polverizzato (lo vendono i fornai). Allorché anche l’amido apparirà tutto disciolto nell’acqua, si uniscano: un pugno di pignoli, un altro pugno abbondante di pistacchi (che si saranno messi prima nell’acqua calda, per toglierne con maggior facilità la buccia), e gr. 100 circa di frutti sciroppati (meglio ancora se saranno canditi) e tagliati in piccoli cubetti.
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Si mescoli e rimescoli bene. Si metta la casseruola a fuoco; e si continui a mescolarne il contenuto (e sempre con quel tal cucchiaio) fino a che nella miscela, che il fuoco a poco a poco andrà addensando, si vedranno formarsi le prime bolle della bollitura, e di mano in mano salire poi alla superficie, per lì spaccarsi.
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Si uniscano, allora, 6-7 pezzetti di cioccolata; si di a un’altra rimescolata; e tosto le bolle della bollitura riprenderanno a formarsi, si versi il dolce, e profumato, e bianco, e variegato bollito bollente, in uno stampo da bodino che sarà stato prima riempito d’acqua per così raffreddarlo. Si immerga lo stampo in acqua fredda (che si rinnoverà tosto intiepidirà) e lo si circondi di ghiaccio; e, poco prima di servire il pranzo, si capovolga lo stampo sul piatto di portata.
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No… non batta il cuore, quando poi lo si solleverà, per la tema di vedere il bel bodino sedersi! Non vi ho detto che la sua riuscita è sicura? E quando lo dico io!…
Bodino di limone alla maniera di Petronilla
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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budino ciocco Small_chocolate_pudding

Bodino di cioccolata alla maniera di Petronilla

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Per voi, giovani sposine, che state muovendo i primi passi sulla strada dell’arte cucinaria, ecco oggi la ricetta di un bodino che è “eccellente al gusto, molto lesto a fare e di poca spesa”; un bodino, insomma, dai tre pregi che piacciono tanto a me. Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono tutte fra loro uguali ed anche tutte uguali a “mezzo”.

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In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco, e stemperando, mezzo litro di latte; unite mezzo etto di burro e ponete al fuoco non smettendo mai di rimescolare. Quando l’impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponete infine a raffreddare nell’acqua fredda. Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po’ scarsi, è così già fatto.
.Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima del bodino, versare nello stampo… non mezzi, ma tre intieri bicchierini di liquore, sia pure di uno di quei liquori che tutte noi, donne, sappiamo  fabbricarci all’economica con le essenze; e meglio ancora se quel liquore fosse di un bel colore rosso di alkermes. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su di un piatto un pochino fondo e, se avrete messo il liquore, e se questo sarà proprio rosso, vedrete allora emergere da quel liquido rosso ed ergersi sul piatto, tutto ben sodo e velato di roseo, il vostro bel bodino di cioccolata e che in soli dieci minuti avrete fatto.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

File:Chocolate muhallebi.jpg

 Di E4024 (Opera propria) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], attraverso Wikimedia Commons 
Di Charles Haynes from Bangalore, India (Chocolate pudding) [CC BY-SA 2.0  

 

 
Crema caramella alla maniera di Petronilla

Crema caramella per desinaretto per ragazzi alla maniera di Petronilla

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I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944
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«Ecco come allestire un dolcissimo desinaretto che non mancherà certamente di mandare… in dolce sollucchero i vostri golosissimi ragazzi.»
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  • Riso al latte
  • Spinaci alla romana
  • Crema caramella
Crema caramella
Ora, che sono in campagna sola con i ragazzi e che non posso più disporre di pesce fresco, come quand’ero al mare, certe minestre e certi dolci rappresentano i due capisaldi della mia quotidiana cucina di campagna. Si può infatti ideare una cena, che sia più adatta per una mamma e per i suoi due ragazzi, di quella ch’è rappresentata da un abbondante piatto di minestrone alla milanese e da un bel bodino di crema-caramella, cioè di quell’eccellente e soda crema tutta circonfusa di zucchero liquido, bruciato, un po’ amaro, e che in ogni albergo viene sempre offerta, perchè è sempre tenuta lì, in piccoli stampi, sempre pronta, ad ogni eventual comando .
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Questa crema, appunto, io la faccio spesso quando sono in campagna, perchè è squisita, nutriente, lesta a fare, e di poca spesa; e sebbene io la faccia in modo semplice e spiccio pure così sempre mi riesce, e mai così mi si raggruma o spacca. Per tanto, se anche voi voleste… il mio modo è questo :
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Faccio bollire mezzo litro di latte con un cucchiaino di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spargo sul fondo di uno stampo da bodino sottile, liscio e di latta, mezzo etto di zuccheroin polvere; metto lo stampo al fuoco; e quando lo zucchero, dopo pochi minuti, si scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi. Sbatto poi, in una insalatiera, 4 torli con un cucchiaio di zucchero; in un’insalatiera sbatto i 4 albumi fino a ridurli una spuma bianca e soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo per bene insieme; li verso nello stampo zuccherato; metto questo in una pignatta con acqua; pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per… circa mezz’ora abbondante, fino cioè a che… (per essere precisi) uno stecco immerso nella crema non ne uscirà completamente asciutto.
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Levo allora lo stampo dall’acqua bollente della pignatta; lo passo in un catino d’acqua diaccia e…, quando ci garba (sia pure dopo un paio di giornate) capovolgo lo stampo, e… E col pane ci mangiamo lo squisito mio bodino, reso ancora più squisito, a mitigarne il dolciume, dall’amarognolo dello zucchero bruciato.
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Quando farete anche voi la mia squisita crema-caramella?
Altre ricette di Petronilla 1937
Crema caramella alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Di Cary Bass – Opera propria, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1749396
Bodino di riso alla maniera di Petronilla

Bodino di riso alla maniera di Petronilla

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Il risolatte (crema di riso o cremariso) è un dolce che si trova in tutto il mondo, naturalmente in innumerevoli varianti di colore e sapore. Quella che segue è la ricetta della famosissima Petronilla, datata 1937 e tratta da “Altre ricette di Petronilla”

« Cena spiccia per quando si è in campagna con i soli ragazzi; per quando, cioè, dovendo condurli di qua e di là, manca il tempo di poter a lungo spignattare; cena dolcissima e, quindi, tanto apprezzata dai figlioli che, certo, ne vorranno “presto il bis”; cena completa perché raduna in sé minestra, pietanza e dolce, ossia un completo pranzo; cena nutrientissima essendone assai nutrienti tutti i varî ingredienti; cena, però, che richiede si possiede un forno o che il fornaio locale voglia accogliere il piatto dentro al suo forno ancora caldo… è il bodino che oggi son qui ad insegnarvi.»
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Mondate 2 etti di riso. Lavate, in acqua tiepida, 1 etto di uvetta possibilmente di qualità senza semi.
Mettete a fuoco, in casseruola capace,1 litro di latte, 1 etto di zucchero, 40. gr di burro, ed un pezzetto di “legno di vaniglia” od una bustina di vaniglina. Appena il latte bollirà, versatevi adagio adagio il riso mondato e mescolate con l’indispensabile cucchiaione di legno. Aggiungete, dopo 5 minuti, l’uvetta e sempre mescolate. Levate la casseruola dal fuoco dopo 10 minuti, cioè tosto il risotto sarà addensato; e toglietene (se l’avevate messo) il pezzetto di “legno di vaniglia”. Coprite la casseruola con un telo e lasciate raffreddare.
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Quando mancherà poco più di mezz’ora alla cena, versate nella casseruola 4 uova; e mescolate e rimescolate con grande energia, in modo da distribuirle fra tutto il riso. Aggiungete 4 cucchiai di rum (naturalmente di quello economico, di quello che, per gli usi cucinarî, si fa in casa con le essenze) e date l’ultima rimescolata. Imburrate, con burro crudo, uno stampo da bodino e inzuccheratelo tutto quanto. Versatevi l’impasto ed uguagliatene la superficie. Mettete (o mandate) il bodino in forno molto caldo; o – nel caso… disperato che non possiate disporre di forno – cucinatelo fra le brage. Rovesciate lo stampo sul piatto di portata (e a cuor tranquillo giacché la riuscita è sempre sicura) quando il bodino lo sentirete profumato; quando lo vedrete con la crosta dorata; quando, insomma, lo giudicherete cotto.
Recatelo subito in tavola, così allettante e fumante e, distribuendo le porzioni sui piatti che vi tenderanno i figlioli, esaudite da buone mamme la loro preghiera: “Dammene tanto, perché di questo buon bodino ho tanta fame!”.
Bodino di riso alla maniera di Petronilla 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Risolatte (Arroz doce) in un tipico pasto natalizio, in Portogallo
Il Risolatte nel mondo
  • Arroz doce (Portogallo) con riso, zucchero, latte, uova, cannella e scorza di limone
  • Budino di Riso (Italia) con latte, uova, uvetta e scorza d’arancia
  • Arroz con leche (Spagna) con latte, zucchero; a volte con cannella e limone
  • Сутлијаш (Macedonian) – tipico con semi di papavero
  • Milchreis (Germania) con riso, latte, zucchero, cannella, salsa di mele, roter Grütze o ciliegie
  • Tejberizs (Ungheria) con uvetta, cannella e/o cacao
  • Mlečni riž (Slovenia)
  • Mliečna ryža (Slovakia)
  • Riz au lait (Francia)
  • Rice Pudding (Gran Bretagna), con latte, addolcito con zucchero o marmellata
  • Mляко с ориз (Bulgaria) con latte e cannella
  • Orez cu lapte (Romanian) con latte e cannella
  • Rijstebrij (Paesi Bassi) o Rijstpap (Fiammingo)
  • Riskrem (Norvegia) tipico di Natale
  • Ρυζόγαλο (ryzogalo, Grecia) con latte e cannella
  • Sütlaç (Turchia < sütlaş < sütlü aş ‘cibo cotto con latte’), servito freddo o caldo; a volte zuccherato (pekmez).
  • Сутлијаш/Sutlijaš (Serbia)
  • Sutlija (Bosnia)
  • Riža na mlijeku (Croazia)
  • Сутляш o Мляко с ориз (Bulgaria)
  • Sylt(i)jash o Qumësht me Oriz (Latte con riso) (Albania)
  • Oriz na vareniku (Montenegro)
  • Tameloriz (Albania in Kosovo)
  • Teurgoule (Normandia)
  • Рисовая каша (Russia)
  • Молочна рисова каша (Ukraina), anche chiamato “кутя” (Kutia) a Natale (con frutta secca)
  • Risgrynsgröt (Svezia), tipico invernale e di Natale
  • Risengrød (Danimarca), con burro, zucchero e cannella, o succo di frutta scuro a Natale e durante l’inverno
  • Grjónagrautur (Islanda), tutto l’anno, con cannella, zucchero e uvetta.
Fonte Wikipedia: “ArrozDoce”. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –
1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 1° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Aragoste piccanti
Tacchino ripieno
Insalata “Arlecchino”
Budino di amaretti

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Aragoste piccanti
4 aragoste vive di circa 600 gr. ognuna, succo di limone, sale e pepe, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 6 peperoni rossi, 4 peperoni verdi, 500 gr. di pomodori, 30 olive verdi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, salsa maionese mescolata con un po’ di peperone tritato. Mettete al fuoco una grande pentola d’acqua salata e pepata e quando bolle buttateci le aragoste vive, legate con un giro di spago. Fatele bollire per 6 minuti, poi slegatele e tagliatele in due staccando la coda dal corpo (oppure dividendole nel senso della lunghezza) e pulitele. Ungete completamente d’olio e cuocetele ancora per 10-15 minuti alla griglia o in forno, a calore moderato, continuando a ungerle d’olio mescolato a succo di limone, sale e pepe. Fatele freddare: poi, se avete usato il primo sistema, liberate la carne della coda dalla carcassa, tagliatela a fettine e ricomponete le 4 aragoste sul piatto. Se invece le avete divise in due, lasciatele tale e quali. A parte cuocete in 5 cucchiai d’olio la cipolla a fettine, l’aglio schiacciato, i pomodori a pezzi ed i peperoni, meno uno rosso che servità per le decorazioni. Aggiungete le olive snocciolate e fate finire di cuocere in tutto 20 minuti. Lasciate raffreddare, mettete la verdura di contorno e cospargetela di prezzemoplo tritato. Decorate l’aragosta con listerelle di peperone, e servite a parte la maionese.

Tacchino ripieno di marroni
1 tacchino di circa kg. 3,500, 500 gr. di fegatini di pollo, 300 gr. di lardo, 250 gr. di marroni passati, 500 gr. di marroni interi, 4 tuorli d’uovo, 1 tartufo nero, 1 bicchierino di cognac, 125 gr. di panna liquida, burro, sale e pepe. Fiammeggiate, sventrate, lavate ed asciugate il tacchino. Tritate il fegatini assieme al lardo e mescolateli con la panna, i marroni passati, i tuorli, gli scarti del tartufo (lavati e tritati), il cognac e i marroni interi. Riempite il tacchino, cucitelo, legatelo e cuocetelo in forno per circa tre ore e mezzo, tenendolo coperto fino a metà cottura con un foglio di carta oliata che avrete prima accuratamente unto di grasso.
Per il contorno fate cuocere i marroni sbucciati fino a metà cottura nell’acqua e poi finirete di cuocerli nel burro.

Insalata arlecchino
Sedano, lattuga, rapanelli, noci, olive, mostarda, sale e pepe, limone e olio. Battete assieme i vari ingredienti del condimento e condite il sedano tagliato a fettine e la lattuga. Decorate con noci olive e rapanelli.

Budino di amaretti
500 gr. di amaretti, 6 tuorli d’uovo, 2 chiare d’uovo, 2 bicchieri di latte, 2 bicchierini di rum, 8 zollette di zucchero, 3/4 di l. di crema inglese al caffè, fiori zucchero o frutti canditi.
Schiacciate finemente gli amaretti e bagnateli con il latte, nel quale avrete fatto sciogliere le zollette di zucchero (gr.50) ed il rum. Mescolate e aggiungete, uno per volta, i tuorli e poi le due chiare montate a neve fermissima. Versate l’impasto in uno stampo unto di burro e inzuccherato, e cuocetelo a bagnomaria per 45 minuti, poi ancora 5 minuti in forno caldo. Sformatelo, copritelo di crema inglese al caffè e decorate con fiori di zucchero o frutti canditi.

I vini

Aragoste: bianco secco (Verdicchio),
Tacchino: rosso (Barolo),
Budino: Vinsanto Toscano

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1° Menù di Natale – Grazia 1956
Luci e atmosfere: le candele Christmas pudding

Old Fashioned Christmas pudding

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Va preparato con molto anticipo, circa verso l’inizio dell’Avvento: il Tempo di Avvento comincia dai primi Vespri della domenica che capita il 30 novembre o è la più vicina a questa data, e termina prima dei primi Vespri di Natale.

 Ingredienti per 6 persone

250 gr di grasso di rognone, 250 gr di farina, 500 gr di uvetta di Corinto e di Smirne 200 gr di frutta candita, 125 gr di scorza di scorsa d’arancia candita, 60 gr di frutta secca, 120 gr di zucchero, 200 gr di pane raffermo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di ginger, 4 uova, mezzo limone, 1 bicchierino di liquore a piacere (all’arancia, rum, sherry, brandy), sale qb., un pizzico di noce moscata.

Per la crema
Mezzo bicchiere di liquore, 500 gr di zucchero a velo, 100 gr di burro.

Preparazione

Tritare il grasso; tritare la scorza di arancia candita, la frutta secca, la scorza del limone e mescolare tutto in una capiente ciotola. Unire la farina, il pane raffermo grattugiato, lo zucchero, il pizzico di sale e tutti gli aromi.
In un’altra ciotola sbattere le uova intere ed unire il liquore e il succo del mezzo limone. Unire tutti gli ingredienti (asciutti e liquidi) e mescolare bene fino a raggiungere un composto omogeneo.
Ungere uno stampo a forma semisferica e versare il composto fino a tre quarti di altezza. Avvolgere lo stampo in un tovagliolo e annodare le cocche in alto, facendovi passare un bastone. Immergere il pudding in una grande pentola con acqua bollente appoggiando le estremità del bastone ai bordi della pentola perchè lo stampo non tocchi il fondo della pentola.

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Questa la cottura tradizionale, ma il procedimento può essere anche il seguente (come nelle foto): Cuocere per almeno 6 ore, aggiungendo sempre acqua bollente. Alla fine sostituire il tovagliolo con un altro asciutto e mettere il pudding al fresco.
Il budino deve essere conservato in un luogo fresco (evitare il frigo, se possibile) fino al giorno di Natale.
Il giorno di Natale, è necessario avvolgere e sigillare il budino come prima e far bollire per altre 3 ore.

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Preparare.la crema:
in una ciotola lavorare a crema spumosa il burro con lo zucchero, aggiungere il liquore e mescolare bene. Tenere al fresco.Mettere il pudding su un piatto da portata. Irrorarlo con liquore, dare fuoco e portare a tavola. (Ognuno deve ricevere una fetta di torta con la fiammella ancora accesain modo da poter esprimere un desiderio quando l’alcool finirà di bruciarsi nel suo piatto). Versarvi sopra la crema oppure servire con la crema a parte.

 Brandy butter, Salsa per il pudding
  • Ingredienti per 6-8 persone
    230 gr. di burro, 200 gr. di zucchero a velo, ½ bicchiere di ottimo brandy, un cucchiaino di estratto di vaniglia.
    Preparazione
    Fate sciogliere a bagnomaria il burro, unitevi lo zucchero a poco a poco, mescolando col mestolino di legno e, alla fine, aggiungete la vaniglia e il brandy. Servite ben calda..

Tradizione vuole che il Christmas pudding deve contenere addirittura 6 oggetti: due anelli che porteranno l’amore, una moeta di sei pence a portare prosperità, dei bottoni per il celibe, un dado per la ragazza nubile e un piccolo maialino che verrà invece trovato dal più ghiotto della tavola.
Originariamente il Christmas pudding doveva essere qualcosa di parecchio diverso. L’ archetipo gastronomico sarebbe da ritrovarsi nel “frumenty”, un bollito di montone e manzo al vino condito di prugne e uvetta, documentato fin dal XIV secolo

Accompagnare il pudding con birra bruna inglese

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Foto: Lexeat.co.uk e Wikipediadia
Christmas Pudding 
lexeat.co.uk
Preparation time: 20 mins – Cooking time: 300 mins – Total time:320 mins
Nutrition (per portion) 292 calories – 10 g fat (4 g saturates) – 40 g carbs (28 g total sugars)
The coins! How could I forget – every year every member of the family had to stir the pudding and add a coin whilst making a wish. ….They are real sixpences from 1921 to about 1944. You can’t use today’s coins as they will oxidise and kill everyone (however tempting it may be to try them out on your relatives so you need silver coins).
110 g shredded suet, 50 g self raising flour, 110 g white breadcrumbs, 1 level tsp ground mixed spice, 1/4 tsp freshly grated nutmeg (or a freshly opened jar in my case), good pinch ground cinnamon, 225 g soft dark brown sugar, 110 g raisins, 110 g sultanas, 150 g currants (I used dried blueberries), 70 g figs, 70 g prunes, 30 g apricots (the mix of dried fruit can be of your own making, For larger dried fruit make sure you shop them into smaller pieces e.g. figs and apricots. Whatever the mix, your dried fruit needs to weigh approximately 520-540g), 25g almonds, skinned and chopped (if you get ones with the skin on, leave to soak in boiling water to remove the skins), 1 small cooking apple, peeled, cored and finely chopped grated zest of 1/2 large orange, grated zest of 1/2 large lemon, 2 eggs, 150 ml stout (or 75ml stout & 75ml barley wine), 2 T rum.
To begin, in a large bowl mix the suet, flour, breadcrumbs, spices and sugar. Gradually add and mix the dried fruit, almonds, apple and zests. In a separate bowl/jug beat together the alcohol and eggs. Pour this over the other ingredients and mix very thoroughly. At this stage you should add your coins one at a time, making a wish whilst stirring in each one. You should leave the mix overnight before continuing with the next stage. I knew I had to boil the pudding for 6 hours.
Grease your pudding bowl and cut out a small circle of greaseproof paper to put at the bottom. Pack the mix into the greased bowl. Cover with greaseproof paper and then foil – you will need a large enough piece to go down the outside of the bowl, below the lip. You will also need to make a pleat in the foil/paper to give the pudding room to rise (this is especially important if your mix fills right to the top of your pudding bowl, less important if not). Next (and it helps if you have two people) tie string around the lip of the bowl, to make it air tight. It can also help to tie yourself a little handle with the string. Trim excess foil/paper. Place the pudding in a large pot and fill up with water to about 2/3 up the side of the pudding bowl. Leave to boil for 6 hours, checking every 2 hours to fill up water if necessary. The water doesn’t need to be boiling vigorously – a constant simmer will do. Once done, take the pudding out of the saucepan. Remove the paper and foil and cover with cling wrap. The pudding should be kept in a cool place until Christmas Day – avoid the fridge if possible. On Christmas Day, you need to wrap and seal the pudding as before (but the pleat won’t be necessary, as it won’t rise anymore) and boil for another 3 hours. I’ll be pouring brandy or rum over mine to light while it’s sitting centre stage on the table, and will of course be making hard sauce and custard.
“As you know, it’s worth all the effort … good luck!”
Christmas Pudding candele natale