È una famosa specialità della cucina tradizionale ebraico-romanesca, diffusa nei ristoranti di Roma, in particolare nel Ghetto ebraico. Gli ebrei li preparano per la Pasqua Ebraica (Pesach) o per il Kippur, ricorrenza che celebra il giorno dell’espiazione. Da non confondere con i Carciofi alla Romana, altro piatto a base di carciofi per cui la città è famosa.
Il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia sono la stessa cosa?
Molti tendono a confondere le due ricette, ma proviamo a fugare ogni dubbio: i carciofi alla giudia sono una sfiziosa ricetta per gustare il carciofo fritto, mentre i carciofi alla romana sono cotti, capovolti, in tegame con aglio, prezzemolo, mentuccia. gusto.it
I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale.
Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.
Carciofi alla romana, in tegame
Carciofi alla giudia, fritti
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Carciofi alla Giudia
| Ingredienti per 4 persone |
- 4 carciofi romaneschi,
- il succo spremuto di un limone
- sale
- olio extravergine d’oliva (evo) o olio di semi di arachide.
| Preparazione |
Riempite una ciotola con acqua e il succo di un limone. Bagnatevi le mani con succo di limone così le dita non anneriscono.
Preparate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e parte del gambo (lasciatelo lungo 5-6 cm.). Con un coltello ben affilato tagliate la parte superiore delle foglie e tenendo il coltello inclinato e ruotando il carciofo per ottenere una forma di bocciolo (come si vede nella foto); eliminate la barbetta al centro e ripulite anche il gambo assottigliandolo per togliere la parte fibrosa. Una volta puliti, allargate leggermente i carciofi al centro e immergeteli nella ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per 10-15 minuti circa.
Carciofi cimaroli (mammole) al Mercato di Campo de’ Fiori a Roma: a dx sono puliti e pronti per essere fritti.
Scolate i carciofi ed asciugateli con un canovaccio o carta da cucina. Premete i carciofi, rovesciati su un tagliere o sul piano di lavoro perchè si aprano a fiore.
Scaldate olio abbondante in un tegame dai bordi alti a fuoco vivace (temperatura dell’olio 140-150 gradi). Immergetevi i carciofi (anche i gambi) per circa 10 minuti e con una forchetta verificate la cottura: la forchetta dovrà passare facilmente attraverso il cuore carciofo. Friggete non più di tre carciofi alla volta. Una volta cotti raccoglieteli con una schiumarola o ragno e metteteli capovolti su un piatto con le foglie allargate come fossero rose spampanate; pepate, salate e fate raffreddare.
Ora immergeteli nuovamente per un paio di minuti (attenzione a non farli bruciare), tenendoli per il gambo e facendo una leggera pressione. (Temperatura dell’olio 180 gradi).
Fateli sgocciolare ed asciugare su un vassoio con carta assorbente. Serviteli ancora caldi.
Come si mangia un carciofo alla giudia? La tradizione vuole che vengano consumati fritti nell’olio e aperti come dei fiori. Una volta cotti, i carciofi alla giudia si gustano lentamente, si mangiano le foglie esterne più croccanti con le dita e il cuore con la forchetta e il coltello.
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Carciofi alla romana da non confondere con i Carciofi alla giudia