carciofi

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Carciofi alla romana da non confondere con i Carciofi alla giudia

Pubblicato da patiba0

I Carciofi alla Romana sono un piatto tipico della cucina della Capitale. A Roma si preparano e si servono nei ristoranti soprattutto in primavera. Insieme ai carciofi alla giudia, rappresentano uno dei più famosi piatti a base di carciofi della cucina romana.

Il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia sono la stessa cosa?
Molti tendono a confondere le due ricette, ma proviamo a fugare ogni dubbio: i carciofi alla giudia sono una sfiziosa ricetta per gustare il carciofo fritto, mentre i carciofi alla romana sono cotti, capovolti, in tegame con aglio, prezzemolo, mentuccia. gusto.it

Carciofi alla romana, in tegame

Carciofi alla giudia, fritti

 

 

 

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Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco”. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Carciofi_romani.jpg
 Carciofi alla romana
Ingredienti per 4 persone
  • 4 carciofi romaneschi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • il succo di 1 limone
  • acqua
  • mentuccia
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva (evo)
Preparazione

Riempite una ciotola con acqua e il succo di un limone. Bagnatevi le mani con succo di limone così le dita non anneriscono.
Preparate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e parte del gambo (lasciatelo lungo 5-6 cm.). Con un coltello ben affilato tagliate  la parte superiore delle foglie e tenendo il coltello inclinato e ruotando il carciofo per ottenere una forma di bocciolo (come si vede nella foto); eliminate la barbetta al centro e ripulite anche il gambo assottigliandolo per togliere la parte fibrosa. Una volta puliti, allargate leggermente i carciofi al centro e immergeteli nella ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per 10-15 minuti circa, quindi scolateli bene

Ora preparate un trito di prezzemolo e aglio con la mentuccia che metterete in una ciotola. Condite il trito con un pizzico di sale e un giro d’olio evo. Aggiungete il prezzemolo, una macinata di pepe e mescolate bene il tutto.

Riprendete i carciofi scolati bene dall’acqua e limone, allargateli ed al centro mettete il trito di prezzemolo con gli aromi. Scaldate un giro d’olio evo in un tegame dai bordi alti a fuoco vivace. Immergetevi i carciofi capovolti (i gambi saranno verso l’alto), fateli soffriggere e rosolare per qualche minuto. Versate nel tegame un po’ d’acqua e condite con un pizzico di sale. Incoperchiate e fate cuocere per circa 20 minuti.

Infine, servite i carciofi alla romana  e arricchite il sapore con il fondo di cottura.

File:Carciofo alla romana.jpg

Carciofi alla Giudia, da non confondere con i Carciofi alla Romana

Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

Carciofi alla Romana 1.jpg[[File:Carciofo alla romana.jpg|Carciofo_alla_romana]]
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Carciofi alla Giudia, da non confondere con i Carciofi alla Romana

Pubblicato da patiba0

È una famosa specialità della cucina tradizionale ebraico-romanesca, diffusa nei ristoranti di Roma, in particolare nel Ghetto ebraico. Gli ebrei li preparano per la Pasqua Ebraica (Pesach) o per il Kippur, ricorrenza che celebra il giorno dell’espiazione. Da non confondere con i Carciofi alla Romana, altro piatto a base di carciofi per cui la città è famosa.

Il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia sono la stessa cosa?
Molti tendono a confondere le due ricette, ma proviamo a fugare ogni dubbio: i carciofi alla giudia sono una sfiziosa ricetta per gustare il carciofo fritto, mentre i carciofi alla romana sono cotti, capovolti, in tegame con aglio, prezzemolo, mentuccia. gusto.it

I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale.

Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Carciofi alla romana, in tegame

Carciofi alla giudia, fritti

 

 

 

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Carciofi alla Giudia

 Ingredienti per 4 persone
  • 4 carciofi romaneschi,
  • il succo spremuto di un limone
  • sale
  • olio extravergine d’oliva (evo) o olio di semi di arachide.
 Preparazione

Riempite una ciotola con acqua e il succo di un limone. Bagnatevi le mani con succo di limone così le dita non anneriscono.

Preparate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e parte del gambo (lasciatelo lungo 5-6 cm.). Con un coltello ben affilato tagliate  la parte superiore delle foglie e tenendo il coltello inclinato e ruotando il carciofo per ottenere una forma di bocciolo (come si vede nella foto); eliminate la barbetta al centro e ripulite anche il gambo assottigliandolo per togliere la parte fibrosa. Una volta puliti, allargate leggermente i carciofi al centro e immergeteli nella ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per 10-15 minuti circa.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Carciofi_romani.jpg

Carciofi cimaroli (mammole) al Mercato di Campo de’ Fiori a Roma: a dx sono puliti e pronti per essere fritti.

Scolate i carciofi ed asciugateli con un canovaccio o carta da cucina. Premete i carciofi, rovesciati su un tagliere o sul piano di lavoro perchè si aprano a fiore.

Scaldate olio abbondante in un tegame dai bordi alti a fuoco vivace (temperatura dell’olio 140-150 gradi). Immergetevi i carciofi (anche i gambi) per circa 10 minuti e con una forchetta verificate la cottura: la forchetta dovrà passare facilmente attraverso il cuore carciofo. Friggete non più di tre carciofi alla volta. Una volta cotti raccoglieteli con una schiumarola o ragno e metteteli capovolti su un piatto con le foglie allargate come fossero rose spampanate; pepate, salate e fate raffreddare.

Ora immergeteli nuovamente per un paio di minuti (attenzione a non farli bruciare), tenendoli per il gambo e facendo una leggera pressione. (Temperatura dell’olio 180 gradi).

Fateli sgocciolare ed asciugare su un vassoio con carta assorbente. Serviteli ancora caldi.

Come si mangia un carciofo alla giudia? La tradizione vuole che vengano consumati fritti nell’olio e aperti come dei fiori. Una volta cotti, i carciofi alla giudia si gustano lentamente, si mangiano le foglie esterne più croccanti con le dita e il cuore con la forchetta e il coltello.

cookist.it

File:Carciofo alla Giudia.jpg

Carciofi alla romana da non confondere con i Carciofi alla giudia

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

[[File:Carciofi alla Giudìa.jpg|Carciofi_alla_Giudìa]]Carciofo alla Giudia.jpg
I Carciofi trifolati

Carciofi trifolati sono un ottimo contorno, ma anche un delizioso piatto unico

Pubblicato da patiba0
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Questo ortaggio, se fresco e tenero, è un ottimo alimento ed è gustoso ed… interessante: oltre alle qualità terapeutiche (è un valido elemento nelle diete di epatopazienti e malati di intestino), il suo sapore si accorda armoniosamente con vari condimenti. Esistono, Infatti, molte ricette di pietanze sempre raffinate, sia che si tratti di minestre, di insalate, di sformati o di soufflé.

la ricetta per i carciofi trifolati

Ingredienti e Dosi: per 4 persone
  • 8 carciofi,
  • 500 ml di brodo vegetale,
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1 limone per l’acqua acidulata,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • sale q.b, pepe q.b.
Tempo: 20 minuti + il tempo per la pulizia dei carciofi .
Preparazione:

Iniziate pulendo i carciofi: tagliate le spine e i gambi, poi togliete le foglie più esterne praticando un taglio a mezzaluna alla base; tagliateli a metà e privateli della barbetta interna, poi immergeteli subito in abbondante acqua e limone.
In una padella fate soffriggere due spicchi d’aglio tritati con 2 cucchiai di prezzemolo, tenendone da parte uno da aggiungere a fine cottura.
Scolate i carciofi e fateli saltare in padella per circa 15-20 minuti; il tempo dipende dalle dimensioni dei carciofi. Per controllare la cottura punzecchiate la base del carciofo con una forchetta: deve risultare morbida ma senza rompersi. Se durante la cottura i carciofi tendono ad asciugare troppo, aggiungete il brodo vegetale. Salate e pepate e serviteli caldi o freddi con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Accorgimenti:

Per proteggere le mani dalle macchie che i carciofi provocano, usate dei guanti oppure strofinate sulle dita mezzo limone. L’acqua acidulata, allo stesso modo, serve per non far annerire i carciofi.

Idee e varianti:

Se vi piace il sapore un po’ pungente, quando fate soffriggere l’aglio mettete in padella anche un peperoncino tritato.

Autore: Ricettaidea.it
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Pubblicato da patiba0
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.
L’insalata è un piatto usato come contorno o antipasto. Si tratta di una pietanza composta da più cibi – ma principalmente di lattuga caratterizzati dal fatto di essere conditi tradizionalmente, almeno in Italia, con olio, sale e altri ingredienti opzionali come aceto o succo di limone e pepe.
Il termine deriva dal latino salata, da sal, “sale”.[…]
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Ingredienti
  • Carciofi,
  • porri o cipollotti,
  • Misticanza (“mescolanza”: misto di varie verdure domestiche e selvatiche crude),
  • valeriana,
  • germogli di insalata,
  • spinaci baby,
  • pinoli, olio evo,
  • sale e pepe,
  • aceto balsamico (facoltativo).
Preparazione

Pulite i carciofi: tagliate i gambi alla base del carciofo. Eliminate le foglie esterne più dure, tagliateli a julienne e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolateli perfettamente.

Tostate leggermente i pinoli. Pulite e lavate tutte le verdure, quindi mettetele nell’insalatiera. Affettate sottilmente i porri, o i cipollotti, ed uniteli alle verdure; aggiungete i carciofi e i pinoli, quindi condite il tutto con dell’ottimo olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Se volete potete aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.

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Fritto di cervella, carciofi alla Petronilla

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Cervello impanato e fritto con insalata di patate. Servito con spicchio di limone, foglia di lattuga e pezzetto di pomodoro, decorato con erba cipollina. Restaurant Weißes Lamm in Nuremberg. Foto Benreis
«Squisiti piattini sono tutti quelli di… “fritti”; e piattini anche lesti a fare e persino di spesa limitata se, però, la cuoca avveduta saprà friggere insieme ciò che costa molto, ciò che costa poco, e ciò che… pur c ostando quasi niente, potrà rendere più abbondante, e quindi più appariscente, il piatto. Ebbene: un fritto stagionale e che risponde a tali requisiti economici e cucinari, eccolo qua:

Cervella
Se in famiglia, siete sei, comperate: una cervella (di vitello, di manzo o di maiale); 6-8 carciofi; un piccolo pane da crostoni, o mezzo bastone di pane “francese”. Togliete, a ciascun carciofo, le grosse foglie esterne; arrotondatene un po’ la base con il coltello; tagliatelo (secondo la grossezza) in 4-6 spicchi; togliete loro (se c’è) la peluria del mezzo; strofinateli con una fettina di limone; lavateli in acqua fredda; fateli cucinare in acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e il sugo di un limone; salateli; lasciateli raffreddare.

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Mettete la cervella in una insalatiera; copritela di acqua bollente; staccatene (ora vi sarà assai facile) la pellicola che tutta l’avvolge; tagliatela a pezzetti grossi quanto una noce. Tagliate il pane a piccoli dadi; metteteli in una scodella; copriteli, appena appena, con latte.
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Poco prima del pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, l’olio che conservate nel fiasco per “fritti che non siano di pesce” e al quale aggiungerete un po’ d’olio che non sia stato ancora bollito; battete ben bene, in una scodella e con la forchetta, un uovo intiero; stendete, su di un piatto, una manciata di farina bianca; su di un altro piatto, una manciata di pane trito e setacciato; e passate, ad uno ad uno, i pezzi da friggere, prima nella farina, poscia nell’uovo, infine nel pane trito.
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Allorché l’olio avrà raggiunto il colmo del bollore, friggetevi (fino a che avran raggiunto il classico color dorato) soltanto 4-5 pezzetti alla volta; di mano in mano scolateli; stendeteli ad asciugare su carta assorbente; salateli; e disponeteli sul piatto di portata che, posto su di una pentola con acqua che vi bolla, conserverà al fritto il suo indispensabile calore.
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Servite il piatto contornato di spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fresco; e la sera, facendo i conti della spesa giornaliera, potrete constatare come la somma totale (per quei carciofi, e soprattutto per quello squisitissimo pane…) sarà veramente, e relativamente, bassa, data la sciccheria e l’abbondanza del piatto.»
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fritte

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carciofi besciamellaFondi di carciofi alla veneta 1

 

 

 

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Foto Di Benreis – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=124511131 Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla
Fondi di carciofi alla veneta 1

Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

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  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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«Quando i carciofi, questi prelibati boccioli di fiori, stanno per spalancare tutti i loro petali al sole; quando, fin nel mezzo, si sono fatti, per il caldo, tutti stopposi, duri e legnosi; quando, insomma, la stagione dei carciofi sta proprio per finire, ricordate, o donne, che abbondano allora, su certi mercati, i bocconi più saporiti dei saporitissimi carciofi, cioè i loro “fondi”.
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fondi carciofi
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Nel Veneto, dovunque, tengono le erbivendole in un mastello d’acqua fresca, a galleggiare tanti di questi “fondi”; e tutti ne comprano perché costano pochi soldi (una volta, con 10 centesimi, se ne portavano a casa proprio 10!).
Comperati… si lavano; si strofinano con uno spicchio di limone perché non anneriscano; si mettono poscia a fuoco, in un tegame, con olio poco burro, prezzemolo abbondante, un pizzichino di pepe, un pizzicone di sale, un goccio d’acqua e – se lo stomaco è sano – uno spicchio d’aglio spezzettato. Fatti andare così, a lento lento fuoco, sono – quei fondi – un boccone… uno di quei bocconcini proprio da buongustai!
* * *
Se poi si “ripreparano” ripieni, in questa tal maniera… I fondi, già cotti alla Veneta, come or ora vi ho detto, tolti dal fuoco e lasciati bene raffreddare, si scavano un po’ nel mezzo, con un cucchiaino, in modo da farvi un buco; e quel buco si ricolma poi con un ripieno di funghi secchi rammolliti e triti, di prezzemolo, di formaggio parmigiano, e di quel po’ di polpa ch’era stata tolta dal mezzo di ogni fondo. Poscia si infarinano; si passano nell’uovo; e si ripassano nel pane grattugiato. Un po’ prima del desinare, si buttano a friggere – ma non più di 2 alla volta – nell’olio bollente; si sgocciolano per bene; si portano in tavola.
È proprio certo che, gustando questi bocconcini da super-buongustai sarà, da tutta la famiglia, una voce sola: “Questo piatto ha un gran difetto, cara moglie e cara mamma: quello d’essere un pochetto scarso! Un’altra volta, raddoppia dunque; anzi, triplica questa… miserella do se odierna! “.»
Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

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fondi di carciofi

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

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  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

«Non è da massaia avveduta e saggia lasciar sfuggire il tempo propizio (cioè Aprile e Maggio) per metter sott’olio i carciofini; per preparare, cioè, alcuni vasi colmi di una di quelle leccornie ch’è tanto comodo aver sempre pronte, in credenza, per render prelibato anche un banale lesso, per far raffinatissimo un piatto raffinato, e per dare ad ogni pranzetto un certo tono di sciccheria; ma, anche, per preparare una di quelle leccornie che, a comperarle, costano parecchio, mentre a fabbricarle, costano pochetto.
Qualcuna di voi, vorrebbe?… Ebbene; a cuor sicuro si metta allora all’opra, giacché i carciofini, preparati così, come li preparo io, non ammuffiscono; non marciscono; e non irrancidiscono mai.
* * *
Comperi, dunque, vasi di vetro in quantità rispondente alla provvista che vuol fabbricare; li lavi; e li asciughi bene. Comperi anche carciofi; e non li lavi. Tolga, a ciascuno, foglie, e foglie, e ancora foglie, fino a che compariranno quelle del centro tenere e bianche (ma… niente fermarsi innanzi tempo, perché… ” rincresce buttar via tanto “). Ad ogni carciofo così… sfogliato, mozzi, con il coltello, la punta; lisci ed arrotondi un po’ il torsolo; e poscia, ormai ridotto carciofino elegante, lo butti in una scodella, nella quale avrà spremuto il succo di un limone.
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Preparati così tutti i carciofi, li passi dalla scodella in una casseruola; li copra con vino bianco; aggiunga, per ogni 1/2 litro di vino usato, 3 cucchiai di aceto, 4 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, e 6 granelli di pepe; ponga la casseruola a fuoco; e faccia lento bollire fino a che i carciofini saranno tutti lessati. Li tolga, allora, dalla casseruola, con il mestolo forato; li stenda sopra un setaccio di crine; li copra con telo più volte ripiegato; e li lasci lì, a scolarsi del loro vino.
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Li ponga dentro ai vasi, quando li vedrà tutti asciutti, anzi asciuttissimi; aggiunga, in ogni vaso, qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, e olio di oliva, in abbondanza; e metta, ad ogni vaso, il suo tappo. Dopo 3-4 giorni, dia un’occhiatina; e se scoprisse che i carciofini hanno bevuto tanto olio da rimanere in parte all’asciutto… ne aggiunga allora tanto che sorpassi, di un dito, tutti i carciofi. Rimetta ai vasi il tappo; bagni carta pergamenata; ne distenda un pezzo sopra ogni tappo; lo leghi intorno al collo del vaso; e… a cuor sicuro, riponga finalmente in credenza la sua mercanzia prelibata.
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Che si dice? Che il costo non ne deve essere… pochetto? Ma… Quando avrete comperati carciofini all’olio, ricordate quanto li avete pagati? Ebbene; fate i conti; e mi saprete poi dire se i miei carciofini verranno, sì o no, a costare veramente pochetto!»
Altre ricette di Petronilla1937

carciofini sottolio

Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla

Un cesto di golosità fatte in casa è un dono molto apprezzato!

 Carciofini sott’olio alla maniera di Petronill By Dwight Burdette – Own work, CC BY 3.0 –  Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Pesce spada con carciofi

Pesce spada con carciofi

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  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.
Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Il pesce spada è un pesce marino. Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località nota come pesce spada alla ghiotta. In Giappone è molto usato per preparare il teriyaki.

 

 Ingredienti
  • 4 fette di pesce spada (o altro pesce in tranci: tonno, palombo),
  • aglio,
  • porro (o scalogno, per un gusto più deciso),
  • brandy,
  • brodo vegetale,
  • prezzemolo,
  • olio evo,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Soffriggete il porro tritato in 3 cucchiai di olio evo e aggiungete i carciofi tagliati a spicchi. Fateli insaporire aggiungendo un po’ di brodo vegetale e sale.

In un’altra padella, fate dorare le fette di tonno in olio Versate mezzo bicchiere di brandy e fatelo evaporare. Cuocete poco (5 minuti da una parte e 2 minuti dall’altra), altrimenti diventerà stopposo.

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Riunite tonno e carciofi e fateli insaporire per un minuto circa su fuoco vivace. Cospargete un poco di  prezzemolo tritato (se volete) e servite.

 Vino  

Greco di Tufo (Campania), Vernaccia di San Gimignano (Toscana), Verdicchio dei  colli di Jesi (Marche),  Muller Thurgau (Germania, Ungheria, Austria), Gewürztraminer (Alto Adige), Teroldego Rotaliano (Trentino), Marzemino (Trentino).

4 pesce-spada-con-carciofi

I classici. Pesce in tranci: Palombo al cognac

Trancio di tonno fiammeggiato al brandy con un allegro misto di verdure saltate

Pesce spada marinato con verdure fresche e grigliate

Pesce spada con carciofi
Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio.

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio

Pubblicato da patiba0
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Ingredienti per 4 persone
  • 380 gr di pasta corta (rigatoni, maccheroni ecc.),
  • 4 carciofi,
  • 1 fetta di prosciutto cotto tagliata grossa,
  • salsa di pomodoro,
  • facoltativa una manciata di olive verdi,
  • 500 ml di besciamella abbastanza liquida, che io ho preparato con farina integrale bio,
  • parmigiano reggiano a scaglie e grattugiato,
  • pane grattugiato,
  • sale, pepe,
  • olio evo.

Per la béchamelle

  • 50 gr. di margarina di semi di girasole,
  • 50 gr. di farina integrale Bio,
  • mezzo litro di latte,
  • sale, pepe,
  • noce moscata,
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronillacarciofi besciamella1

 

 

 

 

 

 

Preparazione

Preparate la béchamelle, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non far grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per un quarto d’ora quindi, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Preparate il sugo di carciofi
Pulite i carciofi: togliete le foglie grosse fino a raggiungere quelle tenere dell’interno, togliete la punta e arrotondate, con il coltello, il fondo. Tagliate ogni carciofo a metà e togliete (se c’è) la peluria del centro e strofinatelo (con uno spicchio di limone, perché non annerisca). Tagliate i carciofi a fettine.

Tagliate a dadini la fetta di prosciutto e fateli rosolare in padella con poco olio. Aggiungete le fettine di carciofi e fate insaporire per 15 minuti. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con sale e pepe e cuocete per 20 minuti.

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Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nel sugo di carciofi. Mescolate bene e aggiungete la besciamella, tenendone un po’ da parte.

Passate il tutto in una teglia e distribuite sopra le olive (se volete) e il parmigiano a scaglie. Coprite con la besciamella che avete tenuto da parte e cospargete la superficie con un misto di parmigiano grattugiato e pangrattato.

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Mettete in forno a 200 gradi per 30 minuti circa. Lasciate riposare un momento e poi servite. E’ ottima anche il giorno dopo.

 Vino

Vino bianco di buon corpo (Verdicchio superiore) o rosso leggero (Bardolino, Barbera)

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio.
Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«Vorreste, nella stagione dei carciofi, presentare in tavola un piatto di questa squisitissima verdura, in una veste che sia… un poco nuova? Eccovene allora, qui, il modo.

Comperate 6 carciofi scegliendoli sodi; toglietene le grosse foglie esterne; con un energico colpo di coltello mozzatene le punte; lavateli in acqua nella quale (perché non anneriscano) avrete spremuto il succo di un limone; lessateli; sgocciolateli; tagliateli ognuno per il lungo in 4 spicchi; lasciateli raffreddare; e mentre si raffredderanno preparate una salsa besciamella.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla carciofi (3)    carciofi besciamella1

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Mettete cioè a fuoco, in una casseruola, gr. 50 di burro e due cucchiai di farina bianca; continuate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo di essersi amalgamato con tutta la farina, comincerà a friggere; aggiungete allora a poco a poco, e sempre rimescolando, un grosso bicchiere di latte; quando, bollendo, la salsa si sarà addensata, levate la casseruola dal fuoco; versatevi il solo rosso d’un uovo e mescolate; aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescolate; poscia un pizzico di sale, un pizzichino di pepe e un altro di noce moscata; e date l’ultima rimescolata.

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Uno alla volta, immergete nella salsa gli spicchi di carciofo, in modo che di salsa rimangano ben impregnati e bene avvolti; disponeteli su di un piatto, facendo attenzione che non si tocchino l’un l’altro; e lasciateli lì, almeno per un’ora, a rassodarsi.

Poco prima del pranzo, versate in una casseruola stretta e fonda l’olio residuo di precedenti friggiture e che, dopo averlo filtrato, voi andrete, da buone massaie, di volta in volta sempre conservando; aggiungete un altro po’ di olio novello; e mettete la casseruola, a gran fuoco, sul fornello. Quando l’olio sarà strabollente, friggetevi due alla volta (non più) i carciofi che si vestiranno così di una veste gialla, secca, croccante; di quella veste, che oltre essere, come vi ho detto, nuova, farà anche diventare squisitissimo il sapore già squisito di questa nostra verdura primaverile.

Dopo ogni friggitura, distendete i carciofi a scolare su carta asciugante; disponeteli poscia su un piatto ricoperto da una tovaglietta bianca; guarnite con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo verde; e… mi saprete poi dire se, per via di quella nuova veste, i miei carciofi vi avranno fatto proclamare brava cuoca!»
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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente.
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

carciofi besciamella

 Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla
Fritto di carciofi con salsa d'acciughe Petronilla

Fritto di carciofi con salsa d’acciughe alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«Carciofi soltanto infarinati, indorati, impanati e fritti… così… come ha insegnato Lei, signora Petronilla? “Oppure carciofi imbottiti di risotto e poscia infarinati, indorati, impanati e fritti… così, come ha insegnato a Lei e a noi la Sua amica siciliana? “Ma… Le sembrano, dunque, questi (l’uno sì semplice, e l’altro sì costoso e complicato)… Le sembrano piatti degni delle nostre cucine, che devon pur essere un pochino, ma non eccessivamente, ricercate?

“Mi sono così decisa a mandargliela io una ricetta, e proprio con i fiocchi, per cucinar carciofi! Di mandarLe, cioè, la stessa ricetta che seguiamo sempre noi qui, fra i monti scintillanti di marmi bianchi della nostra Lunigiana tanto bella! Faccia l’esperimento, signora Petronilla, e poiché sono certa che anche Lei troverà il nostro piatto locale lesto a fare, di poca spesa, e di gusto… (come dice sempre Lei) veramente prelibato, così sono certa, la prossima settimana, di leggere la mia ricetta sul giornale”.

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Questa l’epistola che mi ha recata la posta; ed io che… pur di portare un po’ di varietà nella mensa quotidiana mi farei (ve ne sarete accorte) in quattro; …io ho sperimentato; approvato; ed eccomi pertanto a dare un consiglio-verità a quelle che, al par di me, non conoscano ancora il piatto; e dir “Grazie” alla nuova amica di Carrara.
Ecco, dunque, la ricetta:

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“Bollire (ma per non più di 10 minuti) in acqua, al giusto salata, 12 carciofi di media grossezza, mondati d’ogni foglia dura, e tagliati in 4. “Scolarli; asciugarli, per quanto è possibile, in un tovagliolino di bucato; metterli su di un piatto; condirli con olio, il succo d’un limone, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo trito; e lasciarli lì, a imbeversi del contenuto, sino all’ora del desinare, ma per non meno di mezz’ora.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronillacarciofi (3)

acciughe

“Quando s’avvicina l’ora del pasto, infarinarli; passarli nell’uovo battuto; ripassarli nel pane trito; metterli in un tegame; scolarvi sopra l’olio rimasto nel piatto; aggiungerne un altro goccio; farli lento lento cucinare.

“Pulire, mentre i carciofi cucineranno, 4 acciughe; tagliarle fine, con la mezzaluna, assieme ad un pizzicone di prezzemolo e ad uno spicchio d’aglio (nei nostri carciofi almeno uno spicchiolino d’aglio non può mancare); porre il trito a fuoco, in un piccolo tegame, con olio e burro; stemperare; e quando la salsetta, bollendo, sarà diventata omogenea e il prezzemolo non sarà più verde… disporre i carciofi sul piatto di portata; versarvi sopra la salsa bollente alla quale si sarà aggiunto allora allora il succo d’un limone; portare il piatto in tavola; gioire del successo che…(come dice sempre Lei, signora Petronilla) sarà certamente assicurato”.

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Certamente, se lo è stato anche nella mia famiglia. E sì che mio marito…Però, per tutti questi suggerimenti… carciofeschi io ho concluso: “Se Dio vuole, la stagione dei carciofi sta per finire; altrimenti!…».

carciofi fritti

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
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Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Fritto di carciofi imbottiti Petronilla

Fritto di carciofi imbottiti alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«I carciofi fritti solo… così? “Soltanto infarinati, indorati e impanati, prima di esser gettati nell’olio bollente? Soltanto così? Ma, cara Petronilla mia, tu non conosci, dunque, la nostra cucina siciliana, e quindi il nostro fritto di carciofi imbottiti con cipolline e riso! “Ebbene: io – che non posso permettere che nella tua scienza cucinaria ci sia anche una sola piccola lacuna – io… vedi? ti mando la ricetta di questo piatto ch’è un tantino complicato (lo ammetto), ma sì locale, e sì squisito che noi, qui, ne andiamo tutti, come si suol dire, veramente… pazzi!”.

Così mi ha scritto la mia cara amica siciliana; che alla lettera ha pure unita la ricetta del suo piatto. Se, dunque, anche voi voleste… non fate complimenti, ma copiate pure in tutta confidenza; ché la mia cara Rosina non è punto gelosa dei suoi piatti siciliani; anzi!… Eccovene, pertanto, nel caso che anche voi cogliate, al par di me esperimentare… eccovene tale e quale le ricetta:

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronillacarciofi (3)

Carciofini sott’olio alla maniera di PetronillaFritto di carciofi imbottiti - Petronilla.

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“Dato che la tua famiglia, cara Petronilla, è di 5 persone, compresa la servetta, compera 10 carciofi. “Ad ogni carciofi, togli le foglie grosse fino a raggiungere quelle tenerelle dell’interno; recidi la punta; e arrotonda, con il coltello, il fondo. “Taglia ciascun carciofo a mezzo; togline (se c’è) la peluria del centro; e strofinalo (perché non annerisca) con uno spicchio di limone. “Cucina poi tutti i 20 mezzi carciofi in acqua leggermente salata e acidificata con il succo di un limone; scolali; lasciali raffreddare; e mentre raffredderanno… “Metti a fuoco, in un piccola casseruola e con 2 cucchiai d’olio, 8-10 cipolline fresche, novelle e tagliate a mezzo; e aggiungi (appena le cipolline saranno rosolate) un goccio d’acqua e 2 acciughe di barile ben pulite e tagliate fine.

“Mentre il tutto, cucinando, si andrà amalgamando in omogenea salsetta, monda 12 cucchiaini colmi di riso; uniscili alla salsa; mescola di continuo; aggiungi nuova acqua (possibilmente calda) di mano in mano che il riso, cucinando, l’assorbirà; sala; …impepa; e quando riso e salsa avranno insieme formato un risottino sodo, assaggialo e, se lo troverai al giusto salato e cotto, lascialo raffreddare.

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.“Stendi, su di un piatto, i 20 mezzi carciofi con la faccia tagliata verso l’alto; e metti, su ciascuno, un cucchiaino abbondante di risotto, in modo che ogni mezzo carciofo assuma la forma di una palla. “Quando tutti i carciofi saranno così imbottiti, infarinali; passali nell’uovo battuto; impanali; friggili; scolali; presentali così… come tu, cara Petronilla, hai insegnato nel tuo troppo semplicissimo piatto: “Fritto di carciofi e…”

Eccovi, dunque, tale e quale la ricetta del piatto siciliano, che è, vi assicuro, veramente squisito e originale!»

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Fritto di carciofi imbottiti Petronilla
Involtini di prosciutto crudo e carciofi

Involtini di prosciutto crudo e carciofi

Pubblicato da patiba0
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Ingredienti
  • 8 – 10 fette d prosciutto crudo di Parma, 6 fette di formaggio (tipo sottilette), 5oo gr. di cuori di carciofi (anche surgelati), 1 fetta di lardo tagliata grossa, mezzo scalogno.
 Preparazione

Tagliare a dadini il lardo e rosolarli in padella affinchè rilascino l’olio. Aggiungere lo scalogno e farlo imbiondire. Tagliare i cuori di carciofi in 2 – 4 parti e aggiungerli in padella. Lasciare insaporire, mescolando delicatamente. Dopo circa 10 minuti spegnere il fuoco.
Disporre su un piano le fette di prosciutto crudo di Parma (che, in cottura, sprigionerà il suo profumo, anticipo del sapore tipico di questo prosciutto) con un lembo leggermente sull’altra, così a formare una lunga fetta. Coprire con il formaggio e poi con i carciofi.

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Arrotolare e fermare con uno stecchino. Non occorre salare e pepare, perchè il prosciutto ed il lardo sono già saporiti. Mettere in una teglia, coperta con carta da forno, e lasciare per 10 minuti a 200 gradi circa o finchè si sia sciolto il formaggio. Imburrare una teglia e disporvi gli involtini. Bagnarli con la panna e/o la salsa besciamella e passare in forno per 10-15 minuti.
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Vino

Rosso Conero (Marche), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

riso carciofi

Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

«Se, in molte case, è stato accolto con vero entusiasmo il mio risotto con cavolfiore, immaginarsi come lo sarà il mio risotto con carciofi che ora mi accingo ad insegnare come debba venire cucinato. È, questo, un piatto che, al gran pregio di essere oltre ogni dire prelibato, unisce anche quelli di essere… piatto non comune; piatto che può essere, in parte, preparato la sera innanzi (adatto, quindi, a chi sia relegata in uffici, l’intiera giornata); piatto sempre lesto fare; e piatto soprattutto di spesa… relativa giàcchè, avendo in sé minestra e pietanza, rappresenta veramente, e anche da solo, un pranzo completo!.

***

Non lasciatevi dunque sfuggire la bella occasione di portare un po’ di varietà dei pasti familiari; ed ora, che sul mercato sono i prelibati carciofini nostrani, comperatene subito… uno e 1/2 circa per commensale. Ad ogni carciofo togliete poi 2-3 strati delle legnose ed immangiabili foglie esterne; mozzate la cima (e senza economia specie se irta di spine); e mozzate pure, alla sua base, il gambo. Raschiate ogni gambo, dall’attaccatura delle foglie in giù, per circa 2 dita; e buttate il restante. Tagliate ogni carciofo per il lungo, in 8 spicchi; e se nel mezzo d’ogni spicchio vedeste un po’ di… barba o ancora spine, togliete (e vi raccomando, al completo) sia quella, che queste. Lavate gambe e carciofi in acqua acidulata con il sugo di un limone; scolateli; strizzateli tra le mani.

Tritate, con la mezzaluna, 1/2 cipolla ed una manciata di prezzemolo. Mettete a fuoco, in una larga casseruola, 2-3 cucchiai d’olio (se 6 od 8 sono i carciofi), la verdura trita, ed una fetta di pancetta di maiale tagliata a pezzi (o di prosciutto crudo). Allorché vedrete la cipolla imbrunita, aggiungete gambi e carciofi, un pizzico di sale, e (se ne gradite il gusto) un pizzichino di pepe. Coprite la casseruola con il suo coperchio; lasciate bollire lentamente; e aggiungete di tratto in tratto mezzo ramaiolo di brodo vero, o di brodo… falso (acqua e dati) giacché i carciofi dovranno nuotare in un sugo abbondante.

Subito, o il giorno appresso all’ora del pasto (se così lo esigerà l’orario dell’ufficio) mondate il riso (gr. 150 per commensale) e ricordate come, tra ogni qualità di riso, sempre primeggi l’una o l’altra qualità di riso vialone; e mettete a fuoco una pignatta d’acqua. Versate il riso mondato nell’acqua al giusto salata, tosto che bollirà; e quando, all’assaggio, lo sentirete cotto, scolatelo in un largo piatto; conditelo con burro crudo e parmigiano grattugiato; distribuite, su questo piano di risotto bianco, tutti i carciofi con il loro abbondante sugo bollente; e portate in tavola.

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Alla vostra profonda conduttura cucinaria, ecco così aggiunto un nuovo…punto: “Risotto con carciofi”!»

“Altre ricette di Petronilla” 1937

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla
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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla Il risotto con i carciofi è buonissimo: è una vera squisitezza aggiungendo a fine cottura un po’ di panna, prezzemolo tritato e… c’è sempre chi si lecca i baffi!