I Carciofi trifolati

Carciofi trifolati sono un ottimo contorno, ma anche un delizioso piatto unico

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Questo ortaggio, se fresco e tenero, è un ottimo alimento ed è gustoso ed… interessante: oltre alle qualità terapeutiche (è un valido elemento nelle diete di epatopazienti e malati di intestino), il suo sapore si accorda armoniosamente con vari condimenti. Esistono, Infatti, molte ricette di pietanze sempre raffinate, sia che si tratti di minestre, di insalate, di sformati o di soufflé.

la ricetta per i carciofi trifolati

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

8 carciofi, 500 ml di brodo vegetale, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 1 limone per l’acqua acidulata, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b, pepe q.b.

Tempo: 20 minuti + il tempo per la pulizia dei carciofi .
Preparazione:

Iniziate pulendo i carciofi: tagliate le spine e i gambi, poi togliete le foglie più esterne praticando un taglio a mezzaluna alla base; tagliateli a metà e privateli della barbetta interna, poi immergeteli subito in abbondante acqua e limone.
In una padella fate soffriggere due spicchi d’aglio tritati con 2 cucchiai di prezzemolo, tenendone da parte uno da aggiungere a fine cottura.
Scolate i carciofi e fateli saltare in padella per circa 15-20 minuti; il tempo dipende dalle dimensioni dei carciofi. Per controllare la cottura punzecchiate la base del carciofo con una forchetta: deve risultare morbida ma senza rompersi. Se durante la cottura i carciofi tendono ad asciugare troppo, aggiungete il brodo vegetale. Salate e pepate e serviteli caldi o freddi con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Accorgimenti:

Per proteggere le mani dalle macchie che i carciofi provocano, usate dei guanti oppure strofinate sulle dita mezzo limone. L’acqua acidulata, allo stesso modo, serve per non far annerire i carciofi.

Idee e varianti:

Se vi piace il sapore un po’ pungente, quando fate soffriggere l’aglio mettete in padella anche un peperoncino tritato.

Autore: Ricettaidea.it
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carciofi

Fondi di carciofi alla veneta 1

Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Quando i carciofi, questi prelibati boccioli di fiori, stanno per spalancare tutti i loro petali al sole; quando, fin nel mezzo, si sono fatti, per il caldo, tutti stopposi, duri e legnosi; quando, insomma, la stagione dei carciofi sta proprio per finire, ricordate, o donne, che abbondano allora, su certi mercati, i bocconi più saporiti dei saporitissimi carciofi, cioè i loro “fondi”.
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fondi carciofi
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Nel Veneto, dovunque, tengono le erbivendole in un mastello d’acqua fresca, a galleggiare tanti di questi “fondi”; e tutti ne comprano perché costano pochi soldi (una volta, con 10 centesimi, se ne portavano a casa proprio 10!).
Comperati… si lavano; si strofinano con uno spicchio di limone perché non anneriscano; si mettono poscia a fuoco, in un tegame, con olio poco burro, prezzemolo abbondante, un pizzichino di pepe, un pizzicone di sale, un goccio d’acqua e – se lo stomaco è sano – uno spicchio d’aglio spezzettato. Fatti andare così, a lento lento fuoco, sono – quei fondi – un boccone… uno di quei bocconcini proprio da buongustai!
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Se poi si “ripreparano” ripieni, in questa tal maniera… I fondi, già cotti alla Veneta, come or ora vi ho detto, tolti dal fuoco e lasciati bene raffreddare, si scavano un po’ nel mezzo, con un cucchiaino, in modo da farvi un buco; e quel buco si ricolma poi con un ripieno di funghi secchi rammolliti e triti, di prezzemolo, di formaggio parmigiano, e di quel po’ di polpa ch’era stata tolta dal mezzo di ogni fondo. Poscia si infarinano; si passano nell’uovo; e si ripassano nel pane grattugiato. Un po’ prima del desinare, si buttano a friggere – ma non più di 2 alla volta – nell’olio bollente; si sgocciolano per bene; si portano in tavola.
È proprio certo che, gustando questi bocconcini da super-buongustai sarà, da tutta la famiglia, una voce sola: “Questo piatto ha un gran difetto, cara moglie e cara mamma: quello d’essere un pochetto scarso! Un’altra volta, raddoppia dunque; anzi, triplica questa… miserella do se odierna! “.
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Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Il pesce spada è un pesce marino. Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località nota come pesce spada alla ghiotta. In Giappone è molto usato per preparare il teriyaki.

 

 Ingredienti

4 fette di pesce spada (o altro pesce in tranci: tonno, palombo), aglio, porro (o scalogno, per un gusto più deciso), brandy, brodo vegetale, prezzemolo, olio evo, sale e pepe.

 Preparazione

Soffriggete il porro tritato in 3 cucchiai di olio evo e aggiungete i carciofi tagliati a spicchi. Fateli insaporire aggiungendo un po’ di brodo vegetale e sale.

In un’altra padella, fate dorare le fette di tonno in olio Versate mezzo bicchiere di brandy e fatelo evaporare. Cuocete poco (5 minuti da una parte e 2 minuti dall’altra), altrimenti diventerà stopposo.

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Riunite tonno e carciofi e fateli insaporire per un minuto circa su fuoco vivace. Cospargete un poco di  prezzemolo tritato (se volete) e servite.

 Vino  

Greco di Tufo (Campania), Vernaccia di San Gimignano (Toscana), Verdicchio dei  colli di Jesi (Marche),  Muller Thurgau (Germania, Ungheria, Austria), Gewürztraminer (Alto Adige), Teroldego Rotaliano (Trentino), Marzemino (Trentino).

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Pesce spada con carciofi

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Polpettine di cuori di carciofi

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

 

Ingredienti e dosi per 50 polpettine di 1-2 cm. di diametro

250 gr. di cuori di carciofi (anche surgelati), 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 150 gr. di mollica di pane sbriciolata e ammollata nel latte, farina q. b., sale e pepe, abbondante olio per friggere.

Preparazione

Pulire i carciofi: Tagliare i gambi alla base del carciofo. Eliminare le foglie esterne più dure fino a raggiungere il cuore. Mettere a bagno i cuori di carciofo in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolarli e spezzettarli grossolanamente. Metterli in una padella con poco olio, il sale, il pepe e farli saltare.

In una ciotola mescolare e lavorare bene il pane ammollato e ben strizzato, l’uovo, il parmigiano ed i carciofi, regolare il sale ed il pepe. Amalgamare bene il tutto con le mani inumidite: l’impasto dovrà essere omogeneo.
Formare delle polpettine della grandezza di 1 o 2 cm. di diametro, (la dimensione può essere anche maggiore a secondo dell’utilizzo). Far rotolare velocemente le polpettine su un piano infarinato.
In una padella riscaldare bene l’olio, tuffarvi le polpettine poche alla volta e friggerle fin quando saranno dorate. Mano a mano trasferirle su carta assorbente, servendosi di un mestolo forato. Una volta pronte potranno essere utilizzate come antipasto o contorno.

Una volta pronte potranno essere utilizzate come antipasto o contorno:

  • Infilzarle con uno stuzzicadenti e metterle in un vassoio.
  • Infilzare con uno stuzzicadenti, aggiungere una fettina di carciofo su ogni polpettina e disporre, ogni polpettina, su un pezzo di pane tostato.
  • Polpette e polpettoni

Oppure in aggiunta al sugo con la pasta come puoi leggere qui

Fusilli al sugo con polpettine di carciofi

Polpettine di cuori di carciofi
Involtini di prosciutto crudo e carciofi

Involtini di prosciutto crudo e carciofi

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Ingredienti
  • 8 – 10 fette d prosciutto crudo di Parma, 6 fette di formaggio (tipo sottilette), 5oo gr. di cuori di carciofi (anche surgelati), 1 fetta di lardo tagliata grossa, mezzo scalogno.
 Preparazione

Tagliare a dadini il lardo e rosolarli in padella affinchè rilascino l’olio. Aggiungere lo scalogno e farlo imbiondire. Tagliare i cuori di carciofi in 2 – 4 parti e aggiungerli in padella. Lasciare insaporire, mescolando delicatamente. Dopo circa 10 minuti spegnere il fuoco.
Disporre su un piano le fette di prosciutto crudo di Parma (che, in cottura, sprigionerà il suo profumo, anticipo del sapore tipico di questo prosciutto) con un lembo leggermente sull’altra, così a formare una lunga fetta. Coprire con il formaggio e poi con i carciofi.

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Arrotolare e fermare con uno stecchino. Non occorre salare e pepare, perchè il prosciutto ed il lardo sono già saporiti. Mettere in una teglia, coperta con carta da forno, e lasciare per 10 minuti a 200 gradi circa o finchè si sia sciolto il formaggio. Imburrare una teglia e disporvi gli involtini. Bagnarli con la panna e/o la salsa besciamella e passare in forno per 10-15 minuti.
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Vino

Rosso Conero (Marche), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

Con la stessa ricetta si può preparare anche un’ottima torta salata:
riso carciofi

Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla

«Se, in molte case, è stato accolto con vero entusiasmo il mio risotto con cavolfiore, immaginarsi come lo sarà il mio risotto con carciofi che ora mi accingo ad insegnare come debba venire cucinato. È, questo, un piatto che, al gran pregio di essere oltre ogni dire prelibato, unisce anche quelli di essere… piatto non comune; piatto che può essere, in parte, preparato la sera innanzi (adatto, quindi, a chi sia relegata in uffici, l’intiera giornata); piatto sempre lesto fare; e piatto soprattutto di spesa… relativa giàcchè, avendo in sé minestra e pietanza, rappresenta veramente, e anche da solo, un pranzo completo!.

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Non lasciatevi dunque sfuggire la bella occasione di portare un po’ di varietà dei pasti familiari; ed ora, che sul mercato sono i prelibati carciofini nostrani, comperatene subito… uno e 1/2 circa per commensale. Ad ogni carciofo togliete poi 2-3 strati delle legnose ed immangiabili foglie esterne; mozzate la cima (e senza economia specie se irta di spine); e mozzate pure, alla sua base, il gambo. Raschiate ogni gambo, dall’attaccatura delle foglie in giù, per circa 2 dita; e buttate il restante. Tagliate ogni carciofo per il lungo, in 8 spicchi; e se nel mezzo d’ogni spicchio vedeste un po’ di… barba o ancora spine, togliete (e vi raccomando, al completo) sia quella, che queste. Lavate gambe e carciofi in acqua acidulata con il sugo di un limone; scolateli; strizzateli tra le mani.

Tritate, con la mezzaluna, 1/2 cipolla ed una manciata di prezzemolo. Mettete a fuoco, in una larga casseruola, 2-3 cucchiai d’olio (se 6 od 8 sono i carciofi), la verdura trita, ed una fetta di pancetta di maiale tagliata a pezzi (o di prosciutto crudo). Allorché vedrete la cipolla imbrunita, aggiungete gambi e carciofi, un pizzico di sale, e (se ne gradite il gusto) un pizzichino di pepe. Coprite la casseruola con il suo coperchio; lasciate bollire lentamente; e aggiungete di tratto in tratto mezzo ramaiolo di brodo vero, o di brodo… falso (acqua e dati) giacché i carciofi dovranno nuotare in un sugo abbondante.

Subito, o il giorno appresso all’ora del pasto (se così lo esigerà l’orario dell’ufficio) mondate il riso (gr. 150 per commensale) e ricordate come, tra ogni qualità di riso, sempre primeggi l’una o l’altra qualità di riso vialone; e mettete a fuoco una pignatta d’acqua. Versate il riso mondato nell’acqua al giusto salata, tosto che bollirà; e quando, all’assaggio, lo sentirete cotto, scolatelo in un largo piatto; conditelo con burro crudo e parmigiano grattugiato; distribuite, su questo piano di risotto bianco, tutti i carciofi con il loro abbondante sugo bollente; e portate in tavola.

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Alla vostra profonda conduttura cucinaria, ecco così aggiunto un nuovo…punto: “Risotto con carciofi”!»

“Altre ricette di Petronilla” 1937

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla Il risotto con i carciofi è buonissimo: è una vera squisitezza aggiungendo a fine cottura un po’ di panna, prezzemolo tritato e… c’è sempre chi si lecca i baffi!