Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

 

L’ambiente della Laguna di Venezia è un territorio umido di grande interesse naturalistico, ecologico e commerciale. L’alto numero di specie ittiche, insolito per uno specchio d’acqua a fondale sabbioso, è dovuto alla complessità del territorio lagunare, formato da foci fluviali, bassi fondali, barene, isole, canali artificiali e bocche di porto.
Le specie presenti sono molte: Aguglia. Alosa, Anguilla, Cheppia Latterino Cefalo Capone gallinella Ghiozzo Sarago sparaglione Storione adriatico ecc. Le acque lagunari, inoltre, accolgono stagionalmente gli avannotti (“montada”) delle specie adriatiche, che trovano qui maggiori probabilità di sopravvivenza rispetto all’ambiente marino.

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Go è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.

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Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Ingredienti e dosi

500 gr. di Triangoli ripieni con stridoli e ricotta (o tortelli, o ravioli di magro).

Per il sugo
450 gr. di pesce di laguna (go ghiozzo, ghiozzetto), 200 gr. di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, prezzemolo.

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 Preparazione

Preparate i Triangoli ripieni (o ravioli o tortelli) con stridoli e ricotta.[]
.Preparate il sugo
In una padella capiente, soffriggete l’aglio tritato con un filo d’olio evo. Aggiungete i pomodorini e tenete su fuoco vivace per qualche minuto. Pulite il pesce lasciando la testa, quindi unitelo al sugo per qualche minuto. Quando il pesce sarà cotto togliete le teste e le spine, poi mettete nel sugo la polpa ottenuta e regolate la sapidità.
.Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata e, quando verrà a galla, scolatela e adagiatela nel sugo.

 Vino

Soave (Veneto), Torgiano bianco e Chardonnay di Torgiano (Umbria), Graves Blanc (F), Chardonnay della California (USA), Sylvaner del Reno (D), Trebbiano di Romagna, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!
go tortelli stridoli (4)Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Risotto de Gò: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato

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Go è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.

Ricette di cucina
In tempi antichi, in cui la situazione economica era molto peggiore rispetto quella odierna, il ghiozzo gò veniva considerato come il cibo dei poveri ed utilizzato prevalentemente come merce da scambio: in altre occasioni invece, il ghiozzo gò veniva mangiato accompagnato con una semplice piadina, rosmarino ed altre erbe aromatiche.
Al giorno d’oggi invece, il ghiozzo ha assunto un ruolo principale nelle ricette veneziane: nella maggior parte di esse infatti il ghiozzo è presente, e alcune pietanze con questa specie di pesce sono il risotto di gò, e la frittura di alici e ghiozzi.
Il ghiozzo può venir semplicemente grigliato senza essere accompagnato da particolari spezie o essere ingrediente di alcune ricette come quelle precedentemente nominate. chioggiapesca.it

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Ingredienti e dosi per 4 persone

16  pesci Ghiozzi (Go) di media dimensione, 320 gr. di  riso carnaroli, 2 cipolle,  mezzo bicchiere di brandy (o di vio bianco secco), prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per il fumetto di pesce:
Scarti del pesce, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla), erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco, acqua.

  • Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette..È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce

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 Preparazione

Go risotto Ghiozzo (3)Preparate il fumetto con le teste e le verdure per ottenere una specie di brodo.

Eviscerate i ghiozzi e lavateli con acqua; diliscateli e tagliateli a pezzi. Eviscerandoli potreste trovare una massa gialla (come è capitato a me e lo vedete nella foto qui a destra) ebbene, sono le uova.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete i pezzi di pesce. Versate e fate evaporare il vino bianco secco; aggiustate di sale e di pepe, quindi lasciate sul fuoco per un minuto circa. Unite il riso e  lasciatelo tostare per 3 minuti, poi lessatelo al dente aggiungendo il fumetto di pesce, mescolando per farlo insaporire. Spegnete la fiamma ed impiattate il risotto cospagendolo di prezzemolo tritato e guarnite con pezzetti di Go.

 Vino

 

  • Vini bianchi del Veneto: Pinot grigio, Pinot bianco, Riesling, Tocai Italico,
  • Altri: Trebbiano di Romagna, Verdicchio, Traminer, Est Est Est, Ischia bianco, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

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