Ravioli-con-i-rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it

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Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta“, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

Formaggio di fossa

Il formaggio di fossa può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti. .

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Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Ingredienti e dosi

Per la sfoglia:

  • 1 uovo per ogni 100 gr. di farina

Per il ripieno:

  •  200 gr di ricotta,
  • 200 gr di formaggio di fossa,
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso
  • rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta,
  • guanciale o pancetta a dadini.

rosolaccitortelli cipolle (2)tortelli cipolle (3)

 

 

 

 

Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.

Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Crostata salata di rosolacci

ravioli con i rosolacci  iAlvesgaspar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6937673

Ravioli fonduta patate

Fonduta di patate per condire i ravioli (tortelli)

Pellegrino Artusi Cacimperio o Fonduta
(..) «Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazione fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum. A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive: […]
Ravioli con fonduta patate
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • Ravioli o tortelli.

Per la fonduta di patate:

  • 700 gr. di patate lesse,
  • 50 gr. di burro,
  • 2 cucchiai di panna,
  • sale, pepe,
  • noce moscata,
  • 400 gr. di formaggio da fondere a dadini, per es.: Fontina tradizionale, Fontina della Valle d’Aosta più saporita di quella tradizionale; Comtè francese e Raclette francese o svizzero, formaggi abbastanza saporiti; Gorgonzola e Roquefort francese, Stilton inglese, formaggi erborinati molto saporiti.
Preparazione
  • Preparate i ravioli o i tortelli con la farcitura che più preferite.
  • Preparate la salsa fonduta di patate:
    schiacciate bene le patate con la forchetta (o con l’apposito attrezzo). In una padella capiente e antiaderente mettete la purea di patate, aggiungete il burro ed amalgamate bene facendo insaporire lentamente su fuoco molto basso, facendo attenzione che non si formino grumi.  Tenendo sempre il fuoco basso, unite il formaggio e la panna, mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema densa e morbida, facendo attenzione che non attacchi al tegame. A fine cottura salate, pepate e profumate con la noce moscata grattugiata.
  • Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata. Con una ramina raccogliete i ravioli man mano che vengono a galla ed adagiateli nella padella con la fonduta; amalgamate molto delicatamente. Servite.
  • Potete presentare in tavola la fonduta di patate restante, tenendola in caldo, se lo avete, sul fornellino apposito.

 

purè patate tortelli ravioli

Bignè salati con fonduta di formaggio di fossa

Crespelle farcite con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di Montasio

Tartufi con la « Fondüta » alla maniera di Petronilla

Käsefondue auf der WikiCon 2018 01.jpg [[File:Käsefondue auf der WikiCon 2018 01.jpg|Käsefondue_auf_der_WikiCon_2018_01]]
urcion orecchioni di faenza

J Urciòn (gli orecchioni) sono una tradizionale pasta ripiena per i giorni di festa

Gli orecchioni (urciòn in dialetto romagnolo) sono un primo piatto tradizionale per i giorni di festa in Emilia Romagna. Il nome deriva dalla particolare forma di questa sorta di ravioli e, come per tutte le ricette tradizionali, tante sono le varianti per la farcitura: ricotta e spinaci o foglie di barbabietola da foraggio, formaggio molle (stracchino, casatella ecc.) e ortiche o stridoli, zucca, zucca e patate, ecc.); il condimento tradizionale per gli urciòn è il sugo di carne, ma viene usato anche burro fuso profumato con salvia ed insaporito con abbondate parmigiano grattugiato (Urciòn butì e seiva, in dialetto romagnolo).
Con questo post voglio ringraziare “ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli” che ha rispolverato una mia vecchia ricetta, pubblicata tempo fa su di Cookaround, corredandola anche delle sue foto passo passo relative alla preparazione.
Anche questa è una ricetta adottata, pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta. Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli. Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

orecchioni 5.

Gli Orecchioni alla ricotta con sugo di maiale

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 ingredienti

Ingredienti per il sugo di maiale:

  • 2 rocchi di salsiccia,
  • 2 costina di maiale,
  • ½ cipolla dorata piccola,
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
  • 1 peperoncino piccante secco,
  • ½ bicchiere di vino rosso,
  • un giro d’olio d’oliva,
  • sale qb.

Ingredienti per 12 orecchioni (tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette):

  • 1 uovo,
  • ½ guscio d’acqua,
  • 150 g circa di farina di semola,
  • 1 pizzico di sale,
  • 10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle,
  • 4 pugni di parmigiano grattugiato,
  • 1 grattata di noce moscata.
 Preparazione

Preparazione del sugo di salsicce e costine

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo. In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro. Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate. Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete 300 g di passata di pomodoro e acqua a coprire bene la carne,  coperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 4 ore.

Poi scoprite la pentola e fate stringere bene il ragù e regolate di sale alla fine. Userete il sugo per condire e se volete la carne per secondo, ma sappiate che dopo una cottura così lunga costine e salsiccia sapranno di poco avendo ceduto tutto il loro sapore al fondo.

orecchioni 1

Preparazione degli orecchioni

Mentre il ragù cuoce, preparate l’impasto con l’uovo, la farina e una presina di sale fatene una palla avvolgetela in pellicola e lasciate riposare in frigo per un’oretta.

Mentre la pasta staziona in frigo amalgamate la ricotta, il parmigiano e la noce moscata creando così il ripieno degli orecchioni.

Tirate poi una sfoglia sottilissima io ho usato la sfogliatrice del Kenwood arrivando al foro n 7 e ricavate 12 cerchi di pasta dal diametro dal diametro di 12 cm e farciteli con abbondante  composto di ricotta. Piegate a a mezzaluna curando di non intrappolare aria all’interno dei ravioloni , chiudente molto bene i bordi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca.

orecchioni 2

Bolliteli per quattro minuti in abbondante acqua salata, scolateli con la ramina e fateli subito saltare in padella col sugo e serviteli ben caldi.

orecchioni

 Vino

Io ha bevuto un Sovana Rosso dell’Azienda Agricola Cencini,  lo stesso vino sfumato per la cottura del ragù e devo dire che s’è rivelata una buona scelta.

“ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

Pasta ripiena e arrotolata nello “straccio” alla romagnola

I classici. Come fare la Pasta fatta in casa

agnolotti ravioli angela spinaci LovageAgnoPinch_(8306124460)

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

«Checchi, il più buon gustaio dei miei figlioli, rincasando l’altra sera dopo il buon pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica Angela, non la finiva mai dal dire: – Oh, mamma, sapessi che ravioli ho mangiato! Sapessi con che sugo erano stati conditi! Sapessi com’erano squisiti! Il dì seguente io (che, oltre discreta cuoca, sono… una mamma) mi sono precipitata dall’amica, e:

“Cara Angela – le ho detto – ti prego di insegnarmi a fare i tuoi ravioli!” Sorrise la buona amica e, soddisfatta nel suo orgoglio di cuoca ricercata… – Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poiché anche tu, cara Petronilla, al par di me, sei famosa a tirar sottile la sfoglia della pasta, vedrai che anche dalle tue mani, usciranno ravioli… più che perfetti! E infatti, i miei ravioli furono proclamati perfetti dai figlioli e squisiti dal marito, sì che ho pensato di dare anche a tutte voi la ricetta che a me ha data l’Angela: purché… purché siate anche voi famose, come lo siamo noi, a tirar sottile, quella tale sfoglia, o purché ne possediate l’adatta macchinetta!

Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati spremuti fra le mani per toglierne l’acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi e 3 bianchi d’uova e 4 cucchiai di formaggio parmigiano. Pronto il ripieno, e mentre si lavorerà a tira sottile quella tale sfoglia della pasta col quale si dovranno comporre i ravioli, converrà preparare un condimento che sia ben degno di quel… superlativo ripieno!

A ciò provvederà il piatto di portata che dovrà essere, quel giorno, un arrosto di vitello. Messo il vitello al fuoco con un po’ di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell’acqua calda. Quando l’arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino e l’acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
* * *
Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con quel ripieno, cucinati poi nell’acqua e conditi con quel sugo, sono sicura che direte: “Aveva ben ragione Checchi!”. Però… però quando, la sera, farete, come li ho fatti io, i conti della spesa giornaliera… – Eccellenti, (esclamerete) i ravioli dell’Angela, ma… povero il mio borsellino! Quanto ne è stato alleggerito!»

Altre ricette di Petronilla, 1935

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Pasta ripena: i ravioli dell’Angela della Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
classici pasta ripiena

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Ravioli di carne della Petronilla per Natale

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

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Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

L’ambiente della Laguna di Venezia è un territorio umido di grande interesse naturalistico, ecologico e commerciale. L’alto numero di specie ittiche, insolito per uno specchio d’acqua a fondale sabbioso, è dovuto alla complessità del territorio lagunare, formato da foci fluviali, bassi fondali, barene, isole, canali artificiali e bocche di porto.
Le specie presenti sono molte: Aguglia. Alosa, Anguilla, Cheppia Latterino Cefalo Capone gallinella Ghiozzo Sarago sparaglione Storione adriatico ecc. Le acque lagunari, inoltre, accolgono stagionalmente gli avannotti (“montada”) delle specie adriatiche, che trovano qui maggiori probabilità di sopravvivenza rispetto all’ambiente marino.
Go è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.
Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Ingredienti e dosi
 Preparazione

Preparate i Triangoli ripieni (o ravioli o tortelli) con stridoli e ricotta.[]

Preparate il sugo
In una padella capiente, soffriggete l’aglio tritato con un filo d’olio evo. Aggiungete i pomodorini e tenete su fuoco vivace per qualche minuto.

Pulite il pesce lasciando la testa, quindi unitelo al sugo per qualche minuto. Quando il pesce sarà cotto togliete le teste e le spine, poi mettete nel sugo la polpa ottenuta e regolate la sapidità.

1 Risotto pesce Go3 Risotto pesce Go2 Risotto pesce Go

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.Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata e, quando verrà a galla, scolatela e adagiatela nel sugo.

triangoli stridoli tortelli (2)_tnTriangoli ripieni con stridoli e ricottatriangoli

 

 

 

 

 Vino

Soave (Veneto), Torgiano bianco e Chardonnay di Torgiano (Umbria), Graves Blanc (F), Chardonnay della California (USA), Sylvaner del Reno (D), Trebbiano di Romagna, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna
Triangoli ripieni con stridoli e ricotta

Triangoli ripieni con stridoli (Silene vulgaris) e ricotta

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet, concigli) ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

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Triangoli ripieni con stridoli e ricotta
Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 220 gr. di farina,
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 200 gr di stridoli,
  • 250 gr di ricotta,
  • 40 gr di parmigiano,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso,
  • salvia

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Preparazione
  • Preparare il ripieno:
    Pulire gli stridoli staccando le foglioline e lavarli bene. Fare appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unire gli stridoli e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.

Lessate i “triangoli” in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi e scolateli.
Condite i triangoli con burro fuso e timo (o salvia), poi aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Zuppa di ceci e stridoli (Silene vulgaris)

Triangoli ripieni con stridoli e ricotta
asparagi Ravioli_Pasta_Salad

Ravioli vegani farciti di asparagi e noci

I mazzi di asparagi che compaiono a primavera inoltrata sui banchi degli ortolani, ci riportano ogni anno il saporito gusto di un ortaggio conosciuto fin dall’antichità. Gli egizi, infatti, lo offrivano in omaggio agli dei ed i Greci lo consideravano un alimento apportatore di felicità. Gli asparagi, dunque, hanno avuto in ogni epoca grandi estimatori e oggi, grazie alla surgelazione, abbiamo il privilegio di poterli avere in tavola tutto l’anno per preparare raffinate e saporite pietanze.

Una primo piatto veramente delicato e gustoso sono questi

Ravioli vegani di asparagi e noci

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr. di farina 00,
  • 2 cucchiai di olio di semi,
  • acqua q.b,
  • 150 gr. di punte di asparagi bollite,
  • 50 gr. di gherigli di noci,
  • 8 foglie di salvia,
  • olio d’oliva extravergine q.b,
  • sale q.b, pepe q.b.
Preparazione

Mettete la farina in una terrina e unitevi l’olio di semi e la quantità d’acqua sufficiente a creare un buon impasto.
Lasciate riposare qualche minuto mentre preparate il ripieno. Tagliate le punte d’asparagi a tocchetti e mettetele per qualche minuto in padella con i gherigli di noce, un po’ d’olio, sale e pepe.

asparagi

1 orecchioni tortelli (2)2 orecchioni tortelli (2)

Quando il tutto si sarà insaporito, fatelo passare in un mixer.
Stendete la pasta con un mattarello e create i vostri ravioli utilizzando, se non avete stampi appositi, un bicchiere a bocca abbastanza larga. Riempite un lato del raviolo, bagnate i bordi con un po’ d’acqua e ripiegatelo a mezzaluna.
Fateli cuocere in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti. Nel frattempo fate rosolare le foglie di salvia con l’olio, in modo che questo si insaporisca. Scolate i vostri ravioli, conditeli e serviteli con la salvia.

 Accorgimenti

Stendete la pasta in modo che risulti abbastanza sottile e facile da cuocere, ma anche con una consistenza tale che non si rompa in cottura col peso del ripieno. Fate passare i ravioli nella farina prima di disporli su un piatto, così non si attaccheranno e non rischierete di romperli. Se invece temete che possano legarsi tra loro in cottura, basta versare un goccio d’olio nell’acqua.

Idee e varianti

All’interno del ripieno potrete mettere qualche erba o spezia a vostro piacere.

Triangoli ripieni con stridoli (Silene vulgaris) e ricotta

Tortelli al radicchio rosso trevigiano con crema di Squacquerone e mandorle

Maultaschen, Ravioli bavaresi

[[File:Ravioli Pasta Salad.jpg|Ravioli_Pasta_Salad]]
Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse

Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di ravioli ai funghi già pronti oppure per prepararli:

  • 400 gr. di farina,
  • 4 uova,
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 400 gr. di funghi freschi,
  • 150 gr. di ricotta,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 150 gr. di burro,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • sale, pepe,
  • noce moscata.

Per il sugo

  • 2-3 cipolle rosse grandi,
  • 35 gr. di burro,
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano tritati,
  • 2 cucchiai di farina,
  • latte qb,
  • brodo vegetale.
Preparazione

Preparate il ripieno
Fate trifolare i funghi puliti e tagliati a dadini, con poco burro e con un trito di aglio e prezzemolo. Mescolatevi la ricotta setacciata, sale, pepe e noce moscata.

Preparate la pasta
I ravioli possono essere di forma rotonda o quadrata, la pasta si prepara al solito modo, una volta tirata la sfoglia disponete su metà di questa dei mucchietti di ripieno grossi come nocciole. Ripiegate l’altra metà della sfoglia sopra i mucchietti, pigiate bene la pasta intorno a questi per non lasciare aria all’interno. Con la rotellina dentata dividete i quadrati ottenendo così i ravioli. Sono in vendita anche delle speciali “ravioliere” che consentono una più veloce preparazione; per ottenere i ravioli tondi bisogna usare l’apposito stampino (coppa pasta).

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Preparate il sugo di cipolle
Pulite e tritate la carota e il sedano. Pulite le cipolle, tagliatele a metà, quindi tagliate ogni metà a fettine. In una padella sciogliete il burro e fatevi rosolare la carota, il sedano e le cipolle. Una volta che le cipolle saranno dorate, bagnate con ½ bicchiere di brodo vegetale caldo, incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce. Passati 10-15 minuti aggiungete ½ bicchiere di latte tiepido, la farina, il sale, il pepe, incoperchiate e lasciate finire la cottura (10-15 minuti) fino ad ottenere una crema.

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Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, dopo 3-5 minuti circa scolateli e versateli nella padella con il sugo, mescolate molto delicatamente (meglio sarebbe farli saltare) per evitare di romperli. Lasciate riposare un po’ e, quindi, servite.

tortelli cipolle (5)

Ravioli ai funghi con sugo di cipolle rosse
triangoli ripieni

Triangoli ripieni di caprino e radicchio rosso trevigiano

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 220 gr. di farina,
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 300 gr di radicchio rosso trevigiano,
  • 150 gr di Caprino ammorbidito,
  • 40 gr di parmigiano,
    1 scalogno,
  • 1 tuorlo d’uovo,
  • sale e pepe.

Per il sugo:

  • 1 scalogno,
  • qualche pomodorino,
  • 2 cucchiai di olio,
  • brodo q.b.,
  • aglio
  • rosmarino

Preparazione

  • Preparare il sugo:
    Soffriggete in olio lo scalogno tritato, unite i pomodorini tagliati a metà, salate, pepate e aggiungete un pizzico di zucchero. Lasciate cucinare il sugo aggiungendo un po’ di buon brodo. Cospargete di un trito di aglio e rosmarino.
    .
  • Preparare il ripieno:
    Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite il radicchio, mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite il caprino sminuzzato con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
    .
  • Preparare la sfoglia:triangoli stridoli tortelli (2)_tn
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, e chiudete bene i lati.
    Lessate i “triangoli” in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.

In un piatto stendete il sugo e adagiatevi i triangoli, guarnire con una spolverata di parmigiano grattugiato. Anzichè con il sugo, la pasta può essere condita con burro fuso e salvia.

triangoli (2)

Triangoli ripieni con stridoli e ricotta

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

 

 
Tortelli dolci Carnevale

Tortelli dolci di Carnevale

Ingredienti e dosi

Per la pasta dei tortelli

  • 300 gr. di farina,
  • 2 uova,
  • 100 gr. di zucchero,
  • qualche cucchiaio di vino bianco secco.

Per il ripieno

Preparazione

Impastate la farina con le uova,  lo zucchero e qualche cucchiaio di vino bianco secco. Se l’impasto ottenuto risulterà troppo sodo ammorbiditelo con altro vino. Stendete la sfoglia piuttosto sottile e ritagliate delle strisce. Su ogni striscia mettete dei mucchietti di marmellata distanziati 5 cm. circa l’uno dall’altro.

Coprite con un’altra striscia di pasta e premete ai bordi, così da evitare che, durante la cottura, la marmellata fuoriesca. Con la rotella dentata tagliate i tortelli di 3-4 cm. di lato.

Questi tortelli dolci possono essere fritti o cotti in forno:

  • Fritti: In abbondante olio bollente
  • In forno: dopo aver imburrato e infarinato la placca del forno, disponete i tortelli distanziati l’uno dall’altro. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.

Spolverizzateli, quindi, con zucchero a velo e serviteli sia caldi che freddi.

Variante

Potete farcire i tortelli dolci anche con un composto di castagne secche e Savòr o Sapa:

  • La sera precedente mettete a bagno 300 gr. di castagne secche in acqua tiepida. Il giorno dopo lessatele e passatele al setaccio. In una terrina mescolate le castagne con 150 gr. di zucchero e la scorza grattugiata di ½ limone. Impastate il tutto con il Savòr o la Sapa, in quantità tale da ottenere un composto morbido.

tortelli dolci Carnevale

Tortelli dolci Carnevale
Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Foto dal web

Natale
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«Seguendo un costume della bassa Lombardia, ogni anno, per il pranzo magro della “Vigilia di Natale”, si fabbricano in casa nostra i tortelli con la zucca. Grande impresa e gran lavoro, quel giorno, ma mio marito, ligio com’è alle vecchie tradizioni della sua lombardissima famiglia, non potrebbe mai rinunciare al suo buon piatto tradizionale. Grande impresa e gran lavoro; ma quando il piatto fumante e profumato fa la sua comparsa all’inizio del pranzo, gioisce il marito, gioiscono i ragazzi, gioiscono, se ci sono, i convitati; e, poco dopo, è una voce sola: “Peccato che i tortelli con la zucca vengano fatti una sola volta all’anno!”.

Se voi non conoscete questa squisita, e dolce minestra di magro; e se voleste, in questi giorni, farne l’esperimento, vi trascrivo la ricetta tale e quale me l’ha data, con certe altre, la cara mia suocera insieme all’avvertimento: “Ricorda che, se vuoi far contento tuo marito, questa dovrà essere l’immancabile minestra per ogni Vigilia!”. Ma (ripeto) grande impresa, gran lavoro, ed anche riservato solo… alle eccelse cuoche che sappiano tirar ben sottile la sfoglia!

Tortelli di Zucca 1.jpg    Tortelli di Zucca 2.jpg
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.“Prendi mezzo chilo abbondante di zucca già cotta al forno (dev’essere molto dolce); togline la scorza; mettila in un’insalatiera; impastala con due uova intere e con un buon pugno di parmigiano stravecchione e grattugiato; aggiungi tre amaretti triti, qualche pezzetto di cedrino, e un etto di mostarda di frutta finemente tagliuzzata; sala; aromatizza con un pizzico di droghe; rimescola; e questo buon ripieno dolce e giallo, lascialo infine un po’ riposare, sì che si possa ben amalgamare.

“Con quattro uova, un goccio d’acqua, e un chilo di farina bianca, fa intanto la pasta; pigiala e ripigiala con tutta la forza delle braccia; e, infine, col mattarello, tirala in quella tale sfoglia sottilissima. “Dopo che la sfoglia per un’oretta avrà riposato, disponi su di un lato d’essa, in fila indiana e alle debite distanze, tanti cucchiaini del ripieno; copri, ripiegando il lembo della sfoglia; e con la rotella (o con il coltello) ritaglia questa, a uno o due centimetri di distanza intorno a ciascun mucchietto del ripieno; con le dita piega; ripiega; premi; e confeziona così tanti agnolotti, quanti tutta la sfoglia e tutto il ripieno ti permetteranno di fabbricare.

zucca    tortelli cipolle (3)    tortelli cipolle (2)
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“Al momento del pranzo, versali nell’acqua che, al giusto salata starà già bollendo; raccoglili col mestolo forato di mano in mano che saliranno a galla; scolali, e, senza badare ad economia, condiscili con burro genuino imbrunito al fuoco e con quel tal parmigiano stravecchione e grattugiato.. Grande impresa, gran lavoro, e anche… discreta spesa; ma una sola volta all’anno viene la “vigilia del Natale” e i lombardissimi dolci tortelli, son sì squisiti!…
Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!»Ricette della Petronilla libri

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″ 
  •  Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!
  • Mostarda di frutta
Abbinamento al vino

L’abbinamento del vino ad un piatto tanto ricco di aromi è quanto mai opinabile.  È uso, in Lombardia, accompagnare il piatto con un vino rosso giovane e frizzante, secco od abboccato a piacere: Gutturnio, Bonarda, Lambrusco e Barbera, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepò pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi ed aromatici, per esempio il Gewürztraminer; e talvolta lo Champagne.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla Nathan’s ravioli.jpg [[File:Nathan’s ravioli.jpg|Nathan’s_ravioli]]
fette di pane fritte

Frittelle di pane e Tortelli fritti della Vigilia di Pasqua

Frittelle di pane
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
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Mangiari della VIGILIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Frittelle di pane, tagliatelle soffritte, spaghetti soffritti, treccine di budelli d’agnello cotte in graticola, frittate di bottoni d’agnello, di verdure e di formaggio, anguille sulla graticola o in umido, aringhe, baccalà, sarda ed altri pesci lessati.

Frittelle di pane
Tagliate del pane vecchio a fette, passar queste più volte entro un battuto d’uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e friggerle in grasso ed olio bollente.

Tortelli di Vigilia
Fate un impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia grossa come uno Scudo¹ e tagliarla in tanti quadrati di centimetri dieci di lato. Riempite al centro i quadrati con formaggio fresco di vacca o di ricotta e conserva di pomidoro e piegarli a tortello chiudendoli ben bene negli orli e friggerli in grasso molto caldo.

File:2020-11-19 15 52 53 A broken Wawa five cheese blend toasted ravioli in the Franklin Farm section of Oak Hill, Fairfax County, Virginia.jpg

Tortellli fritti di vigilia

Frittelle di Tondone dell’Artusi

Gastronomia della Vigilia di Natale: Capitone e Anguilla allo spiedo

2020-11-19 15 52 53 A broken Wawa five cheese blend toasted ravioli in the Franklin Farm section of Oak Hill, Fairfax County, Virginia.jpg
[[File:2020-11-19 15 52 53 A broken Wawa five cheese blend toasted ravioli in the Franklin Farm section of Oak Hill, Fairfax County, Virginia.jpg|2020-11-19_15_52_53_A_broken_Wawa_five_cheese_blend_toasted_ravioli_in_the_Franklin_Farm_section_of_Oak_Hill,_Fairfax_County,_Virginia]]
Bread Pakoda 1.jpg [[File:Bread Pakoda 1.jpg|Bread_Pakoda_1]]
Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

«Quando, per l’ultima festicciola carnevalesca dei miei ragazzi, è comparso in sala il mio piattone di rigonfi bignè (o tortelli, come vengono anche chiamati) è scoppiato un sì colossale “Evviva!” che n’è rintronata la casa intiera. Qualora un tale “Evviva!” voleste sentirlo rintronare anche in casa vostra, basterebbe che invitaste, una sera, amici ed amichette dei vostri figlioli; e che durante la giornata…(avendo però molto tempo da dedicare alla cucina, una pazienza da santi e braccia che sappiano rimescolare a lungo senza mai stancarsi) faceste… ciò che quel giorno ho fatto io. Volete?
***
Allora, nel pomeriggio di quel giorno, mettete, nella più capace vostra casseruola di rame e di alluminio, gr. 15 di burro, gr. 200 d’acqua, un po’ di gialla scorza di limone grattugiata, un cucchiaio di zucchero, ed un pizzico di sale. Ponete la casseruola al fuoco; quando l’acqua bollirà buttatevi dentro, di colpo, gr. 300 di farina bianca (della più fina) e tolto dal fuoco il recipiente, aggiungete altri 15 gr. di burro; e mescolate; e rimescolate con un cucchiaio di legno e con tutta quella tal pazienza che v’ho detto, fino a che vedrete la pasta bene amalgamata.
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Rimettete allora la casseruola al fuoco; e con l’apposito bastone (come se andaste cuocendo la polenta) mescolate e rimescolate ancora. Dopo 10 minuti, togliete di nuovo dal fuoco la casseruola; lasciate alquanto raffreddare; rimboccatevi le maniche; lavatevi con cura mani ed avambracci; e – dato che la macchina rimescolatrice esiste solo nelle cucine dei pasticceri, non mai nelle nostre – appena il calore della pasta ve lo permetterà, immergetevi la mano destra e rimescolate con la necessaria forza, procurando però che nessun schizzinoso sia lì presso a vedere, a criticare, e ad arricciare il naso. Uno alla volta, rompete poi 5 uova; uno alla volta, versateli nella casseruola (ma non prima però che ciascun uovo non lo vediate tutto ingoiato dalla pasta); e quando questa sarà diventata tutta omogenea, e lucida, e abbastanza molle, scolate quella rimasta aderente alla vostra mano; incoperchiate la casseruola; e mettetela al fresco.
 .
Al momento opportuno…(pronto il recipiente della pasta a sinistra e disteso un foglio di carta assorbente a destra del fornello) mettete a fuoco una casseruola fonda con olio abbondante; quando l’olio bollirà, abbassate un po’ la fiamma (o allontanate dal fuoco la casseruola); e lasciatevi cader dentro 3 o 4 cucchiaini scarsi di pasta, servendovi di un altro cucchiaino per staccarla. Appena che in quel caldo e in quell’unto i globetti si gonfieranno, ridate gran fuoco e li vedrete, allora, tutti più gonfiarsi, ed indorarsi, e voltarsi, e imbrunirsi e rivoltarsi, e sempre più rigonfiarsi, finchè… li toglierete con lo schiumino (lasciando così libero il posto per la successiva friggitura), li metterete a scolare sulla carta; li disporrete sul piatto, e darete, infine, la generale inzuccherata.
***
Soltanto se seguirete a puntino tutte queste complesse istruzioni mie, potrete anche voi, in casa vostra, sentire scoppiare quel tale evviva.

Ricette di Petronilla 1939

La presentazione dei dolcetti fritti
Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
 Enciclopedia della donna 1965
   

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali