Minestra di brodo reale «Royale», o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Minestra di brodo reale

.

Menù
Paté di fegato con Canapè di acciughe e caviale
Minestra di brodo reale
Branzino a “court bouillon”
Salsa “mayonnaise”
Medaglioni di vitello al forno con patate fritte
Sformato di cavolfiore
Arance al maraschino
Budino freddo di ananas

Minestra di brodo reale marchigiana (Zuppa imperiale emiliana)

Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa 7 etti, una bella gallina pulita a dovere, un garretto di vitello e acqua quanto basta e coprite le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate bollire, indi abbassate il fuoco e lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinque o sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente, unite, di tanto in tanto, dell’acqua calda. Trascorso tale tempo, levate le carni, sgrassate, passate allo staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete a parte confezionato così:

prendete dei tuorli d’uovo calcolandone uno per persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò dei piccoli vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome. Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.

Pranzo Epifania Almanacco della Cucina 1935