Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Minestra di brodo reale

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Paté di fegato con Canapè di acciughe e di caviale
Minestra di brodo reale
Branzino a “court bouillon”
Salsa “mayonnaise”
Medaglioni di vitello al forno
con patate fritte
Sformato di cavolfiore
Arance al maraschino
Budino freddo di ananas

Paté di fegato
Ponete al fuoco una padella con 2 etti e mezzo di fegato di vitello affettato, 1 noce di burro, una foglia di lauro e una cipolletta isteccata con due chiodi di garofano. Salate, pepate e fate cucinare a fuoco regolare rivoltando di tanto in tanto. A metà cottura unite un etto di fegato di pollo e un etto di filone di vitello entrambi tagliati a fette. Mescolate e quando tutto sarà quasi cotto, bagnate conmezzo bicchiere di marsala. Fate assorbire, indi levate dal fuoco e tritate tutto con la mezzaluna assieme a mezzo etto di prosciutto cotto e ad un etto di fesa che avrete cucinato allesso per non meno di cinque o sei ore. Passate ancora detto composto attraverso uno staccio ed aiutatevi in tale operazione bagnando di tanto in tanto col brodo della fesa lessata. Lavorate il paté con un cucchiaio di legno e per far sì che risulti ben morbido, unitevi un etto di burro a pezzi. Mettete la purée ottenuta in uno stampo e comprimetela bene affinchè non vi siano dei vuoti. Ponete lo stampo sul ghiaccio e fate gelare per qualche ora. Servite il paté assieme ai seguenti

Canapé di acciughe e di caviale
I canapè sono delle fettine di mollica di pane talgiate allo spessore di mezzo centimetro circa, abbrustolite e spalmate di burri composti. Procuratevi l’apposito pane rettangolare, tagliatelo come sopra indicato, indi fatelo abbrustolire al forno. Quando le fettine saranno raffreddate cospargetele con un composto che a parte avrete preparato così: prendete delle belle acciughe, togliete loro la spina e le lische, lavatele abbondantemente e, dopo averle passate finemente sotto la mezzaluna, unitevi del burro in quantità proporzionata. Amalgamate bene indi stendete sul pane. Avrete cosìconfezionato i canapé di acciughe. Per quelli di caviale dovete regolarvi così: prendete del burro e del caviale in pari proporzioni, mescolate amalgamando bene il composto e stendetelo sulle fettine di pane.

Minestra di brodo reale
Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa 7 etti, una bella gallina pulita a dovere, un garretto di vitello e acqua quanto basta e coprite le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate bollire, indi abbassate il fuoco e lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinque o sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente, unite, di tanto in tanto, dell’acqua calda. Trascorso tale tempo, levate le carni, sgrassate, passate allo staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete a parte confezionato così:
Prendete dei tuorli d’uovo calcolandone uno per persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò dei piccoli vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome. Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.

Branzino a court bouillon
Mettete sul fuoco la pesciaiuola con due terzi d’acqua, un terzo di vino bianco e qualche cucchiaiata di aceto. Unite una cipolletta, una carota, un gambetto di sedano, due foglioline di lauro, qualche ramoscello di prezzemolo e un pizzico di sale. Fate riscaldare e, prima che s’inizi il bollore, adagiate un bel branzino del peso di mezzo chilo circa convenientemeno pulito. Fate bollire pe qualche istante a fuoco vivo, indi abbassate il fuoco e lasciate terminare la cottura entro dieci minuti circa. Prima di levare il pesce dalla pesciaiuola, fatelo raffreddare nel suo brodo,dopo di che lo potrete adagiare sopra un piatto bislungo per servirlo in tavola con la seguente salsa

Salsa “Mayonnaise”
Mettete in una grande scodella, passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d’uovo da cui avrete tolto con germe.Salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate, aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli arrosto, ilegumi cotti ed i pesci.

Medaglioni di vitello al forno
Prendete 3 etti di tenera fesa di vitello tagliata a fettine che, dopo avere spalmato di burro da entrambi i lati, cucinerete per dieci minuti nella gratella voltandole rapidamente da ogni lato. Salate e pepate.
Preparate a parte una pastellacon 3 tuorli d’uovo, tre cucchiaiate di farina bianca e tre cucchiai di burro fuso. Il tutto bene amalgamato e convenientemente salato. Prendete una teglia da forno unta di burro, stendetevi i medaglioni di vitello e coprite con la pastella sopra descritta. Mettete al forno precedentemente riscaldato e fare prendere una bella tinta dorata. Servite con patate fritte.

Patate fritte
Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettetele tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele disale fine e servite.

Sformato di cavolfiore
Scegliete un bel cavolfiore, molto bianco che abbia la fioritura molto compatta. Staccatene le ramificazioni come tanti mazzettini, e, dopo aver mondato della leggera peluria che li riveste i gambi, gettate i mazzettini nell’acqua bollente e salata e fate cucinare per non più di di dieci minuti. Levate dal fuoco e fate scocciolare. Fate lessare pure due patate farinose; cotte che siano, passate tutto attraverso lo schiacciapatate. Mettete la pureé ottenuta in una terrina, indi unite due uova intere, una bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato ed un pizzico di noce moscata. Mescolate bene il composto con un cucchiaio di legno e ponetelo in uno stampo da budino unto di burro sul quale avrete cosparso uno strato di pane grattugiato. Fate cucinare la pureé così confezionata a bagnomaria per una ventina di minuti; rovesciate il budino su di un piatto e servite caldo.

Arance al maraschino
Prendete sei belle arance e sceglietele di quella qualità che hanno la scorza molto sottile. Dopo averle diligentemente lavate, asciugatele con cura con una pezzuola pulita; tagliatele quindi a dischi dello spessore di mezzo centimetro circa ( togliendo il primo e l’ultimo disco che risulterà esclusivamente di scorza). Ponete tutto entro una grande coppa di cristallo e spolverizzate con quattro cucchiaiate di maraschino di buona marca. Lasciate riposare qualche ora possibilmente nel ghiaccio. In mancanza di quest’ultimo in un luogo fresco e non dimenticate di tenere coperta la coppa onde non far perdere il delicato profumo alla vivanda.Budino freddo di ananas
Tagliate a pezzi la polpa di un ananas avendo cura di mettere a parte in una terrina il sugo. Mettete l’ananas in una casseruola assieme a 200 gr. di zucchero, un bicchiere d’acqua ed al sugo. Lasciate bollire per dieci minuti, levate dal fuoco e fate raffreddare. Preparate a parte cinque uova intere, più un rosso, ben battute; aggiungetele al composto della casseruola al quale unirete pure il sugo di mezzo limone ed n bicchierino di kummel. Mescolate tutto. Fate fondere in un pentolino un po’ di zucchero con poca acqua e foderatene uno stampo che riempirete con il composto sopra descritto. Fate cucinare a bagnomaria per mezz’ora circa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare, rovesciate lo stampo sopra un piatto e servite.

Pranzo Epifania Almanacco della Cucina 1935
Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935ultima modifica: 2014-01-04T06:47:00+01:00da patiba
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