Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Half pheasant with trimmings (somewhat hidden in this photo), part of the Christmas menu. Mezzo fagiano con decorazioni (abbastanza nascoste nella foto)

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  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

 

 

 

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Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano.

Lavate l’interno con del buon vino bianco e riempitelo con una fàrcia composta da lardo e tartufi triturati intrisi con un bicchierino di cognac. Cucite l’apertura e cospargete leggermente l’esterno con sale e pepe. Avvolgete il vostro fagiano con delle sottili fette di pancetta di lardo e legate onde non abbiano a sfuggire.

Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro. Allorchè sarà spumeggiante mettetevi il vostro fagiano e a fuoco vivo, sempre rivoltando, fate prendere colore.

Quando la carne sarà uniformemente dorata mettete la casseruola al forno e lasciate cucinare a fuoco regolare per almeno due ore. Sorvegliate di tanto in tanto e bagnate all’occorrenza con qualche cucchiaiata di brodo e con qualche goccia di cognac.

Quando il fagiano sarà cotto levatelo dalla casseruola, slegatelo e togliete le fette di lardo. Mandatelo in tavola circondato da mazzetti di crescione fresco.

almanacco cucina

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Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

 Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935
 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/80/Gunmakers%2C_Clerkenwell%2C_London_%286504846985%29.jpg
Come preparare le Fragole dall'Almanacco del 1935

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole al sugo di limone
Prendete mezzo chilo di fragole e dopo averle ben nettate e private dei gambi, lavatele con del vino bianco secco. Dopo averle sgocciolate per bene ponetele entro una coppa di cristallo e cospargete abbondantemente con zucchero in polvere. Spremetevi il sugo di due limoni, mescolate e lasciate macerare le vostre fragole, così confezionate, per un paio d’ore.

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Fragole e lamponi alla panna
Mondate e lavate con acqua fresca 200 gr. di belle fragole di bosco e 200 gr. di lamponi maturi. Cospargete con abbondante zucchero in polvere, indi versate 4 belle cucchiaiate di rhum. Mescolate leggermente e fate intridere bene lamponi e fragole di condimento. Amalgamate tutto con sette od otto cucchiaiate di panna montata e, dopo avere lasciato riposare per un paio d’ore sul ghiaccio, servite ben freddo. Così confezionato, il piatto è veramente eccellente, sia per il profumo delicatissimo delle frutta, sia per il sapore squisito da esse acquistato nella macerazione fredda.

Fragole in soufflè
Occorrente per 4 persone
gr. 400 di fragole, gr. 150 di zucchero, vino bianco, savoiardi, gr. 400 di panna montata.
Mettete in una insalatiera le fragole ben lavate nel vino, con lo zucchero. Mescolate e mettete in fresco per qualche ora. Tappezzate uno stampo liscio, da sformati, con i savoiardi inzuppati nel vino. Collocate sul fondo dello stampo uno strato di fragole, poi uno strato di panna montata fino ad esaurire questi ingredienti. Coprite con un altro strato di savoiardi sempre inzuppati nel vino. Mettete al fresco e dopo qualche tempo sformate e servite.
Tempo 20′ + qualche ora di macerazione. Calorie 750. Difficoltà 2.

fragole

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole alla maniera di Escoffier

Frittura salata di fiori di zucca o acacia

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

I fiori li ho serviti nei “cuppetielli”, ossia in pezzi di carta avvolti a forma di tronco di cono, usati a Napoli come contenitori street-food.

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«Prendete dei bei fiori di zucca freschissimi ma chiusi; spuntateli, estraetene con cura i filamenti e togliete loro il gambo. Preparate a parte una pastella stemperando due cucchiate di farina bianca in due mestoli di latte. Unitevi un tuorlo d’uovo, mescolate e terminate con l’aggiungervi il bianco sbattuto a neve.
Lavate abbondantemente i vostri fiori di zucca, sgocciolateli per bene e, dopo averli leggermente cosparsi di sale fine, intrideteli nella pastella suddetta. Friggeteli in una padella dove avrete preparato abbondante olio caldo. Quando la frittura avrà assunto una bella tinta dorata da tutti i lati levatela dal fuoco, sgocciolatela sopra una carta assorbente e servitela molto calda.»
Almanacco della Cucina del 1935

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Vino
Vino rosso novello, servito a temperatura di cantina, ma anche un Trebbiano non è male.
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Con questa ricetta si possono preparare anche i grappoli di fiori di acacia, per i quali non occorre nessuna manipolazione.

I fiori saranno croccanti se la cottura sarà veloce: quindi molto olio di semi e caldissimo in una padella profonda tipo wok. Immergerli il tempo che occorre per dorare, non di più altrimenti, assorbendo l’olio, si ammorbidiscono. Passarli più volte nella carta assorbente asciutta, meglio se nella carta gialla (carta paglia). *Una volta aperti per la rimozione del pistillo, si può inserire al loro interno un po’ di mozzarella e mezza acciuga, oppure scamorza e prosciutto, per renderli ancora più saporiti. Raccoglierli (possibilmente col “ragno”) e scuotere perchè rilascino più olio possibile.

Esistono due tipi di fiori di zucca: quelli maschili, caratterizzati da peduncolo lungo e sottile e quelli femminili, più piccoli, che crescono direttamente sulla punta dello zucchino. I migliori per l’uso sono i maschili che sono più grandi.

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Confettura di fiori di acaciafrittata acacia

 

 

 

 

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riso fiori acacia- (2)

torta margherita acacia

 

 Frittura salata di fiori di zucca o acacia
Minestra di brodo reale marchigiana Zuppa imperiale emiliana 1

Minestra di brodo reale «Royale», o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Minestra di brodo reale

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Menù
Paté di fegato con Canapè di acciughe e caviale
Minestra di brodo reale
Branzino a “court bouillon”
Salsa “mayonnaise”
Medaglioni di vitello al forno con patate fritte
Sformato di cavolfiore
Arance al maraschino
Budino freddo di ananas

Minestra di brodo reale marchigiana (Zuppa imperiale emiliana)

Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa 7 etti, una bella gallina pulita a dovere, un garretto di vitello e acqua quanto basta e coprite le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate bollire, indi abbassate il fuoco e lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinque o sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente, unite, di tanto in tanto, dell’acqua calda. Trascorso tale tempo, levate le carni, sgrassate, passate allo staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete a parte confezionato così:

prendete dei tuorli d’uovo calcolandone uno per persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò dei piccoli vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome. Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.

Pranzo Epifania Almanacco della Cucina 1935

Zuppa_imperiale Pasta reale 1

Pasta reale per pranzetto di Capodanno alla maniera della Petronilla

₂₄. Minestra di bomboline fritte, in brodo dell’Artusi

Zuppa imperiale.jpg [[File:Zuppa imperiale.jpg|Zuppa_imperiale]] Zuppa Imperiale (Royale Bolognese).jpg [[File:Zuppa Imperiale (Royale Bolognese).jpg|Zuppa_Imperiale_(Royale_Bolognese)]]
Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

Pranzo di Natale da Almanacco dell’ anno 1935

Menù

“Paté” di fegato
Cappelletti in brodo
Trota in bianco
Zampone di maiale con spinaci saporiti
Tacchino arrosto con tartufi
Asparagi al burro
Frutta fresca e secca
Panettone alla Milanese
Crema gelata alle mandorle

“Paté” di fegato
Mettete entro un tegamino un bel fegato d’oca e due fegati di pollo. Tutto tagliato a fettine. Unite un bel pezzo di burro, condite con sale e con pepe e fate cucinare. Allorchè saranno cotti passateli allo staccio e bagnate, sempre mescolando, con un bicchierino di marsala. Lavorate bene il paté in maniera che risulti ben morbido e, a tale scopo, amalgamatelo con un etto di burro a pezzetti. Ponete il composto entro uno stampo e comprimetelo bene. Fatelo gelare sul ghiaccio per qualche ora e servite.

Cappelletti in brodo
Ponete in mucchio sul’asse 300 gr. di farina bianca; fatevi un buco nel mezzo e mettetevi due uova intere ed un pizzico di sale. Lavorate bene la pasta e spianatela col mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate con un bicchiere, che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi, tanti dischi che riempirete di pallottoline che avrete prima preparato a parte nel modo seguente: Ponete sul fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e fate crogiolare. Aggiungetevi quindi 60 gr. di petto di cappone arrosto (oppure di maiale arrosto); 30 gr. di cervella di vitello (che avrete fatto scottare con acqua bollente) e due fettine di mortadella, il tutto finemente triturato. Fate insaporire ogni cosa ed aggiungetevi tre cucchiaiate di formaggio grattugiato, una presa di noce moscata, sale e pepe in proporzione. Levate dal fuoco e legate il composto con tre uova intere. Mescolate sino ad ottenere una fàrcia omogenea. Terminate i vostri cappelletti piegando a metà i dischi contenenti il ripieno e comprimendone gli orli per evitare che si aprano. Prendete quindi le due punte ed unitele pure comprimendo. Calcolate da 16 a 18 cappelletti per persona e cucinateli nel brodo bolente che avrete preparato a parte in giusta misura. Cotti che siano serviteli cospargendoli con parmigiano grattugiato.
 
Trota in bianco
La trota è un pesce d’acqua dolce ed ha carne tenera e saporita; la sua pelle è finissima e si solleva con grande facilità. Per cucinare convenientemente la trota in bianco procedete nella maniera seguente: Dopo averlo ben raschiato e pulito, lavate il corpo del pesce ed avvolgetelo con una fitta garza perchè la pelle rompendosi non permetta alla carne di sfasciarsi. Fate cuocere la trota con due terzi d’acqua, un terzo di vino biancoi e qualche cucchiaiata di aceto. Unite il sale,
un’asticciola di sedano ed una piccola carota. Quando la trota è cotta servitela con olio e limone, oppure con una salsa che sceglierete non troppo piccante.

Zampone di maiale con spinaci saporiti
Prendete un bel zampone di maiale del peso di 2 kg. circa. Lavetelo, risciacquatelo con cura ed avvolgetelo con una pezzuola dopo averlo punzecchiato qua e là. Mettetelo, così confezionato, entro una pentola contenente dell’acqua in proporzione e fate cucinare lentamente mantenendo una leggera ebollizione per circa 2 ore, Ritirate lo zampone dall’acqua; affettatelo ed adagiatelo sopra un letto di spinacipreparati a parte alla maniera seguente: Dopo avere ben mondato i vostri spinaci, lavateli in più acque, sgocciolateli e lessateli con acqua leggermente salata. Cotti che siano, sgocciolateli, strizzateli per bene e metteteli in un tegame dove avrete preparato un soffritto con del burro, dell’olio, uno spicchio d’aglio e qualche acciuga diliscata e ben pulita. Tutto, s’intende, in proporzione. Lasciate bene insaporire i vostri spinaci; assaggiateli per regolarne il sale e servite
 
Tacchino arrosto con tartufi
Prendete un bel tacchino, spiumatelo, vuotatelo, bruciacchiatelo e lavatelo abbondantemente. Asciugatelo e cercate di introdurre qua e là fra la pelle e la carne delle fette di tartufi freschi. Preparate a parte un battuto composto da un etto di lardo, il fegato e la minuta del tacchino più quattro fegati di pollo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio e qualche pezzetto di tartufo. Mescolate il tutto e aggiungete un bicchiere di cognac e un bicchierino di grappa. Ponete al fuoco una padellina con un bel pezzettino di burro e allorchè sarà ben caldo aggiungete il composto sopra descritto mescolando per qualche minuto. Unite dei pezzi di tartufo triturati e riempite con questa fàrcia l’interno del tacchino. Lasciatelo quindi riposare per un paio d’ore in un luogo tiepido avvolto in una pezzuola di lino. Dopo averlo salato esternamente, potrete cucinarlo a fuoco vivo in una casseruola contenente del burro spumeggiante, rivoltandolo spesso finchè avrà preso colore. Quando sarà ben dorato ponetelo in una teglia e introducetelo nel forno precedentemente riscaldato lasciando terminare la cottura a fuoco dolce. Pungete di tanto in tanto e bagnate quando occorre con poco lardo. Spruzzate pure qualche goccia di cognac. Tre ore e mezza di cottura potranno bastare e il tacchino così cucinato sarà veramente squisito. Servitelo in tavola circondato di insalata rossa.

Asparagi al burro
Il cucinare questa pietanza a Natale costituirà un vero sacrificio per il borsellino perchè, trattandosi di verdura d’eccezione, il suo prezzo è alquanto elevato. Tuttavia è un piatto tradizionale e molti usano comprenderlo nella lista delle vivande natalizie. Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgoggiolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Panettone alla Milanese
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione. Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina. Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso. Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e conntinuate a lavorarla energicamente con le mani. Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profonddità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce. Circondate il panettone con una fortecarta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccesivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua. Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

Crema gelata alle mandorle
Gettate nell’acqua bollente 200 gr. di mandorle dolci e 100 gr. di mandorle amare. Quando la pellicina bruna si distaccherà, spelatele e riducete le mandorle in pasta fine pestandole in un mortaio bagnandole, poco alla volta, con un bicchiere di latte. Passate la pastella ottenuta attraverso uno straccio umido, torcendo fortemente ed addolcite il latte di mandorle ricavato con 100 gr. abbondanti di zucchero. Sbattete a parte sei tuorli d’uovo assieme a quattro cucchiaiate di zucchero; aggiungetevi il latte di mandorle e mescolate per amalgamare il composto. Ponetelo sul fuoco entro una piccola casseruola; fatelo cucinare lentamente, sempre mescolando, fintanto che non ne sia risultata una bella densa crema. Levate dal fuoco prima che s’inizi il bollore ed introducete detta crema in uno stampo che lascerete raffreddare sul ghiaccio almeno per un’ora.

Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Marenata (sciroppo di amarene

Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Ciliegie sotto spirito,
Composta di ciliegie
Gelatina di ciliegie,
Zuppa di ciliegie

Ciliegie sotto spirito

Prendete un chilo di ciliegie che sceglierete molto dure e carnose. Lavatele abbondantemente con acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene e, dopo aver loro tagliato metà del gambo, ponetele in un grande vaso di vetro. Aggiungetevi 200 gr. di zucchero, un po’ di cannella, qualche chiodo di garofano, e versatevi dello spirito di vino in quantità tale che tutto resti completamente immerso nel liquido. Chiudete ermeticamente il vaso ed aspettate almeno un mesetto prima di cominciare a gustare le ciliegie così confezionate.

 Composta di ciliegie

Prendete mezzo chilo di ciliegie grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi all’altezza di due centimetri e dopo averle lavate con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero assieme ad un bicchiere d’acqua e fate fondere. Unitevi le ciliegie e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cinque minuti. Levate le ciliegie dalla casseruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle ciliegie e servite.

Gelatina di ciliegie

Prendete tante ciliegie quante ce ne vogliono purchè, mondate, pesino 1 chilogrammo. Levate gambi e noccioli badando a non lacerare il frutto. Rompete in una bacinella (apposito recipiente per cucinare gelatine e marmellate) 750 gr. di zucchero in pezzi. Unitevi un bicchiere d’acqua assieme alle ciliegie mondate. Fate cucinare a fuoco vivo rimestando adagio con la schiumarola per non rompere le frutta. Lasciate addensare lo sciroppo in giusta misura, indi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Introducete la gelatina così confezionata in appositi vasi di vetro; stendetevi sopra uno strato di paraffina liquida che avrete fatto fondere appositamente a bagnomaria. La paraffina raffreddandosi costituirà un coperchio ermetico ai vasi e vi permetterà di poter conservare a lungo la vostra gelatina. Potrete, seguendo le regole sopra indicate ed attenendovi alle medesime proporzioni, preparare anche la gelatina di marene.

Zuppa di ciliegie

Prendete 1 kg. di ciliegie, lavatele, privatele dei gambi e, sopra una casseruola per raccogliere il sugo, togliete ad ogni ciliegia il rispettivo nocciolo. Aggiungetevi quattro cucchiaiate di zucchero, un bicchiere di vino rosso, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di cannella. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le ciliegie saranno cotte, quando il sugo satrà ben ristretto, versate in una terrina dove avrete preparato uno strato di pane dolce crostato. Servite.

ciliegie amarene sotto spirito Glace_au_Macvin_du_Jura_et_Griottines (2)Marenata sciroppo amarene

  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

 Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie
Agnello Almanacco della cucina 1935

Ricette con l’agnello da Almanacco della cucina 1935

Agnello al Marsala
Abbacchio alla romana
Capretto al forno

Agnello al Marsala

Prendete un chilo di agnello e, dopo averlo tagliato a grossi pezzi, fatelo rosolare in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e due cucchiaiate di olio d’oliva. Aggiungetevi una Cipolletta tagliato sottile, qualche fogliolina di salvia e rosmarino, uno spicchio d’aglio (che leverete poi), sale e pepe in giusta misura. Quando tutto avrà preso colore bagnate con un bel bicchiere di Marsala e, allorché questo sarà assorbito, versate una tazza d’acqua. Unite tre etti di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili assieme ad una manciatona di funghi secchi rinvenuti nell’acqua tiepida. Fateli cucinare lentamente e quando l’agnello sarà cotto adagiatelo su d’un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Fate completare la cottura delle verdure, verificate la densità dell’ intingolo e circondate l’agnello con carote e funghi levati dal fuoco a giusto punto.

 Abbacchio alla romana

Abbacchio a scottadito alla romana

Capretto al forno

Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa con sale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzettini di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate il forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l’intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

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